MEDres_Agri

LA DOLCEZZA
La presenza di un elemento dolce che può essere il
classico Zucchero o lo Zucchero di Canna o ancora
il Miele in Polvere, è uno dei capisaldi dei Barbecue
Rub. Non dovete però pensare alla tendenza
americana di dolcificare qualunque cosa. In cottura
infatti gli zuccheri tendono a modificare la propria
struttura, perdendo totalmente la propria dolcezza,
sostituita da una strabordante aromaticità.
Pensate ad esempio al caramello di un Creme
Caramel: è molto aromatico ma non è più così
dolce, anzi ha una spiccata tendenza all’amaro per
compensare il gusto quasi stucchevole del budino,
eppure è zucchero puro. Maggiore è la presenza di
Zucchero all’interno di un Rub e più ne possiamo
intuire la destinazione a cotture lente e prolungate,
che lo convertano ad una grande carica Umami
senza bruciarlo, e a carni grasse e ricche, che
posano essere bilanciate dagli aromi scaturiti.
IL CALORE
Non ho usato volutamente la parola “piccantezza” perché in
Inglese questo mondo viene racchiuso nel termine “Hot” che non
comprende però solo gli elementi piccanti ma anche quelli pepati.
Sebbene non sia una regola ferrea, nei Rub il calore va di solito di
pari passo con la dolcezza: più la forte aromaticità della conversione
degli zuccheri al calore, accompagna l’opulenza delle carni, più è
probabile che vi sia una nota di calore, più o meno accentuata a
fargli da spalla.
L’intensità e il grado di predominanza
nel quadro gustativo d’insieme è una
delle caratteristiche della ricetta ed è
essenzialmente dato dall’ingrediente
scelto: dal delicato pepe bianco, al brioso
peperoncino Chili, fino all’aggressivo
peperoncino Habanero.
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