cibo - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia e nel ...

paese dove l’unica alternativa all’emigrazione era la disoccupazione
o il mestiere ingrato del cavatore.
È la storia di Renata e di suo marito. Pochi anni fa erano una
disoccupata e un cavatore, poi fecero un capodanno a Parigi.
«Lì – spiega Renata con la sua cadenza “cararina” – le brasserie
che vendevano il lard come un specialità sopraffina ci hanno
fatto venire in mente che noi avevamo un’opportunità a cui non
avevamo pensato. Il lardo che si faceva a Colonnata era molto
più buono di quello francese. Tornata a casa, ne ho parlato con
la mamma e nel 1999, chieste le autorizzazioni alla Asl, abbiamo
aperto un laboratorio. In casa il babbo, come tutti i Colonnesi,
faceva la “conchetta” di lardo per uso familiare, che tenevamo
per noi, amici, parenti e per il dottore; così abbiamo iniziato
con lardo, crema di lardo e la vergazzata (pancetta)».
Sei anni dopo, Renata è fiduciaria del presidio Slow Food. Nel
frattempo il lardo di Colonnata ha ottenuto l’Igp, suo marito ha
lasciato la cava per lavorare con lei e altri due ragazzi, il laboratorio
si è ingrandito. Ogni anno, infatti, producono 200 quintali
di lardo, che diventa morbido e profumato dentro le conchette
di marmo vetrino (a grana fine) estratto dai canaloni delle Apuane,
dove stagiona almeno sei mesi a temperatura ambiente.
«In questi giorni – spiega ancora Renata – siamo nel pieno della
produzione. A Colonnata il lardo si fa sin dai tempi dei Longobardi.
Già negli anni ’60 i gourmet e l’élite della gastronomia
venivano a Colonnata a rifornirsi; ma il lardo è diventato un
prodotto noto al grande pubblico solo da pochi anni. Qui siamo
meno di 300 abitanti e l’età media dei produttori è di quarant’anni,
le aziende produttrici sono 15, e 12 di queste hanno costituito
l’Associazione di tutela, che è nata nel 2000. Ora il paese non
dipende più solo dall’estrazione del marmo, e si è sviluppato un
fiorente mercato del turismo gastronomico».
Pane & patate
Sembra incredibile, ma è possibile conquistare un mercato partendo
da un borgo montano di quaranta anime. Il fornaio Paolo
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