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stop over per incontrare fornitori e<br />
clienti.<br />
Il tuo percorso professionale?<br />
Dopo studi qualificanti, un master in<br />
Bocconi ed esperienze all’estero nel<br />
segmento del lusso, ho trovato la<br />
mia strada nella ristorazione di alta<br />
gamma. Seguo tutta la filiera aziendale:<br />
dipendenti, fornitori, prodotto<br />
finale, customer service.<br />
Un ristorante è come un’azienda?<br />
È soprattutto un’azienda e va gestita<br />
come tale per trarne adeguati profitti.<br />
Significa avere sedi in più città, un<br />
ufficio risorse umane interno, come<br />
interni sono gli avvocati del lavoro<br />
e i commercialisti. Così l’azienda è<br />
moderna, efficace e proiettata nel<br />
futuro.<br />
Un’impresa che produce il piacere<br />
del gusto…<br />
Un’impostazione edonistica. Il cibo<br />
è uno dei piaceri più effimeri, fatto<br />
di esperienza, sapore, profumo e<br />
memoria. Ma dietro ha una grande<br />
materia prima, un grande contenuto<br />
e una grande lavorazione. Un meraviglioso<br />
circus che va in scena tutti i<br />
giorni, per noi dalle 11 di mattina fino<br />
a notte. Per tutto ciò sono necessari<br />
struttura, preparazione e know-how.<br />
Una tipica giornata da imprenditore?<br />
Mi alzo all'alba e mi metto al telefono<br />
con i tartufai: facciamo vere<br />
e proprie aste, come accade per il<br />
tonno in Giappone, e dispongo personalmente<br />
gli ordini per tutti i ristoranti.<br />
Tartufi che partono per Londra<br />
e Dubai con criteri di selezione completamente<br />
differenti a seconda del<br />
Paese e del tipo di clientela. Alle 10<br />
sento i direttori dei ristoranti, mi aggiornano<br />
sulle operazioni di apertura<br />
che devono essere conformi agli<br />
standard che ci siamo fissati. A questo<br />
punto lavoro in ufficio o in uno dei<br />
ristoranti, perché amo molto incontrare<br />
i clienti, parlare con gli chef,<br />
organizzare i menù. Nel pomeriggio,<br />
altro giro di telefonate con i direttori.<br />
<strong>La</strong> sera mi concedo una cena a casa<br />
oppure resto a dare una mano al ristorante.<br />
Quanto deleghi le tue responsabilità?<br />
Le deleghe sono delle leve che<br />
vanno usate con misura. Bene fidarsi<br />
delle persone competenti.<br />
Penso che la più grande forza della<br />
nostra azienda sia la capacità di<br />
tirare fuori il meglio dalle persone.<br />
Siamo esigenti, caparbi e fedeli al<br />
nostro obiettivo. Nel dna abbiamo<br />
il concetto di remunerazione etica<br />
e giusta, corrisposta dal credo nel<br />
proprio lavoro. Assumiamo standard<br />
qualitativi altissimi, soprattutto dopo<br />
l’apertura del locale di Londra, dove<br />
il mio restaurant manager passa oltre<br />
tre ore al giorno a compilare e<br />
firmare fogli presenze, certificazioni,<br />
aggiornamenti. Su questo, noi italiani<br />
siamo più restii.<br />
Il segreto di un locale che funziona?<br />
Tagliolini burro e tartufo dal menu del ristorante Tartufi & Friends a Milano<br />
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