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LA SAPIDITÀ<br />
L’incidenza della quantità di sale sulla quantità totale di ingredienti in un Rub dice<br />
molto circa l’applicazione per la quale è stato pensato.<br />
In una cottura lunga a bassa temperatura, l’azione di disidratazione superficiale<br />
del sale fa solo da volano all’azione del lento e costante calore che investe la<br />
carne e non ne serve quindi molto. Al contrario, in un Rub destinato a cotture più<br />
veloci, in primis quelli per le bistecche, il sale ha tempi di azione molto più brevi<br />
ed è destinato ad essere in buona parte disperso dalla maggior irruenza con la<br />
quale la carne viene movimentata in griglia.<br />
La presenza “importante” del sale nei rub da cottura diretta sfata per altro uno<br />
dei grandi falsi miti della cucina: quello che il sale posto sulla carne prima della<br />
cottura la renda asciutta.<br />
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