cibo - Gola gioconda - I piaceri della tavola in toscana, in Italia e nel ...

Magazzini, infatti, c’è riuscito, oltretutto con un prodotto apparentemente
nemmeno troppo originale come il pane. Il paese in
questione è Petrognola, nel comune di Piazza al Serchio; il prodotto
è il pane di patate della Garfagnana. «La mia povera mamma
– spiega Magazzini – aveva una bottega di alimentari e per
quarant’anni ha fatto il pane agli abitanti del borgo. Io ho proseguito
la sua attività, continuando a produrre il pane di patate
secondo l’antica ricetta ed utilizzando il tradizionale metodo di
cottura diretta, che prevede l’utilizzo di fascine di legna
per scaldare direttamente il forno. Gli altri forni sono
generalmente a cottura indiretta, il che significa che
viene scaldata l’acqua che poi porta il forno alla temperatura
per la cottura a vapore. Prima si cocevano non
più di dieci pani alla volta; poi nel 1991 ho comprato
un forno in grado di cuocerne fino a 50 contemporaneamente».
Il pane della Garfagnana è davvero
particolare. A base di un impasto composto
per il 15% da patate lessate e schiacciate,
per il 20% da farina farro e per il 65% da
farina di grano tenero toscano, è un pane
salato, rustico di sapore ed in grado di
rimanere buono per molti giorni. Prima lo
facevano quasi tutte le famiglie garfagnine, che vi aggiungevano
le patate come ammorbidente, e lo conservavano nella madia
avvolto nel “canovaccio”. «Poi – spiega Paolo – questa tradizione
si è persa. Io l’ho recuperata con grande soddisfazione, anche
se il procedimento di preparazione è molto laborioso, e richiede
tempi quattro volte superiori a quelli della panificazione artigianale
moderna. I pani hanno una forma tonda e pesano un chilo.
La lievitazione dell’impasto – fatto con lievito madre e lievito di
birra a base di farro locale Igp – dura due ore e mezza, e la
cottura richiede un’ora di forno. Conclusa l’infornata, per farne
un’altra occorre pulire il forno e riscaldarlo di nuovo. In estate si
lavora molto di più con la presenza dei turisti, ma una buona
parte del prodotto – conclude il fornaio archeologo con una
punta d’orgoglio – lo spediamo con il corriere».
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