2009 - Gustolocale

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2 Così diverse, così uguali Dalla minestra della mamma alla vellutata del grande cuoco. Un piatto della tradizione contadina che non può mancare sulle nostre tavole. Specialmente d’inverno L’identità di un popolo si esprime anche con la sua cucina tipica: da qui nasce la tradizione in tavola. E mentre il mondo cambia e nuovi sapori arrivano alle nostre bocche, il profumo delle cucine di un tempo, anche in povertà, restituisce l’orgoglio del proprio passato e ci permette il confronto. Così accettiamo gli spaghetti all’astice, la ormai superata nouvelle cuisine che ha cercato di offuscare i sapienti piatti di un tempo, ma la minestra, piatto base dell’alimentazione contadina, con tutte le sue favolose varianti, rimane come “madre” di tutte le tavole. Pasta, fagioli, verdure, patate (che buone quelle che Virgilio Scapin chiamava le “patate abbronzate”, quelle che si cuocevano con i fagioli prendendo quel colore e che si schiacciavano per rendere la minestra più densa!) ora sono alleggeriti nei condimenti (ma quanto era buona la cotica di maiale ancora calda che la mamma divideva fra i commensali…) ma profumano ancora le mense di una cucina che usava verdure secondo stagione con erbe aromatiche. Una cucina che non è stata inventata da cuochi delle multinazionali ma è una tradizione contadina, frutto della sapienza delle spose e delle mamme. La minestra è da defi nire orgoglio della tavola, fumante, segno di un modesto benessere, emblema e decoro della famiglia. Lo stesso piatto che si offriva a testimonian- za di amicizia e solidarietà, quando ancora si diceva ad una persona: “Per te un piatto di minestra a casa mia ci sarà sempre”. Era anche piatto base dell’alimentazione delle nostre genti: le condizioni climatiche rendevano assolutamente indispensabile la preparazione di un piatto caldo per quasi tutta la parte dell’anno. Ed era, la minestra, quasi sempre un piatto unico che veniva prodotta e servita in quantità maggiori di adesso, anche due piatti, dovendo sfamare da sola. E si deve, guardando addietro, rilevare un’altra cosa: poiché alcune materie erano acquistate e non prodotte in casa (pensate al riso), erano utilizzate con parsimonia cosicché i risotti erano, se non rari, certo meno frequenti delle minestre di riso con verdure. E la minestra era così importante che, nel dialetto veneto, il mestolo è chiamato minestro! Ma proviamo a vedere cosa vuol dire minestra. Non è facile defi nirla perché se è vero che si identifi ca in un piatto di verdure, cereali, pasta, legumi o riso in
“soluzione” liquida, sono considerate minestre anche quelle che in gastronomia sono definite “maritate”, quelle senza pasta o riso e “asciutte”, quelle che comprendono risotti o spaghetti, oppure anche quelle dove le verdure sono semplici profumi e non componenti, come la minestra di trippe. Di più: esiste anche il minestrone che è una preparazione più ricca con un maggior numero di ingredienti vegetali addensanti quali, ad esempio, legumi freschi e secchi, patata e zucca. Il minestrone, a differenza delle altre preparazioni similari, può essere gustato sia caldo che tiepido, ma anche freddo. Alcune preparazioni risultano migliori se riscaldate il giorno seguente (pensate alla toscana ribollita). Ci sono poi le zuppe: qui non si usa il riso o la pasta ma, obbligatorio perché sia chiamata zuppa, è una fetta di pane che si inzuppa. La parola zuppa trae la sua origine dal termine gotico suppa che, in ogni lingua europea, ha la stessa radice: soupe in Francia, suppe in Germania, soup in Inghilterra. Vi è poi la vellutata e la crema (che si usa chiamare così solo per l’alta gastronomia) che sono una preparazione a base di verdure, carne o pesce preparate con un roux (cioè con un insieme di farina e burro), con besciamella, arricchite a piacere con panna o latte. C’è, insomma, un mondo di minestre di tutti i tipi e in tutto il mondo, dal gazpacho spagnolo ai canederli austriaci fino al bortsch russo o allo squisito claim chowder americano. Ma, per restare in casa nostra e parlare delle nostre minestre, quasi sempre le ricette sono il risultato di una personalissima interpretazione ed è raro trovare eguaglianza fra di loro perché cambiano le componenti fondamentali dei piatti: le quantità, i tempi di cottura, la qualità delle materie da utilizzare, la “sorveglianza” al piatto, l’esperienza e, non ultima, la fame di chi mangia! Ed è il bello della cucina casalinga, quella che Enzo Biagi chiamava la cucina dell’amore. Quella della mamma che con pazienza e passione stava davanti al fornello che, pian piano, diffondeva per la casa un profumo antico che nessun cuoco di questa attuale “tecnocucina” saprà mai eguagliare! Alfredo Pelle
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