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gico adottato. Dalla figura 2 si evidenzia che nessuna differenza significativa fra tesi (enzimata e testimone) è stata riscontrata nel corso della fermentazione per quanto riguarda la metabolizzazione dell’acido malico, anche grazie all’efficace contenimento della flora batterica operato dal lisozima. Nel corso di prove di laboratorio si è potuto confermare che i componenti del mosto sono in grado di complessare una parte del lisozima ad esso aggiunto, provocandone la precipitazione. A causa di ciò, già dopo due giorni dall’aggiunta è stata riscontrata un’importante riduzione del lisozima in sospensione,rendendo necessario il ricorso ad una seconda aggiunta di enzima per innalzare il tenore di proteina libera nel mosto. La frazione di lisozima complessata alla componente solida dei mosti, comunque, sembrerebbe mantenere parte della propria attività enzimatica. Nel corso di alcune prove è stato riscontrato che i sedimenti ottenuti per centrifugazione dei mosti in corso di fermentazione conservavano un’attività litica anche dopo venti giorni dall’aggiunta. È ragionevole supporre, dunque, che anche la porzione di lisozima complessata dai solidi sospesi nel mosto in fermentazione possa contribuire al contenimento dello sviluppo delle popolazioni lattiche (almeno fino al termine della fermentazione) e che la movimentazione di tali solidi, attuata nei primi giorni successivi all’inoculo,abbia un effetto positivo sulla parziale ridissoluzione della proteina complessata. Al termine della fermentazione alcolica le tesi enzimate avevano conservato quasi inalterata la quantità di acido malico originariamente presente, a conferma dell’efficacia del lisozima, nel controllo della flora malolattica. Nella tabella 1 sono riportati i dati relativi ad alcune prove condotte in tre annate successive, nelle quali si evidenzia l’efficacia del trattamento. Le piccole quantità di anidride solforosa presenti nei vini enzimati sono da attribuirsi al solo metabolismo dei lieviti. La situazione compositiva dei vini, dopo sei mesi di conservazione sotto battente inerte, è evidenziata nella tabella 2. Per le prove del 1° e 2° anno il patrimonio acidico è paragonabile fra le tesi, tutte soggette al completamento della fermentazione malolatti- I PROGRESSI NELLA QUALITÀ DELL’UVA E DEL VINO IN EMILIA-ROMAGNA Fig. 3 - Schema sintetico del protocollo di vinificazione per i vini rossi. ca. La colonna relativa ai vini del 3° anno, invece, dimostra che per tale annata ed in entrambe le tesi il controllo della stabilità batterica si è protratto per almeno sei mesi, senza significative variazioni del quadro acidico complessivo.Vale la pena notare che la tesi testimone mostra un incremento del Tesi Acido malico (g/l) Acido lattico (g/l) SO2 totale (mg/l) SO2 libera (mg/l) Lisozima (mg/l) valore di acidità volatile, conseguenza dell’innalzato livello di popolazione acetica presente nei vini. I risultati ottenuti suggeriscono che il controllo della fermentazione lattica può presentarsi problematico, in funzione dell’annata e delle condizioni di conservazione. In alcuni casi neanche la presenza di buoni livelli di anidride solforosa (tesi testimone) o lisozima è sufficiente a garantire la preserva- zione del livello di acido malico originario oltre il terzo mese di conservazione (vedi 1° e 2° anno). In condizioni ed annate favorevoli, d’altro canto, le quantità proposte di lisozima, aggiunte sin dall’inizio del processo fermentativo, sono in grado di contrastare efficacemente la crescita batterica fornendo ri- Tab. 1 - Parametri compositivi dei vini al termine della fermentazione alcolica. Primo anno Liso Test 0,94 1,03 0,04 0,04 2,6 104 --- 43,3 80 --- Secondo anno Liso Test 1,40 1,40 0,02 0,03 7.2 115 0,10 58,7 251 --- Terzo anno Liso Test 1,29 1,25 0,03 0,05 4,9 99 --- 38 135 --- sultati non diversi dalle prove aggiunte di anidride solforosa. Come testimoniato dalle densità ottiche a 420 nm, inoltre, l’intervento di aggiunta di tannini in fase prefermentativa ha permesso la protezione dai fenomeni di carattere ossidativo. Seguendo l’ipotesi che il tannino possa interagire con gli intermedi radicalici generati dall’ossigeno molecolare, ossidandosi a sua volta, sarebbe interessante valutare l’effetto 35
Tesi D.O. 420 nm D.O. 420 nm (55°C x 48 h) pH Ac. totale (g/l ac. tart.) Ac. volatile (g/l ac. acet.) Ac. malico (g/l) Ac. lattico (g/l) Batteri lattici (UFC/ml) Batteri acetici (UFC/ml) SO2 Totale (mg/l) Polifenoli totali (mg/l) Ac. gallico (mg/l) Lisozima (mg/l) dell’allontanamento dei chinoni così ottenuti sulla stabilità all’ossidazione dei vini. Produzione di vini rossi Nella figura 3 di pagina 35 è riportato lo schema tecnologico. I dati della tabella 3 mostrano che la tesi aggiunta di lisozima ha terminato la fermentazione mantenendo il patrimonio acidico iniziale. L’innesco della fermentazione malolattica è stato rapido, così come il suo completamento. Discorso diverso è per la tesi testimone, che ha protratto la fermentazione malolattica fino do- Tesi D.O. 420 nm D.O. 520 nm pH Ac. totale (g/l ac. tart.) Ac. volatile (g/l ac. acet.) Ac. malico (g/l) Ac. lattico (g/l) SO2 Totale (mg/l) Lisozima (mg/l) 36 Tab. 2 - Parametri compositivi dei vini dopo sei mesi di conservazione. Vendemmia 2003 Liso Test 0,091 0,090 0,201 0,120 3,63 3,66 3,51 3,38 0,30 0,30 n.r. n.r. 1,25 0,69 2,28x10 5
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