Iprogressi nella qualità dell'uva e del vino in ... - Ermes Agricoltura

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costoso, ma non è facile ottenere una distribuzione
e un’azione uniforme e, inoltre, alcuni
prodotti utilizzati favoriscono il fenomeno
della macerazione precoce delle bucce.
Più impegnativi e costosi sono i metodi fisici
che si basano sull’abbassamento della
temperatura e sul controllo dell’atmosfera
mediante un gas inerte (CO2 o N2). L’abbassamento
della temperatura può essere realizzato
sui carri di trasporto con superfici di
Un basso danneggiamento degli acini
è fondamentale per mantenere la qualità
del prodotto vendemmiato a macchina.
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Lo scarico diretto in vasca del mosto
separato consente di evitare un inutile
e dannoso passaggio negli impianti
per la prima lavorazione dell’uva.
scambio termico (intercapedini o piastre
mobili), che montano macchine frigorifere
o,più semplicemente,che vengono alimentati
con materiali criogenici raffreddati in
impianti presenti in cantina. Anche questi
metodi, tuttavia, presentano evidenti limiti
legati alla scarsa capacità di scambio termico
dell’uva, che rende impossibile un’azione
uniforme su tutta la massa.
Un’altra pratica attualmente abbastanza
diffusa è l’impiego di ghiaccio secco (neve
carbonica pellettata), che disperso nell’uva
raccolta svolge la duplice funzione di raffreddamento
e di inertizzazione. Quasi
sempre, però, queste tecniche trovano un
forte limite alla loro diffusione negli elevati
costi che richiedono e nella scarsa praticità
nell’applicazione.
PRATICO IL SISTEMA
DEL CARRO MODIFICATO
Una recente proposta che si è dimostrata
efficace, pratica ed economica è rappresentata
da un carro per il trasporto che pre-
vede la separazione della componente liquida
da quella solida, così da applicare
tecniche enologiche differenziate per le
due frazioni già prima dell’arrivo in cantina.
Inoltre all’arrivo in cantina il mosto separato
può essere immesso direttamente in vasca,
senza dover passare nella sequenza operativa
normalmente prevista per la lavorazione
delle uve (scarico in tramoggia, diraspapigiatura,
pressatura, ecc..) che facilmente
provoca un aumento dell’ossidazione
e della fecciosità.
Il carro modificato viene realizzato in vari
modelli; quello principale ha una tramoggia
trapezoidale, è elevabile con un plantografo
idraulico e prevede lo scarico posteriore mediante
una coclea. Al di sotto della tramoggia
è collocato un serbatoio chiuso con una
capacità pari al 30% del carico totale. Dopo
lo scarico dalla vendemmiatrice il mosto libero
viene raccolto per gravità,passando attraverso
un sifone, nel serbatoio chiuso. La
separazione del mosto consente di dedicare
maggior attenzione a questa frazione, che
rappresenta la parte più pregiata e delicata.
Il mosto può essere facilmente stabilizzato
con l’inserimento dei coadiuvanti chimici
(metabisolfito,acido ascorbico,ecc..) o con la
realizzazione di un’atmosfera inerte, oppure
può essere raffreddato.
Un prodotto in grado di svolgere contemporaneamente
l’inertizzazione e il raffreddamento
è la CO2 solida, sottoforma di pellets
(ghiaccio secco) o ricavata direttamente
dall’espansione della CO2 liquida (neve carbonica).
LE VERIFICHE ESEGUITE
CON L’ANALISI SENSORIALE
Numerose sono le verifiche che hanno evidenziato
la validità del sistema. Riportiamo
come esempio il risultato di una prova condotta
nell’azienda sperimentale di Tebano
su Sauvignon allevato a cordone libero e
raccolto con una vendemmiatrice Ero.
In questo caso sono state considerate due
tesi sperimentali trattando il mosto separato:
inertizzazione con 1 kg/hl di ghiaccio
secco (tesi A1); inertizzazione e raffreddamento
(-7°C) con 7 kg/hl di ghiaccio secco
(tesi A2). La tesi di riferimento, sempre su
prodotto vendemmiato a macchina,prevedeva
il trasporto senza separazione e il trat-