2009 - Gustolocale

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18 di Amedeo Sandri abconsiderazioni La patata: composizione e impieghi in alimentazione Un tempo considerato velenoso. Questo tubero si presta a svariate trasformazioni. Per la gioia di grandi e piccini. La composizione chimica di questo tubero varia in funzione di una serie di fattori assai determinanti quali le condizioni climatiche, il terreno, le varietà e le condizioni di conservazione. I componenti principali rimangono però, quasi esclusivamente, l’acqua e l’amido, che è purissimo. La patata è completamente priva di colesterolo e contiene una piccolissima quantità di grassi. Questo ne fa un alimento indicato per i sofferenti di arteriosclerosi. Per il suo contenuto in amido, la patata offre un elevato apporto calorico e glucidico. È sconsigliata, quindi, nelle diete ipoglucidiche e in quelle ipocaloriche. Non ha però altre controindicazioni importanti. La parte commestibile della patata, intesa come pianta, è il tubero. Le foglie e le parti verdi, al contrario, non sono commestibili perché hanno un alto contenuto di solanina, un gluco-alcaloide tossico. La patata si consuma solo cotta, perché l’amido che ne è il principale costituente, non può essere utilizzato crudo dall’organismo umano. L’amido crudo è insolubile in acqua e inattaccabile dagli enzimi digestivi umani. Con la cottura, l’amido diventa disponibile, perché, a una temperatura tra i 65° e i 75° C, si scinde in amilosio e amilopectina, sostanze solubili che, scisse a loro volta in zuccheri semplici, possono tranquillamente essere assorbite dall’organismo. Quando le patate sono cucinate in presenza di acqua, operano da addensante. L’amilopectina, che è una molecola ramifi cata, tende a cattu- rare nella sua struttura le molecole d’acqua e a formare, di conseguenza, una soluzione colloidale viscosa. Per il suo sapore piuttosto neutro, la patata può essere utilizzata in preparazioni sia dolci che salate. Non avendo effetti aromatizzanti, si sposa felicemente con i più diversi sapori e profumi e rappresenta un’ottima base per ricette più o meno sofi sticate. Per quanto guarda l’utilizzazione industriale, i tipi di trasformazione offerti dalla patata sono numerosi. Dalla fecola di patate che, oramai, ha in Europa una lunga tradizione, nel corsi dei decenni la gamma dei prodotti di trasformazione si è estesa a varie altre categorie: prodotti fritti, prodotti surgelati, prodotti disidratati, prodotti appertizzati, ovvero racchiusi in recipienti ermetici trattati poi con il calore. Fecola La fecola di patate non è altro che amido, quasi purissimo. Si presenta sotto forma di granuli stratifi cati. Il processo di trasformazione è molto semplice. Consiste nel ridurre le patate in poltiglia posta su setacci e sottoposta a lavaggio. I granuli di amido vengono dilavati e si raccolgono in vasche per essere successivamente essiccati. La polpa restate viene in genere essiccata e utilizzata prevalentemente come foraggio. La fecola di patate può essere utilizzata sia per l’alimentazione, sia per la produzione industriale di appretto, carta, colle, destrine, glucosio ed alcol.
La patata: composizione e impieghi in alimentazione Patatine chips Questo processo di produzione si articola in diverse fasi. Le patate devono contenere una bassa quantità di zuccheri semplici. Ciò è dovuto al fatto che durante la cottura gli zuccheri caramellizzano conferendo al prodotto un colore troppo scuro, sgradito al consumatore. Le fette, una volta lavate, vengono immerse generalmente in una soluzione di bisolfi to di sodio saturata con anidride carbonica. Segue poi la frittura in olio di semi addizionato di antiossidanti, ad una temperatura di 165°-170° C. Le patate vengono poi sgocciolate e salate. È prevista anche una eventuale aggiunta di additivi aromatizzanti quali: pepe, peperoncino, glutammato monosodico, estratti di formaggio o di prosciutto ed altri aromi. Il prodotto fi nito contiene un 2-3% di umidità residua, un 30-40% di grasso e un’alta quantità di sale. Patatine semifritte surgelate I bastoncini di patate devono essere lavati per eliminare l’amido superfi ciale, allo scopo di evitare che si attacchino fra loro durante la cottura. Segue un trattamento antiossidante e sbiancante con metabisolfi to, indi la scottatura, operazione che consiste nella cottura in acqua a 75-90° C, per 6-10 minuti. Questo trattamento consente di ottenere una colorazione del prodotto più chiara perché vengono eliminati gli zuccheri superfi ciali, un minore assorbimento del grasso, perché l’amido delle cellule esterne gelatinizza formando una sottile pellicola, un prodotto più croccante e un tempo di frittura decisamente più breve. Le patate vengono poi sgocciolate e fritte a 135-150° C per 5-6 minuti prima del preraffreddamento e della surgelazione a un temperatura non superiore a -18° C. Fiocchi di patate Si tratta di un processo che prevede la scottatura, la cottura a vapore e la trasformazione in purè. A questo punto vengono aggiunti additivi quali antiossidanti, grassi e anche latte in polvere. Si passa all’essiccazione del purè con un cilindro essiccatore. Il purè viene ridotto in forma di fi lm, ovvero nastro sottile e consistente. Passa alla fi occatrice per essere ridotto in scaglie della dimensione desiderata. I fi occhi si conservano a temperatura ambiente per circa 6 mesi. Per il consumo è necessaria l’aggiunta di acqua e/o latte. Amedeo Sandri
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