oto barreto silva - Esab

alambiqueiro, desenvolvendo e disseminando processos científicos para a
produção do destilado, que até bem pouco tempo atrás era empírico, baseado
na tradição e no conhecimento de mestres alambiqueiros, com muita
experiência e pouco conhecimento científico. Tais atitudes vem unir a
experiência dos velhos profissionais com a base cientifica, resultando em
produtos cada vez mais padronizados e de alta qualidade.
3.3. PADRÕES DE IDENTIDADE DA CACHAÇA
O SEBRAE (2002) define diferentes termos para a cachaça brasileira:
• CACHAÇA DE ALAMBIQUE: É a bebida com graduação alcoólica de
38% 54% v/v, à temperatura de 20ºC, obtida pela destilação do mosto
fermentado de cana-de-açúcar, em alambique de cobre, sem adição de açúcar,
corante ou outro ingrediente qualquer. Corresponde à fração denominada
coração, que vem a ser à parte destilada, de mais ou menos 80% do volume
total, que fica entre as frações “cabeça” e “cauda” ou “água fraca” (Pinto, 1991);
Além disso, o teor máximo de metanol permitido é de 0,250 mL por 100mL de
álcool anidro, e o conteúdo de cobre não deve ultrapassar a 5mg por litro do
produto. A água utilizada na elaboração da aguardente de cana deve ser do
tipo potável e ainda satisfazer os seguintes requisitos:
Teor máximo de ferro 0,3mg/L
Teor máximo de manganês 0,1mg/L
Dureza total máxima (em carbonato de cálcio) 100,0mg/L
Oxigênio dissolvido 2,0mg/L
• CANINHA INDUSTRIAL: É a bebida com graduação alcoólica de 38% a
54% v/v, à temperatura de 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de cana-
de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro e
adicionada de caramelo para a correção da cor (Pinto, 1991);
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