2009 - Gustolocale

Grappe e tecniche
di distillazione
La differenza fra impianti continui e discontinui.
E tutte le fasi per distillare correttamente
L’autunno è tempo di distillazione
di di vinacce e le distillerie
lavorano lavorano a a pieno regime per
procedere procedere con con questa questa fase
estremamente delicata. Gli impianti
di distillazione, industriali
o artigianali che che siano, siano, possono
essere classifi cati cati da innumerevolimerevoli
punti di di vista. Uno di
questi riguarda il modo in cui
vengono “caricati” del materiale da trattare e “scaricati”
di quello già lavorato. Da questo punto di vista possono
essere continui o discontinui: in quelli continui il carico e
lo scarico avvengono senza fermare l’impianto mentre
in quelli discontinui è sempre previsto un fermo temporaneo
e un successivo riavvio. Ogni ciclo di distillazione,
con carico e scarico della vinaccia nell’impianto, si
chiama cotta. Le caratteristiche degli impianti continui
sono principalmente che producono di più a parità di
tempo di esercizio, mantengono uniforme la qualità del
prodotto; muovono il materiale al loro interno, il che li
rende meccanicamente più complessi, e infi ne comportano
un minor costo di produzione per unità di prodotto.
Gli impianti discontinui invece sono più adatti a
produzioni limitate, sono più fl essibili e consentono di
modifi care facilmente il processo adattandolo a particolari
produzioni, sono meccanicamente più semplici e
comportano costi di produzione generalmente più alti.
Per quanto riguarda le fasi della distillazione la prima è il
riscaldamento della miscela in caldaia o disalcolazione:
questa fase presuppone forme diverse delle caldaie a
seconda se il prodotto da riscaldare sia liquido o solido.
La seconda invece prevede la concentrazione dei
vapori alcolici che fuoriescono dalla caldaia per mezzo
della colonna di concentrazione, detta anche colonna
di distillazione: questo passaggio serve ad innalzare la
gradazione alcolica del prodotto fi nale e, nel contempo,
a separare le sostanze dannose e di cattivo sapore
da quelle buone che caratterizzeranno il prodotto fi nale
cioè la grappa. Si procede infi ne alla condensazione
dei vapori nella serpentina raffreddata esternamente da
acqua fredda. Si ottiene così il distillato fi nale che poi
passerà alle successive fasi di lavorazione (diluizione,
addolcimento, fi ltrazione, ecc).
Basta questo per realizzare una buona grappa? Sicuramente
tecnica e materie prime eccellenti sono alla base
di un prodotto di qualità, ma non dimentichiamo un elemento
essenziale ed inimitabile: l’esperienza del mastro
grappaiolo.
Giulia Marruccelli
Anag sezione di Vicenza
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