Iprogressi nella qualità dell'uva e del vino in ... - Ermes Agricoltura

to proposto ed autorizzato dall’Oiv (Organizzazione
internazionale della vigna e del
vino), come valida alternativa all’anidride
solforosa. Il lisozima, o peptidoglicano N-acetilmuramoidrolasi,
è un enzima glicosidasi
di 14,4 kilodalton,costituito da 129 amminoacidi
(EC 3.2.1.17).
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Fig. 1 - Schema sintetico del protocollo di vinificazione
per i vini bianchi.
Presente nei tessuti animali, il lisozima è dotato
di attività battericida:l’enzima lisa la parete
batterica catalizzando l'idrolisi del legame
beta 1,4 tra l'acido N-acetilmuramico
(NAM) e la N-acetilglucosamina (NAG), le
componenti principali del peptidoglicano.
In ambito enologico, il suo utilizzo è stato
Fig. 2 - Evoluzione di alcuni parametri analitici
durante la fermentazione.
autorizzato dall’Unione europea nell’ottobre
del 2001 (n. 2066/2001); l’enzima viene
estratto dal bianco d’uovo ed esplica la sua
attività sui batteri lattici senza danneggiare i
lieviti.
LE APPLICAZIONI VARIANO IN BASE
ALLA TIPOLOGIA DEI VINI TRATTATI
Nel corso di anni di sperimentazioni sono
state messe a punto diverse applicazioni, a
seconda della tipologia dei vini trattati:
� blocco completo della fermentazione
malolattica in modalità preventiva ed ottenimento
di fermentazioni “pulite”;
� blocco dello spunto lattico e gestione di
fermentazioni stentate o di arresti di fermentazione;
� stabilizzazione microbiologica dopo la
fermentazione malolattica.
Il lisozima si presenta sottoforma di polvere
bianca, molto stabile (più di 5 anni ad una
temperatura di 20 o C) ed è attivo in un intervallo
di pH compreso fra 3 e 9; le dosi di impiego
sono mediamente di 250-300 mg/l.
Per il controllo dei fenomeni ossidativi è necessario
individuare uno o più ausiliari in
grado di sottrarre ossigeno al mezzo e di interferire
con l’attività delle proteine enzimatiche.
A questo scopo esistono significative
esperienze di utilizzo di preparati commerciali
di tannino di differente origine e composizione,
i quali hanno dimostrato una
spiccata attività antiradicalica utile al blocco
del processo ossidativo promosso dagli intermedi
di reazione generati dall’ossigeno
molecolare.
L’utilizzo di tannini idrolizzabili può contribuire
a ridurre l’ossigeno disciolto e a stabilizzare
le densità ottiche a 420 nm.Inoltre, in
funzione dell’origine, il tannino dimostra
un’elevata reattività nei confronti delle proteine,
suggerendo una possibile interferenza
con l’azione degli enzimi ossidasici.
I RISULTATI DELLE PROVE EFFETTUATE
Negli ultimi anni sono state effettuate prove
industriali volte a ridurre il contenuto di anidride
solforosa al di sotto del limite di 10
mg/l; di seguito riportiamo alcune considerazioni
sui risultati ottenuti vinificando uve
bianche e rosse.
Produzione di vini bianchi
Nella figura 1 è riportato lo schema tecnolo-