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lievemente al di sotto della media dei principali paesi europei (ma costa di più che in Francia e Regno Unito), l’Italia è il paese europeo che evidenzia i prezzi medi (al netto delle tasse) più alti sui carburanti (il 12 per cento) e sull’energia elettrica (un più 32 per cento stimato su un consumo medio annuo di 3500 kwh). I quattro “carrelli” L’immagine che ne viene fuori è quella di un consumatore interessato a opportunità di consumo sempre più ampie in termini di nuovi prodotti e prezzi differenti. Tali opportunità consentono di comporre con maggiore flessibilità il proprio paniere di consumo scegliendo volta per volta di risparmiare risorse e potere d’acquisto in un segmento e investire le risorse così recuperate per aumentare la spesa in altri segmenti o per poter fruire di nuovi prodotti e servizi. In questo modo, nelle scelte di consumo convivono sempre più, in tutti gli strati sociali, scelte low cost, spinte all’acquisto di beni di lusso e prodotti in grado di rispondere ai nuovi bisogni emergenti. Se dai consumi generali scendiamo nel settore del largo consumo confezionato, le preferenze nei comportamenti di acquisto possono essere riassunte e ritratte in veri e propri “carrelli”. Un primo carrello è quello denominato “Pronto” che si propone di cogliere l’esigenza di dotarsi di prodotti che permettono un risparmio del tempo oltre che della fatica. Questo carrello cresce tra il 2003-2006 di un 30 per cento. Un secondo carrello denominato “Etnico” è giustificato dal bisogno di novità e da una maggiore conoscenza (e disponibilità) di prodotti che arrivano da altre parti del mondo. Ed è questo il carrello con maggiore volume di crescita pari a oltre il 36 per cento. Il carrello “Salute” contiene sia prodotti dietetici sia integratori alimentari sia bevande isotoniche sia colluttori e cresce a un ritmo sostenuto del 33 per cento. Il carrello “Lusso” è composto da prodotti come caviale e salmone, champagne e spumanti, caffè in cialde, aperitivi monodose e cresce un po’ meno degli altri ma con performance comunque positive pari a un più 25 per cento. Se poi si confrontano questi carrelli con un altro carrello che potremmo definire “Basic” fatto di prodotti più tradizionali (pane, pasta, riso, pomodori) ci si accorge come i volumi di vendita di questo carrello siano sostanzialmente rimasti immutati. consumatori ottobre 2007 cibo e cultura Nei ristoranti cinesi solitamente la tavola è di forma rotonda, e sulla tavola gira una ruota di diametro inferiore, su cui vengono appoggiati tanti piattini di portata. I commensali, facendo girare la ruota, fermano davanti a sé i piattini e se ne servono, realizzando sul proprio piatto personale (che si trova nello spazio fisso, lasciato libero dalla ruota) la combinazione di vivande e di sapori che preferiscono. Le finalità e il significato di questa pratica sono molteplici. Anzitutto essa sottolinea e amplifica la dimensione conviviale, comunitaria del pasto. La condivisione dei piatti di portata suggerisce anche visivamente questa idea, modificando i rapporti fra i commensali e il senso dello stare insieme a tavola. Anche la conversazione è favorita, sotto forma di opinioni e suggerimenti sul cibo da assaggiare: prova anche questo, è buono sai? La forma stessa del tavolo si configura come la più “colloquiale” possibile: il cerchio è l’unica forma che non prevede un capotavola, parifica le distanze, elimina le gerarchie. Ma c’è di più. Questo sistema di distribuzione delle vivande nasce da una cultura, da una “filosofia” del cibo che affonda le radici in un’antica tradizione scientifica e dietetica, oltre che gastronomica. Secondo questa tradizione non è pensabile che i commensali mangino tutti le stesse cose, nella stessa successione, nella stessa quantità: poi- di Massimo Montanari docente di Storia medievale e di Storia dell’alimentazione, Università di Bologna LA RUOTA DEL CIBO 17 ché ogni organismo è fisiologicamente diverso dagli altri, ciascun commensale ha esigenze e desideri diversi e adegua il proprio pasto alla propria “natura”. Anche in Europa il pensiero dietetico (legato alla tradizione medica della Grecia classica) seguì a lungo questo modello: fino al Medioevo e alla prima Età moderna le modalità di servizio a tavola furono improntate all’idea che ciascuno deve comporre liberamente il proprio menù scegliendo dalla tavola le vivande che preferisce. Solo nell’ottocento si diffuse in Europa il cosiddetto servizio “alla russa” (in realtà francese), quello tuttora praticato, che distribuisce ai commensali piatti prestabiliti e tendenzialmente identici. Sulla ruota cinese, anche la contemporanea presenza di cibi molto diversi fra loro (carne, pesce, verdure, riso…) e la sistematica mescolanza dei sapori (dolce, salato, piccante, agrodolce…) rimandano allo stesso sistema di pensiero. L’idea è non solo che ciascuno deve costruire il proprio piatto secondo le proprie esigenze, ma che, in linea di principio, il nutrimento è tanto più “giusto” e corretto, quanto più si compone di sostanze e sapori diversi. L’equilibrio fra gli opposti, la compresenza dei contrari sta alla base dell’antica filosofia cinese – come di quella indiana, di quella persiana, di quella greca – e tuttora se ne vedono le tracce, nelle modalità di preparazione e di servizio del cibo.
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