Fas 2 - Västra Götalandsregionen

Framtidens måltider 

Förutsättningar för framtida lösning för patientmåltider 

inom Västra Götalandsregionen 

Januari 2010 

Ronny Moberg 

Katarina Pusa Jacobsson 

REGIONSERVICE, OMRÅDE MÅLTIDER

Sammanfattning 

Dokument nr : Version: Status: Sida: 

2(55) 

1.00 Utgåva 1 (2)55 

De drivande faktorerna för förändringen återfinns inom fyra huvudområden. Dessa är; 

Ekonomi 

Krav på att återföra medel till kärnverksamheten med målsättning att sänka 

vårdens kostnader för service i kombination med ökad kvalitet. 

Omfattande investeringsbehov i nuvarande produktionsköken. De klarar 

inte nuvarande riktlinjer på varmhållning, hygien och miljö. 

Begränsningar i nuvarande måltidsproduktion 

Begränsat tidsfönster för servering på vårdavdelning pga. att 

varmhållningskedjan påverkar matens näringsinnehåll. 

Små möjligheter för patienterna till en komplett måltid utanför ordinarie 

serveringstider 

Skärpta krav på hygien och varmhållning 

produktionskök följer systematiskt principerna för HACCP(Hazard Analysis 

and Critical Control Point), dvs.: 

garantera att en ”säker produkt”, livsmedlet är fritt från 

mikroorganismer och allergiframkallande ämnen. 

uppdelning av produktionsköken i ”rena och smutsiga zoner” 

tillverkningen av olika specialkoster separeras i tid eller rum 

snabb nedkylning av mat samt transportvagnar som säkerhetsställer 

matens temperatur (både värme och kyla) 

Framtida utmaningar oavsett produktionsform 

Stora pensionsavgångar och framtida brist på kompetens. 

Medelåldern är hög inom område Måltider (43 % > 50 år) och antalet 

utexaminerade kostutbildade. 

Medarbetare med låg utbildning och låg yrkesstolthet. 

Område Måltiders medarbetare trivs med sitt arbete men har en låg 

yrkesstolthet. 

Utbildningsbehoven är stora inom flera områden. 

Svårt att i nuvarande produktionsstruktur genomföra utbildningar 

och informationsmöten.

Innehållsförteckning 


3(55) 

1.00 Utgåva 1 (3)55 

INNEHÅLLSFÖRTECKNING1. INLEDNING ................................................................................................ 3 

1. INLEDNING ..................................................................................................................................................... 5 

1.1 INLEDNING OCH BAKGRUND.......................................................................................................................... 5 

1.2 FRAMTIDA UTMANINGAR .............................................................................................................................. 6 

1.3 UPPDRAG ...................................................................................................................................................... 6 

1.4 SYFTE MED DENNA RAPPORT......................................................................................................................... 6 

2. DAGENS VERKSAMHET - PATIENTMÅLTIDER ................................................................................... 7 

2.1 UTBUD OCH SERVICE TILL PATIENT OCH VÅRDAVDELNINGAR....................................................................... 7 

2.2 MÅLTIDSVERKSAMHETENS VOLYMER........................................................................................................... 7 

2.3 MÅLTIDSVERKSAMHETENS PRODUKTIONS- OCH DISTRIBUTIONSSYSTEM. ..................................................... 8 

2.4 MÅLTIDSVERKSAMHETENS PROCESSER......................................................................................................... 8 

2.5 MÅLTIDSVERKSAMHETENS BEMANNING ..................................................................................................... 10 

2.6 VAL AV RÅVAROR OCH LIVSMEDEL............................................................................................................. 10 

2.7 FÖRDELAR OCH NACKDELAR MED NUVARANDE MÅLTIDSLÖSNING ............................................................. 10 

3. LAGSTIFTNING OCH REKOMMENDATIONER................................................................................... 11 

3.1 SVENSK LIVSMEDELSLAGSTIFTNING............................................................................................................ 11 

3.2 MAT OCH NÄRING FÖR SJUKA INOM VÅRD OCH OMSORG, LIVSMEDELSVERKET, 2003................................. 12 

3.3 VÄSTRA GÖTALANDSREGIONENS VISION – DEN GODA MÅLTIDEN .............................................................. 12 

4. BESKRIVNING AV OLIKA PRODUKTIONSMETODER ...................................................................... 13 

4.1 INTRODUKTION ........................................................................................................................................... 13 

4.2 KONVENTIONELL MATLAGNING (S.K. COOK & SERVE) ................................................................................ 14 

4.2.1. Hållbarhet.......................................................................................................................................... 14 

4.2.2 Fördelar med metoden........................................................................................................................ 15 

4.2.3 Nackdelar med metoden ..................................................................................................................... 15 

4.3 KYLD MAT (S.K. COOK & CHILL) ................................................................................................................. 15 

4.3.1 Hållbarhet........................................................................................................................................... 15 

4.3.2 Fördelar med metod ........................................................................................................................... 16 

4.3.3 Nackdelar med metod ......................................................................................................................... 16 

4.3.4 Övrigt.................................................................................................................................................. 16 

4.4 ÅNGKOKNING (T.EX. STEAMPLICITY).......................................................................................................... 16 

4.4.1 Hållbarhet........................................................................................................................................... 17 

4.4.2 Fördelar med metod ........................................................................................................................... 17 

4.4.3 Nackdelar med metod ......................................................................................................................... 17 

4.4.4 Övrigt.................................................................................................................................................. 17 

4.5 ÖVRIGA PRODUKTIONSMETODER ................................................................................................................ 17 

5. PATIENTERNAS OCH VÅRDENS BEHOV OCH KRAV PÅ FRAMTIDA LÖSNING FÖR 

PATIENTMÅLTIDER....................................................................................................................................... 19 

5.1 REFERENSGRUPP ......................................................................................................................................... 19 

5.2 ARBETSMETOD............................................................................................................................................ 20 

5.3 NUTRITIONSBEHOV INOM SLUTENVÅRD ...................................................................................................... 21 

5.4 VÅRDPERSONALENS BEHOV ........................................................................................................................ 22 

5.5 SAMMANFATTNING ..................................................................................................................................... 22 

5.6 VÅRDTIDER INOM VÄSTRA GÖTALANDSREGIONEN..................................................................................... 23 

6. KRAV OCH BEHOV FRÅN ANDRA INTRESSENTER -EXPERTGRUPPEN..................................... 24 

6.1 FRÅGOR OCH SVAR FRÅN EXPERTGRUPPEN ................................................................................................. 25 

7. FORSKNING INOM OMRÅDET ................................................................................................................ 28


4(55) 

1.00 Utgåva 1 (4)55 

7.1 VAD PEKAR FORSKNINGEN PÅ ..................................................................................................................... 28 

7.2 SAMMANFATTNING .................................................................................................................................... 29 

8 . OMVÄRLDSBEVAKNING – VAD HÄNDER I OMVÄRLDEN ............................................................. 30 

8.1 INTRODUKTION ........................................................................................................................................... 30 

8.2 UTVECKLINGEN I SVERIGE .......................................................................................................................... 31 

8.2.1 Umeå – NUS Umeå ............................................................................................................................ 31 

8.2.2 Stockholm – Karolinska Universitetssjukhuset................................................................................... 32 

8.2.3 Landstinget i Uppsala Län ................................................................................................................. 32 

8.3 UTVECKLINGEN INTERNATIONELLT............................................................................................................. 32 

8.3.1 Danmark, Köpenhamn – Hvidovre hospital ....................................................................................... 33 

8.3.2 Holland, Arnhem – Alysis Zoerg Groep ............................................................................................. 33 

8.3.3 Schweiz, Berg – Inselpital .................................................................................................................. 34 

8.3.4 Frankrike, Paris - Pitié Salpetière...................................................................................................... 34 

8.3.5 Australien, Victoria state.................................................................................................................... 35 

8.3.6 USA..................................................................................................................................................... 35 

9. SLUTSATSER................................................................................................................................................. 36 

10. KÄLLHÄNVISNING ................................................................................................................................... 37

1. Inledning 


5(55) 

1.00 Utgåva 1 (5)55 

1.1 Inledning och bakgrund 

Område Måltider producerar och levererar patient- och restaurangmåltider samt café och 

kioskverksamhet inom Västra Götalandsregionen. Sedan 2008 är områdesverksamheten samordnad 

och ingår som ett område inom Regionservice. 

Produktionen av patientmåltider och restaurangmåltider är i samtliga fall integrerad men produktion 

av restaurangmåltider förekommer även vid ytterligare fem produktionskök. Tabell 1, sidan 5 

illusterar detta. 

Enhet Produktionskök Produktionskök Mottagningskök Mottagningskök 

Patientmåltider Restaurangmåltider Patientmåltider Restaurangmåltider 

SU/Sahlgrenska X X 

SU/Östra X X 

SU/Mölndal 

(inkl Högsbo) 

X X 

Kungälvs 

Sjukhus 

X X 

Frölunda 

Specialistsjukhus 

X X 

SÄS/Borås X X 

SÄS/Skene X 

SÄS/Solhem X 

Alingsås Lasarett X X 

Tvätteriet i 

Alingsås 

X 

Uddevalla 

Sjukhus 

X X 

NÄL X X 

Dalslands 

Sjukhus 

X 

KSS (Skövde) X X 

SiF (Falköping) X X 

SiL (Lidköping) X X 

Summa: 10 15 2 1 

Tabell 1, Beskrivning av antal enheter med måltidsproduktion och/eller mottagningsfunktion 

Till ovanstående sammanställning tillkommer ett antal caféer och butiker. Området producerar ca 5 

miljoner måltider per år och är därmed en stor aktör i regionen. Definitionen av produktionskök 

respektive mottagningskök är; 

produktionskök – fullskalig produktion av patientmåltidermåltider och/eller 

restaurangmåltider 

mottagningskök – producerar delar av måltiden, dock inte huvudkomponent 

Området hade i februari 2009 ca 530 anställda vilket motsvarar ca 450 årsarbetare. 

Total kostnad för området var 2008 ca 366 mkr*, varav största kostnadsslagen: 

154 mkr Personalkostnader 

106 mkr Livsmedel (råvaror + eko) 

35 mkr Lokal och fastighetskostnader

1.2 Framtida utmaningar 

Område Måltider står inför ett antal framtida utmaningar. 


6(55) 

1.00 Utgåva 1 (6)55 

Krav på att återföra medel till kärnverksamheten. 

Målsättning att sänka vårdens kostnader för service, vilket innebär att områdets kostnadsnivå 

behöver sänkas i kombination med ökad kvalitet. 

Omfattande investeringsbehov. 

Produktionsköken har omfattande investeringsbehov. I nuvarande skick klarar de inte 

nuvarande riktlinjer på varmhållning, hygien och miljö. Medel har inte löpande avsatts till ny- 

/reinvesteringar, vilket innebär att investeringarna måste finansieras med överskott från 

ordinarie verksamhet. 

Begränsningar i nuvarande produktionsutformning. 

Nuvarande varmmatsproduktion medför att serveringen av måltiderna på avdelningarna är 

tidsbunden. Patienterna kan inte erbjudas en komplett måltid utöver de normala tiderna för 

frukost, lunch och middag, vilket påverkar omvårdnaden av patienten. 

Stora pensionsavgångar och framtida brist på kompetens. 

Medelåldern är hög inom område Måltider (43 % > 50 år) och stora pensionsavgångar väntas 

inom ett fåtal år. Medelåldern är även generellt hög i branschen och antalet utexaminerade 

kostutbildade minskar. Därför är sannolikheten stor för brist på framtida 

kompetensförsörjning. 

Medarbetare med låg utbildning och låg yrkesstolthet. 

Genomförd medarbetarundersökning visar att område Måltiders medarbetare trivs med sitt 

arbete men har en låg yrkesstolthet. Utbildningsbehoven är stora inom flera områden. 

Samtidigt är det svårt att genomföra utbildningar och informationsmöten i nuvarande 

produktionsstruktur. I framtiden kommer det bli viktigt att vara en attraktiv arbetsgivare för 

att kunna attrahera rätt kompetens. Det innebär att det måste finnas ekonomiskt utrymme för 

utbildning och löneökningar. 

Skärpta krav på hygien och varmhållning. 

Enligt EG-förordning ska varje produktionskök kunna garantera att de erbjuder en ”säker 

produkt” dvs. att livsmedlet är fritt från mikroorganismer och allergiframkallande ämnen. 

Detta garanteras genom att man systematiskt följer principerna för HACCP. Principerna 

innebär bl.a. en uppdelning av produktionsköken i ”rena och smutsiga zoner”, tillverkningen 

av olika specialkoster separeras i tid eller rum, snabb nedkylning av mat samt 

transportvagnar som säkerhetsställer matens temperatur (både värme och kyla). Investeringar 

behöver göras för att uppfylla dessa krav. 

1.3 Uppdrag 

Områdeschef för Måltidsverksamheten inom VGR, Jan Antonsson, har från Stig Fihn, direktör för 

Regionservice fått i uppdrag att ta fram ett beslutsunderlag till framtida måltidslösning för samtliga 

patientmåltider inom Västra Götalandsregionen. 

1.4 Syfte med denna rapport 

Denna rapport ska beskriva förutsättningar och krav för ny lösning för patientmåltider inom Västra 

Götalandsregionen. Förutsättningarna och kraven är sedan basen för översyn och framtagning av ny 

måltidslösning.


2. Dagens verksamhet - patientmåltider 

7(55) 

1.00 Utgåva 1 (7)55 

2.1 Utbud och service till patient och vårdavdelningar 

Området tillhandahåller varm måltid två gånger per dag (lunch och middag) samt frukost på 

vissa enheter. 

Leverans sker alla veckans dagar, 365 dagar om året. 

Portionerna kan fås i olika storlekar (vanligen liten, medel, stor) 

Samtliga förekommande diet- och specialkoster erbjuds, vilket motsvarar ca 12 % av 

måltiderna. Se bilaga 1. 

Även speciella behov av måltider eller särskilda råvaror så som önskekost tillgodoses. Se 

bilaga 1. 

Utöver måltiderna dvs. lunch och middag samt i vissa fall frukost, levererar köken även 

”torrvaror” till vårdavdelningar. Det kan t.ex. vara komponenter till lättare mellanmål 

(såsom kräm, nyponsoppa), näringsdrycker samt komponenter till frukost och fika (bröd, 

smör, pålägg etc.). 

Område måltiders personal står till förfogande för vårdavdelningarna vid specifika frågor om 

t.ex. innehåll i måltider eller rådgivning om lämpliga mål som uppfyller patientens 

nutritionella behov. 

Måltiderna är näringsberäknade och svarar mot ESS-gruppens rekommendationer 

(Expertgrupp för samordning av sjukhuskoster). 

Område Måltider följer livsmedelslagstiftningens krav på egenkontroll och kompetenskrav 

för personal som arbetar med matlagning och servering. 

2.2 Måltidsverksamhetens volymer 

Patientmåltiderna tillagas idag i 10 sjukhuskök (se tabell 2, sidan 8). Sjukhuset i Falköping (SiF), 

sjukhuset i Lidköping (SiL) samt Högsbo sjukhus får patientmåltiderna skickade från KSS respektive 

Mölndal. Restaurangmåltider tillagas vid 15 sjukhuskök (se tabell 1, sidan 5). 

Inom VGR produceras totalt ca 13 700 portioner mat/dag varav ca 9 900 patientmåltider/dag. Detta 

inkluderar specialkoster 15 

15 Specialkoster omfattar: allergier, konsistensanpassade (Källa Slutrapport 300/700)


8(55) 

1.00 Utgåva 1 (8)55 

2.3 Måltidsverksamhetens produktions- och distributionssystem. 

Huvuddelen av de 10 köken har samma sätt att producera maten, vilket sker genom konventionell 

varmmatsproduktion (s.k. cook & serve). Undantag från detta är KSS som har kallmatsproduktion 

(s.k. Cook & Chill) sedan år 2001/2002 Distributionen av maten sker däremot på olika sätt, antingen i 

kantin eller på bricka, beroende på sjukhus och avdelning. 

I tabell 2, sidan 8 presenteras serveringstyp och produktionssystem för enheterna. 

Enhet Serveringstyp Produktionssystem 

SU Mölndal Kantin Cook & Serve 

SU Sahlgrenska Bricka Cook & Serve 

SU Östra Bricka/Kantin Cook & Serve 

Kungälvs Sjukhus Kantin Cook & Serve 

Frölunda Specialistsjukhus Bricka Cook & Serve 

Norra Älvsborgs Sjukhus Kantin Cook & Serve 

Uddevalla Sjukhus Kantin Cook & Serve 

Kärnsjukhuset Skövde Bricka Cook & Chill 

Sjukhuset i Falköping Bricka Mottagningskök 

Sjukhuset i Lidköping Bricka Mottagningskök 

Södra Älvsborgs Sjukhus Bricka/Kantin Cook & Serve 

Alingsås Sjukhus Kantin Cook & Serve 

Tabell 2. Nuvarande produktions- och serveringssystem 

2.4 Måltidsverksamhetens processer 

Måltidsprocessen sträcker sig från måltidsplanering till servering till patient. I processerna är flera 

områden inblandade, inte bara område Måltider, framför allt område Närservice (som idag sköter 

distribution av ”matvagnar” mellan kök och vårdavdelningar) samt vårdpersonal som utför de 

måltidsrelaterade arbetsuppgifterna på vårdavdelningar. Beställning görs idag av vårdpersonal på 

vårdavdelning i samråd med patient. Beställningen skickas till köket (beställningssätt varierar mellan 

sjukhus). Köket producerar utifrån lagda beställningar och portionerar på bricka eller kantin. Figur 1, 

sidan 9 illustrerar huvudprocessen för patientmåltider.

Figur 1. Huvudprocesser för patientmåltider 


9(55) 

1.00 Utgåva 1 (9)55 

Arbetsuppgifterna på vårdavdelningen skiljer sig åt beroende på om distributionssättet är bricka eller 

kantin. Vid brickservering får vårdavdelningen en ”dukad” bricka där måltiden är portionerad på 

tallrik för respektive patient utifrån beställning. Det varierar dock mellan sjukhus hur komplett 

brickan levereras från köket. Vårdpersonalen ansvarar för att göra ev. komplettering av brickan(t.ex. 

lägga på servett) och därefter servera till patienter. Vårdpersonalen samlar därefter in brickorna och 

skickar tillbaka brickor och huvuddelen av disken till sjukhusköket. 

Vid kantinservering levereras kantiner från köket till respektive vårdavdelning. I detta system är det 

vårdpersonalen som sedan ”portionerar” måltiden på tallrik till varje patient och dukar bricka med 

bestick, glas, servett etc. Även vid kantinsystem är det vårdpersonal som serverar måltiderna samt 

samlar in brickor efteråt. 

I Bilaga 2 ses flödesbeskrivning på aktivitetsnivå för brick- respektive kantinsystem.


10(55) 

1.00 Utgåva 1 (10)55 

2.5 Måltidsverksamhetens bemanning 

Totalt har området 530 anställda, vilket motsvarar 450 årsarbetare. Huvuddelen av anställda är 

kvinnor. Medelåldern hos anställda är hög, och inom ett fåtal år kommer en betydande del av 

anställda att gå i pension. Tabell 3, sidan 10 visar en översikt över antalet anställda i Område Måltider 

i februari 2009, samt deras ålder. 

Tabell 3: Översikt antal anställda och ålder, VGR Område Måltider, februari 2009 

2.6 Val av råvaror och livsmedel 

Området tillverkar mycket måltider ”från grunden” men köper även s.k. halv- och helfabrikat där 

kvaliteten anses god och motsvara ställda krav. 

Området strävar efter att i sin verksamhet i så stor utsträckning som möjligt använda sig av svenska, 

närproducerade, ekologiska och GMO-fria produkter (produkter fria från genmanipulation). Området 

arbetar för att nå regionens mål gällande användandet av ekologiska livsmedel (målsättning 20 % 

2010) och betydande produkter av detta slag är bland annat kaffe, mjölk, bananer, ost, ägg, morötter, 

pasta och vetemjöl. 

2.7 Fördelar och nackdelar med nuvarande måltidslösning 

Vid intervjuer med representanter för vård samt andra kompetens- och verksamhetsområden 

framkom följande åsikter kring nuvarande lösning. 

Fördelar 

Närhet mellan kök och vårdavdelning 

Generellt hög servicenivå i köket 

Det finns kompetent personal i köken som kan både stordriftsmatlagning och har kompetens 

om specialkoster 

Nackdelar/begränsningar 

Problem att hålla varmhållningstider – både ur nutritions- och smakperspektiv. 

Problem att måltiden är styrd till vissa tider 

Begränsningar/variationer i möjligheter till kompletterande rätter 

Svårigheter att optimera processer och bemanning (bl.a. för att klara varmhållningstider) 

Process/hantering på vårdavdelningar 

För stort antal involverade i måltidshantering på vårdavdelningar 

Dålig kunskap om livsmedelshygien på vårdavdelningar 

Måltidsvagnarna är inte ”låsta” samt lämnas obevakade => säkerhetsrisk 

Köken har generellt dåligt skalskydd


11(55) 

1.00 Utgåva 1 (11)55 

3. Lagstiftning och rekommendationer 

Område Måltider arbetar med fokus på hög kvalitet och att lagar, regler och rekommendationer följs. 

Nedan ges en sammanfattning av de viktigaste. 

3.1 Svensk livsmedelslagstiftning 

Alla kök, produktionskök och kök på vårdavdelningar, är underställda livsmedelslagstiftningen. 

Livsmedelsverket är den centrala tillsynsmyndigheten för kontroll att livsmedelslagstiftningen följs. 

Lokalt är det kommunernas miljö- och hälsoskyddskontor som godkänner köken samt kontrollerar att 

lagens krav uppfylls. 

Under senare år har livsmedelslagen skärpts. År 2006 kom en ny livsmedelslag 16 som ställer krav att 

köken ska ha ett s.k. egenkontrollprogram som säkerställer kravet på livsmedelshygien. Det är en 

mycket viktig del av total kvalitetssäkring. Exakt hur systemet ska utformas och dokumenteras är inte 

reglerat i någon lagstiftning. Det lägger istället ett större ansvar på verksamheten att: 

säkerställa god hygien och produktionspraxis (GHP) 

Inrätta, genomföra och upprätthålla s.k. faroanalys och identifiera kritiska punkter (HACCP 

dvs. Hazard Analysis and Critical Control Point). 

I praktiken innebär detta bl.a. att område Måltider ska säkerställa att: 

• Samtliga produkter är säkra och inte har kontaminerats av mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska 

eller allergena faror. Exempel på dessa är; virus och mögelsvampar, tungmetaller och rengöringsmedel, 

glasbitar eller träflisor, nötter eller ägg. 

• Köken klarar temperaturkraven gällande tillagning, varmhållning och nedkylning av livsmedel. 

Exempel på detta: tillagningstemperatur minst 72 grader Celsius, varmhållning vid minst +60 grader Celsius 

och nedkylning till minst +8 grader Celsius på mindre än 4 timmar (90 min för kallmatsproduktion). 

• De ansvarar för att rengöringen av lokaler och utrustning sköts och kontrolleras ordentligt. 

• De ansvarar för att hygienrutinerna ständigt är uppdaterade och efterlevs av alla som är en del i 

vår livsmedelsproduktion. Exempel på hygienrutiner är rena arbetskläder, inga smycken, bra hårskydd som 

används, inte arbeta med livsmedel om man inte mår bra och kanske allra viktigast, att man tvättar händerna! 

• Även lagerhållning av varor ska skötas korrekt med mottagningskontroll, först in – först ut från 

lager, och temperaturkontroll i kyl- och frysrum. 

• Flödet från varumottagning till färdig vara ska vara genomtänkt och säkrat i ett 

hygienperspektiv. Exempel på detta kan vara att man inte kör vagnar med smutsig disk rakt igenom den del 

av diskavdelningen där rent gods hanteras. 

• Ansvar för produkten 1 steg framåt och 1 steg bakåt i kedjan = Spårbarhet. När området levererar 

en produkt till kund så ska de veta vad det är för vara som går ut, vad den innehåller och från 

16 Livsmedelslagen SFS2006:804


12(55) 

1.00 Utgåva 1 (12)55 

vilken/vilka leverantörer kommer den. Bra beställningsrutiner och mottagningskontroll är mycket 

viktigt för att säkra denna varukontroll. 

Gemensamt för alla dessa punkter är att område Måltider är skyldiga att dokumentera att detta utförs 

löpande i produktionen och de måste åtgärda eventuella brister när de upptäcks. Revision av 

egenkontrollprogrammet görs årligen för att se vad som eventuellt behöver förändras eller förbättras. 

Viktigt att poängtera är att när maten har levererats till vårdavdelningen övergår dock ansvaret till 

vårdenhetens chef. Varje vårdenhet, där måltider hanteras, ska ha ett godkänt egenkontrollprogram 

för livsmedelshygien. De ska, precis som produktionsköken, t.ex. göra temperaturkontroller på maten, 

kontrollera rengöringen, kontrollera temperaturen vid kylförvaring mm. De har också en skyldighet 

att dokumentera och att åtgärda brister när de upptäcks. 

3.2 Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, 

Livsmedelsverket, 2003. 

Undernäring är ett stort problem inom vård och omsorg. Det gäller särskilt äldre, långtidssjuka 

patienter som har tappat aptiten och kanske dessutom har svårt att äta på grund av olika 

funktionshinder. Undernäring innebär inte bara att patienten blir tröttare och håglösare utan också att 

sjukdomstillståndet kan förvärras eller att tillfrisknandet går långsammare. 

Livsmedelsverkets bok "Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg", är ett stöd i arbetet med 

kost- och näringsproblem i hälso- och sjukvården. Den vänder sig till anställda och ansvariga inom 

vård och omsorg. Den s.k. ESS-gruppen (Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster) står bakom 

de råd som ges i boken. I boken betonas vikten av att och att man ser kosten som en viktig del i 

behandlingen, att patienter vägs och mäts och att man registrerar hur mycket de äter. Det är lika 

viktigt med utredning, diagnos, planering och uppföljning för kostbehandling som för den 

medicinska behandlingen 

Boken behandlar inte enbart val av mat vid olika sjukdomar och näringstillstånd utan också 

mathantering, livsmedelhygien, upphandling av mat från entreprenörer, ansvarsfördelningen mellan 

olika yrkesgrupper inom landsting och kommuner för patienternas mat. 

3.3 Västra Götalandsregionens vision – Den goda måltiden 

Folkhälsokommittén, personalutskottet och miljönämnden har tagit fram riktlinjer för den mat som 

Västra Götalandsregionen erbjuder personalen. Regionstyrelsen fastställde dessa riktlinjer i januari 

2008. Riktlinjerna ska ligga till grund för handlingsplaner inom berörda förvaltningar för att utveckla 

Den goda måltiden. 

”Den goda måltiden” består av hälsosam och god mat som producerats på ett miljömässigt skonsamt 

sätt, och där kravet på rättvis ersättning och bra arbetsvillkor längs livsmedelskedjan uppfylls. En 

positiv måltidsupplevelse är en viktig grund. 17 

17 http://www.vgregion.se/Regionkansliet/Tillvaxt–Utveckling/Miljoarbete-i-Vastra- 

Gotaland/Internt-miljoarbete/Arbetet-med-vara-miljomal/Mat-och-miljo/Den-goda-maltiden/


4. Beskrivning av olika produktionsmetoder 


13(55) 

1.00 Utgåva 1 (13)55 

S.k. konventionell matlagning är fortfarande den vanligast förekommande inom svenska 

kommuner och landsting. Metoden innebär att servering sker i direkt anslutning till tillagning 

(s.k. cook & serve). 

Konventionell matlagning lämpar sig när tillagning kan ske nära matgästen (i både tid och 

rum) och vid mindre volymer (större volymer ställer stora krav på snabb logistik). 

Utifrån metodens nackdelar har vissa landsting valt att ersätta/komplettera den 

konventionella metoden med kyld mat eller ångkokning. 

Kyld mat innebär att tillagning sker på samma sätt som vid konventionell matlagning, men 

måltiden kyls därefter snabbt ned till + 3 grader. 

Vid sluten kylkedja så uppnår den kylda måltiden en hållbarhet på upp till 5 dagar. Måltiden 

värms upp och serveras varm till patient. 

Ångkokning innebär att kylda råa och/eller förkokta livsmedel läggs i en särskild förpackning 

som täcks med en plastfilm som har en speciellt utvecklad ventil. 

Måltiden tillagas i särskilda mikrovågsugnar i direkt anslutning till servering. Hållbarheten är 

5 dagar from att livsmedlen lags i förpackningen till tillagning. 

Samtliga metoden kan, rätt använt, ge goda och näringsriktiga måltider. Samtliga metoder har 

sina fördelar och nackdelar. 

En vanlig missuppfattning är att kyld mat innebär större användning av hel- och halvfabrikat. 

4.1 Introduktion 

I detta kapitel beskrivs de tre vanligaste produktionsmetoderna för tillagning och servering av 

måltider inom sjukhus. S.k. konventionell matlagning är fortfarande den vanligast förekommande. På 

grund av metodens olika begränsningar har andra produktionsmetoder utvecklats och börjat 

användas i Sverige och internationellt som komplement eller ersättning till s.k. konventionell 

matlagning, Figur 2, sidan 14 gör en övergripande jämförelse av tre metoder. Metoderna beskrivs 

sedan mer ingående.

Figur 2. Jämförelser av tre produktionsmetoder för storkök 


14(55) 

1.00 Utgåva 1 (14)55 

4.2 Konventionell matlagning (s.k. cook & serve) 

S.k. varmmatssystem är det vanligast förekommande produktionssättet av mat inom svenska storkök. 

Metoden innebär att maten tillagas och direkt därefter serveras varm till patienten (därav begreppet 

”cook & serve”). 

4.2.1. Hållbarhet 

Från tillagning får maten varmhållas högst två timmar, (potatis dock högst en timme), för att klara 

krav på näringsinnehåll. Varmhållningen får inte understiga +60 grader Celsius. 18 Om temperaturen 

sjunker under +60 grader Celsius börjar de sporbildande bakterier som har överlevt 

värmebehandlingen och de bakterier och svampar som tillförts maten genom sekundär luft- och 

dammsmitta att föröka sig. 19 Varmhållning vid för hög värme under längre tid inverkar även negativt 

18 ”Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg” Livsmedelsverket. 

19 

”Centralt producerad mat till särskilt och enskilt boende, mikrobiologi och tillämpning”. 

Livsmedelsverket. (2006)


15(55) 

1.00 Utgåva 1 (15)55 

på smak och utseende. Detta innebär att metoden främst lämpar sig då tillagning kan ske nära 

matgästen (både i tid och i rum). 

4.2.2 Fördelar med metoden 

Tillagad och serverad inom föreskriven varmhållningstid finns stora möjligheter till en god, 

näringsrik och aptitlig måltid. 

4.2.3 Nackdelar med metoden 

På större enheter (t.ex. sjukhus) är det svårt att hinna servera patientmåltiderna inom föreskrivna 

varmhållningstider. 

Svårigheter att servera en måltid som patienten upplever som ”tillräckligt” varm vid 

serveringstillfället, särskilt vid bricksystem. 

Varmhållningen får inte understiga +60 grader Celsius vilket ställer krav på distribution/leverans 

och servering. 

För att klara produktion i anslutning till måltider 7 dagar i veckan krävs hög bemanning. 

Då all produktion måste ske i anslutning till måltiderna blir flexibiliteten låg och arbetstempot 

ojämnt under dagen med produktionstoppar. 

Som ett resultat är det svårt att t.ex. genomföra utbildningar och hålla längre informationsmöten 

med personal eftersom de är ”låsta” till produktionen samtliga dagar i veckan och under hela 

dagen. 

4.3 Kyld mat (s.k. cook & chill) 20 

Cook & chill är ett system för matlagning framför allt använt i storhushåll och storkök (både offentliga 

och privata) där det är svårt att servera måltiden i direkt anslutning till tillagningen. Metoden ger nya 

möjligheter eftersom tillagning och servering kan separeras i såväl tid och rum. Trenderna inom 

storköksindustrin i Europa pekar mot dess fördelar gör att fler och fler använder sig av cook & chillmetoden 

vid produktion och distribution. 

Metoden går ut på att maten tillagas på traditionellt sätt och kyls sedan snabbt ned till mellan 0 

grader Celsius och +3 grader Celsius. Maten förvaras härefter i en temperatur mellan 0 grader Celsius 

och +3 grader Celsius till dess den ska serveras. Samma temperaturkrav gäller under eventuell 

transport till det mottagande köket. 

Måltiden serveras varm till patient. Om maten ska konsumeras varm måste den återupphettas till 

lägst +70 grader Celsius. Serveringen bör påbörjas inom 15 minuter efter upphettningen. 

Temperaturen på maten får aldrig understiga +63 grader Celsius vid serveringstillfället. Mat som inte 

konsumerats får inte gå tillbaka till kylförvaring eller hettas upp igen. 

4.3.1 Hållbarhet 

Lagringstiden uppgår till högst fem dagar inklusive tillagnings- och konsumtionsdag. 

Återupphettningen ska påbörjas senast 30 minuter efter att maten tagits ur kyllagret. 

20 Livsmedelsverket. http://www.slv.se/sv/Fragor–svar/Fragor-och-svar/I-koket/Vad-ar-cookchill/ 

samt ”Handbok för säker mat inom vård och omsorg”. SLV (2009)


16(55) 

1.00 Utgåva 1 (16)55 

4.3.2 Fördelar med metod 

Längre hållbarhet jämfört med konventionell varmmatssystem (5 dagar jämfört med 2 timmar). 

Hög flexibilitet i serveringstid till patient, eftersom maten återuppvärms precis innan servering. 

Vid varmmatssystem måste måltiden konsumeras direkt efter tillagning. 

Högre näringsinnehåll jämfört med varmmatsproduktion som inte håller varmhållningstid. 

Eftersom tillagning görs i förväg, medför metoden att personal t.ex. kan vara ledig under helger 

eller vid t.ex. utbildning och informationsdagar. 

Stora möjligheter till jämnare arbetsbelastning vid produktion jämfört med varmmatssystem. 

4.3.3 Nackdelar med metod 

Eventuella investeringsbehov för att säkerställa en sluten kylkedja (krav på lokaler, 

tillagningsutrymmen, vagnar, transporter etc.). 

Kräver anpassade recept (de flesta maträtter passar dock för metoden). 

4.3.4 Övrigt 

Metoden har inget samband med hel- och halvfabrikat 

Metoden handlar endast att den tillagade måltiden kyls ned för att bl.a. uppnå längre hållbarhet och 

större flexibilitet. I media framställs det ofta som att metoden automatiskt innebär större andel hel- 

och halvfabrikat. Detta har dock inte med produktionsmetoden att göra. Kvalitativa råvaror och 

kvalitativ tillagning ger en god och näringsrik slutprodukt oavsett om metoden är konventionell 

matlagning eller kyld mat. Däremot är det flera kommuner och landsting som valt att använda hel- 

och halvfabrikat vid system med kyld mat. Detta kan dock även göras, och görs, vid konventionell 

matlagning. 

Kombination med skyddande atmosfär förlänger hållbarheten ytterligare 

Metoden för kyld mat kan kombineras med s.k. skyddande atmosfär. Metoden förlänger hållbarheten 

på måltiden upp till 14 dagar. Den innebär att luften sugs ut ur förpackningen av den tillagade, kylda 

måltiden, och ersätts med livsmedelsgas (kvävgas och koldioxid). Att ersätta vanlig luft med en sådan 

gasblandning gör att näringsämnena bevaras bättre och att flera livsmedelsförstörande 

mikroorganismer hämmas i sin tillväxt, dock inte alla. Det är viktigt att dessa förpackningar förvaras i 

obruten kylkedja 21 . 

4.4 Ångkokning (t.ex. Steamplicity) 

Metoden är ett av de nyare sätten att tillaga och servera mat på sjukhus. Konceptidén bygger på att 

öka patientens valfrihet vid val av maträtt och val av tidpunkt för måltid samt möjliggöra att 

patienten kan serveras nylagad mat oavsett tidpunkt på dygnet. 

Konceptet Steamplicity är utvecklat och patenterat i Schweiz och tillhandahålls av Medirest. Det finns 

andra externa aktörer som utvecklat liknande koncept t.ex. Sodexo (So Fresh) och MicVac. 

Metoden bygger på att i produktionsköket packas kylda råa eller förkokta livsmedel i en speciell 

förpackning som försluts med en plastfilm med en patenterad ventil. Maten kan förpackas och 

levereras som en- eller flerportionsförpackningar och levereras kyld till vårdavdelning. 

21 Livsmedelsverkets hemsida 091214.


17(55) 

1.00 Utgåva 1 (17)55 

I samband med servering tillagas livsmedlen genom ångtryck i speciellt anpassade mikrovågsugnar. 

Mikrovågorna värmer upp vattenmolekylerna som bildar ånga, vilket bygger upp ett tryck i 

förpackningen. Ventilen balanserar skillnaden mellan olika tillagningstider för grönsaker, kött, 

kyckling och fisk/skaldjur. Tillagningen av den portionsförpackade måltiden i mikrovågsugnen tar ca 

3-5 minuter. Mikrovågsugnarna finns vanligen på vårdavdelningarna för att möjliggöra servering i 

direkt anslutning till tillagning. 

4.4.1 Hållbarhet 

Portionsförpackningarna är hållbara i 5 dygn från produktion. Efter tillagning bör måltiden serveras 

inom 20 minuter. 

4.4.2 Fördelar med metod 

Patienten kan serveras nylagad mat oavsett tidpunkt på dygnet. 

Högt näringsinnehåll p.g.a. slutlig tillagning sker kort tid före servering. 

Minimum av köksmaskiner, eftersom mycket av maten läggs upp ”rå” 

4.4.3 Nackdelar med metod 

Metoden har begränsningar i vilka måltider som är lämpliga (t.ex. stekt eller grillad mat kan inte 

tillagas i detta system). 

Kräver merarbete på vårdavdelning genom att det är där som slutlig tillagning av måltiden sker. 

Kräver att vårdavdelningar utrustas med särskilda mikrovågsugnar. Många vårdavdelningar har 

idag platsbrist. 

Vid vårdavdelningar med många patienter tar tillagningen av måltiderna avsevärd tid (3-7 

minuter per måltid. Antag 30 patienter 90-210 minuter per måltid vid 1 mikrovågsugn. Vanligtvis 

finns 4-5 mikrovågsugnar vid varje vårdavdelning.) 

Komponenterna kan inte bytas ut i de färdigkomponerade maträtterna. 

4.4.4 Övrigt 

Varierande erfarenheter från svenska landsting 

Det är varierande erfarenheter från de sjukhus som idag använder metoden ångkokning. Capio St. 

Görans sjukhus var först i Sverige med att införa Steamplicity. 22 Sedan våren 2007 har Steamplicity 

successivt införts på Umeå Universitetssjukhus. NUS (Umeå) är positiva medan införandet på 

Karolinska (Stockholms läns landsting) under 2008/2009 blev omstritt och debatterat. 

4.5 Övriga produktionsmetoder 

Inom storhushåll och storkök förekommer även andra produktionsmetoder som inte beskrivs ovan. 

Exempel på dessa är sous vide samt cap cold. Dessa metoder passar särskilda typer av maträtter men 

kan inte ensamt utgöra produktionsmetoden för samtliga patientmåltider. 

22 ”Utvärdering av matsystemet Steamplicity”, Karolinska Universitetssjukhuset, 080828


18(55) 

1.00 Utgåva 1 (18)55 

Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder ”under tomhet”/”i vakuum”. Metoden 

utvecklades på 1970-talet på en fransk lyxrestaurang. Metoden går ut på att tillagning av maten sker i 

vakuumförpackning, i form av en lufttät plastpåse för att bevara råvarornas naturliga arom, saftighet 

och vikt. Metoden innebär att näring och smaker bevaras bättre, samt minskar svinn. Metoden 

används inte som ensam produktionsmetod i storkök i Sverige, utan är primärt ett sätt för industrin 

att förädla råvaror, t.ex. beredda köttråvaror (som färdig julskinka). 23 

Cap cold är en avancerad variant av cook & chill-metoden där särskild utrustning används. Metoden 

är en avancerad variant av cook & chill-metoden där särskild utrustning används. Maten tillagas och 

varmfylls i speciella plastpåsar som sedan kylförvaras. Vid tillagning värms maten i påsarna. 

Metoden används i ringa omfattning i Sverige och lämpar sig främst till maträtter såsom grytor, sås 

och annat utan stekyta. Cap cold är en känslig matlagningsteknik som ställer stora krav på hantering, 

lagring och rengöring för att fungera säkert. Redan små avvikelser i hanteringsmönstret kan allvarligt 

påverka säkerheten. Resultat från mikrobiologiska analyser av cap cold-produkter visar på ett högt 

innehåll av mikroorganismer trots att produkterna lagrats i kyla under rekommenderad 

hållbarhetstid. 24 

23 ”Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg”. SLV (2009). 

24 

Livsmedelsverket. http://www.slv.se/sv/grupp3/Nyheter-och-press/Nyheter1/Cap-cold-kansligteknik-/


19(55) 

1.00 Utgåva 1 (19)55 

5. Patienternas och vårdens behov och krav på 

framtida lösning för patientmåltider 

Område Måltider ska tillgodose sina kunders krav och behov. Kunderna utgörs av; 

Patient och restaurangkunder 

Vårdavdelning/Handhavare (personal i vården) 

Beställare 

Förvaltningar 

VGR 

Kraven och behoven har en stor spännvidd och omfattar bl.a. god nutrition för patienter som vårdas 

inom slutenvården och vårdpersonalens och andra intressenters krav och behov för att kunna 

tillmötesgå patienternas behov av en god måltidsupplevelse med en väl sammansatt, nutritionsriktig 

måltid samt en väl fungerande logistik med hög flexibilitet avseende patientmåltidsrelaterade 

förrådsvaror. 

5.1 Referensgrupp 

Vårdens behov är kartlagt genom arbete med en referensgrupp samt genom avstämning med utökad 

referensgrupp. De som deltagit presenteras i tabell 4, sidan 19. Deltagarna återfinns geografiskt 

spridda i regionen. 

Namn, Befattning Mötesform 

Agneta Fälted, Vårdenhetschef, Sjuksköterska Vårdreferensgrupp 

Gunhild Hultberg, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Eva Snickert, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Inger Ligander, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Ragnhild Bylin, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Annika Ström, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Pia Krantz, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Victoria Jalmros, Undersköterska Vårdreferensgrupp 

Carina Hammarberg, Ledarna Dialogmöte 

Maritha Envall, Ledarna Dialogmöte 

Ricardo Amio, Kommunal Dialogmöte 

Camilla Hedman, Kommunal Dialogmöte 

Annica Eriksson, SKTF Dialogmöte 

Monica Käthe, SKTF Dialogmöte 

Åsa Brantervik, Överläkare Utökad Vårdreferensgrupp, avstämning 

Thomas Wallén, Läkare Förvaltningschef Utökad Vårdreferensgrupp, avstämning 

Kerstin Vramsten, Bitr. Vårdenhetschef, 

Sjuksköterska 

Utökad Vårdreferensgrupp, avstämning 

Ingmarie Olsson Wiman, Dietist Utökad Vårdreferensgrupp, avstämning 

Ingrid Jacobsson, Dietist Utökad Vårdreferensgrupp, avstämning 

Gunilla Svedberg, Dietist Utökad Vårdreferensgrupp, avstämning 

Tabell 4. Referensgruppsdeltagare


20(55) 

1.00 Utgåva 1 (20)55 

5.2 Arbetsmetod 

Under två workshops har referensgruppen träffats, vid ett av mötena även tillsammans med 

representanter från personalorganisationerna Kommunal, SKTF och Ledarna. Vid det inledande mötet 

den 090401 arbetade gruppen med att utifrån olika jämförelseområden (se tabell 5, sidan 20) värdera 

tjänstens kundvärde. En ograderad skala användes där endast Högt respektive Lågt var markerat. På 

en linje mellan ytterlighetslägena markerade vårdreferensgruppens medlemmar enskilt vilket 

kundvärde, här definierat som värde för patienten i vissa fall och för vården i andra fall, 

jämförelseområdet hade. 

Jämförelseområden 1-28 

1. Personlig rådgivningssupport 

kring måltidsfrågor 

Tabell 5. Jämförelseområden 1-28 

15. Varuautomater i anslutning 

till café/restaurang 

2. Tillgång till dietist 16. Normalkost > 1 alternativ 

3. Beställningssystem i IT-miljö 17. Specialkost > 1 alternativ 

4. Brett sortiment 18. Tillgång till önskekost 

5. Standardiserat sortiment 19. Kantinservering 

6. Förråd från köket 20. Komplett brickservering 

7. Förråd från centralförråd 21. Rekommenderat näringsinnehåll 

8. Flexibla leveransmöjligheter 22. Färgrik måltid 

9. Veckovisa leveranser 23. Konsistensanpassning 

10. Livsmedelshygien 24. God måltidslukt 

11. Riktlinjer för matservering 25. God smak på måltiden 

12. Riktlinjer för varmhållning 26. Hög tillgänglighet på måltidspersonalen 

13 a-d. Frukost, lunch, middag, kvällsmål till 

Självkostnadspris 

14. Varuautomater i anslutning till 

vårdavdelning 

27.Matautomater 

28. Flexibla matbeställningar 

Efter den enskilda värderingen diskuterades frågorna i hela gruppen och här kompletterades 

diskussionen med att vårdreferensgruppen fick definiera om det finns aktiviteter som idag görs av 

vårdpersonal som de bedömde kunde göras av annan personal, för att frigöra tid för vården. Vidare 

definierade gruppen några olika aktiviteter som de ansåg hade direkt eller indirekt påverkan på 

vårdtiderna. (Tabell 6, sidan 21)

Avdelningstjänster Korta vårdtider 

Beställning av mat till avdelningen 

Ta emot matbeställning av patienter 

Förbereda smörgåsar till kvällsmål 

Portionera/dela ut mat 

Hämta/lämna matvagnar 

Hämta/lämna livsmedelsvagnar 

Diskning 

Hantera mat på avdelningen 

Förrådshantering på avdelningen 

Tabell 6. Avdelningstjänster respektive korta vårdtider 


21(55) 

1.00 Utgåva 1 (21)55 

Fler alternativ på matsedeln 

Specialkoster vid behov 

Ökade kunskaper hos vårdpersonal om 

nutritionsfrågor 

Vårdpersonalen får utbildning från 

område måltiders personal 

Ökad flexibilitet vid beställning av mat 

Snabba flexibla leveranser av mat 

Rekommenderat näringsinnehåll i 

måltiden 

God måltidsupplevelse 

När arbetsmöten med vårdreferensgruppen var genomföra inbjöds de fackliga organisationerna till ett 

dialogmöte där materialet gicks igenom och diskussioner hölls. Slutligen genomfördes en avstämning 

med ytterligare befattningshavare inom vården som genom personliga intervjuer fick ge sina 

synpunkter på arbetsmetoden och på materialet. Dessa befattningshavare, som införlivades i 

vårdreferensgruppen, utgjordes av läkare, dietister samt sjuksköterska. Personal från Område 

Måltider har gjort bedömningen om tjänsten driver kostnader i Hög respektive Låg omfattning. 

Resultatet ses i Bilaga 5. 

5.3 Nutritionsbehov inom slutenvård 

Patienterna i slutenvården vårdas på sjukhus på grund av en mängd olika symptom och diagnoser. 

Några av dessa har en starkare koppling till måltiderna och nutritionsbehov än andra men 

gemensamt för alla som vårdas på sjukhus är att måltidernas innehåll och serveringssätt kan ha 

betydelse för vårdförloppet. 

Vårdreferensgruppens arbete fastslår att det finns behov av; 

Normalkoster (dvs. måltider för personer utan specifika behov) 

Specialkoster (dvs. måltider för patienter med specifika behov utifrån allergier, speciella 

behov utifrån medicinsk diagnos och behandling, tugg- och sväljsvårigheter, malnutrition) 

I dagsläget serveras frukost, lunch, middag, kvällsmål samt mellanmål på vårdavdelningarna. 

Huvudmålen har fast serveringstider men serveringstider för kvällsmål och mellanmål kan variera 

från avdelning till avdelning. 

Genomgång av aktuella patientenkäter inom Område Måltider och vårdreferensgruppens arbete 

fastslår att det finns behov av; 

Ökad flexibilitet avseende serveringstider för huvudmålen 

Att förkorta nattfastan 

Att individuellt anpassa måltiderna och dess serveringstider


22(55) 

1.00 Utgåva 1 (22)55 

Vidare beskriver vårdreferensgruppen att nedanstående faktorer och förutsättningar är av vikt för 

patienternas upplevelse kring måltidssituationen; 

Hur utbudet, dvs. menyernas utformning, sammansättning av måltider samt antalet 

måltider att välja mellan, ser ut 

Tillgången till smårätter som ersättning till ordinarie måltid eller mellan de ordinarie 

måltiderna 

Tillgång till innehållsförteckning av måltiderna 

Smak, konsistens, doft, utseende, presentation på tallrik, portionsstorlek, temperatur 

av kärnprodukten, måltiden, samt att måltiden motsvarar av vården föreskrivet 

nutritionsinnehåll, är ett uttalat patientbehov 

Upplevelsen av miljön vid måltiden inklusive måltidstillbehörens funktionalitet och 

utseende 

Service och bemötande från personal som arbetar med måltidssituationen 

Förväntan på att maten ska vara hälsosam, innehålla ekologiska val samt hålla en hög 

kvalitet finns också som ett krav/behov från patienterna. 

Kraven och behoven från patienternas har en stor spännvidd. Område Måltiders förbättringsarbete tar 

sin utgångspunkt från patientens upplevelser (se bilaga 3), hämtade från enkätmaterial vid 

förvaltningarna i VGR, och syftar till att tillgodose patienternas krav och behov. 

5.4 Vårdpersonalens behov 

För att kunna tillgodose patienternas behov ställer vårdavdelning/handhavare enligt 

vårdreferensgruppen nedanstående gemensamma krav/behov; 

Ökad flexibilitet i beställningstider av måltider och måltidsrelaterade förrådsvaror, inkl. 

möjlighet att förändra beställningen. 

På vilket sätt beställning av måltid kan lämnas (telefon, elektroniskt, pappersform) 

Ökad flexibilitet i serveringstider av måltider och levereras av måltidsrelaterade förrådsvaror 

Gehör för att det föreligger skillnader i behov mellan olika vårddiscipliner 

Tillgänglighet till rådgivningssupport 

Ökade kunskaper om livsmedelshygien för att säkra livsmedelshanteringen 

5.5 Sammanfattning 

Vårdreferensgruppen har fastslagit att det bör vara verksamheternas art som styr behovet av 

måltidsservice och ett generellt hållet tjänsteutbud från måltidsservice bör kompletteras med 

vårdenheters specifika behov/krav på service. Vid verksamheter som har organiserad tillgång till 

dietister och där patienters måltidsfrågor och nutritionsstatus finns som en regelbunden aktivitet i 

omvårdnadsarbetet har arbetet funnit att behovet av personlig support från område Måltider är lägre 

än vid verksamheter där detta arbetssätt inte är lika utvecklat. Arbetet slår också fast att det finns ett 

omfattande intresse inom vården för att lyfta nutritionsfrågorna och diskutera dem samt att utveckla 

arbetssätt där de integreras i patientvården. 

Genom vårdreferensgruppens arbete har det framkommit att det finns områden kring 

måltidshanteringen på vårdavdelningarna som deltagarna anser kan skötas av andra än vårdutbildad


23(55) 

1.00 Utgåva 1 (23)55 

personal i syfte att frigöra tid för vårdpersonalen. Gränsdragningen mellan vem som gör vad kring 

måltidshanteringen måste dock hanteras ytterst omsorgsfullt så att omvårdnadsfrågorna stannar kvar 

på ett tydligt sätt hos vården. 

Det finns vidare en övertygelse inom vårdreferensgruppen att vårdtiderna påverkas av patienternas 

nutritionsstatus. 

5.6 Vårdtider inom Västra Götalandsregionen 

Västra Götalandssregionen hade 2008 248810 vårddygn. 30 % av patienterna vårdades enbart 1 dygn, 

71 % av patienterna vårdades 1-5 vårddygn, 16 % av patienterna var inneliggande 5-10 vårddygn och 

slutligen 13 % av patienterna vårdades > 10 dygn inom slutenvården. Medelvårdtiden år 2008 var 5,9 

dygn (exkl. patienterna som vårdats >10 dygn (13 %)). I tabell 7, sidan 23 visas antalet patienter per 

vårddygn (2008). 

antal patienter 

80 000 

70 000 

60 000 

50 000 

40 000 

30 000 

20 000 

10 000 

0 

74 895 

Antal patienter per vårddygn (2008) 

40 987 

26 353 

18 576 15 385 

10 632 9 299 7 103 5 983 6 853 

32 744 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > 10 

Antal vårddygn 

Tabell 7. Antal patienter per vårddygn, 2008 

Antal vårddygn 

Bland patienter med vårddygn < 5 vårddygn (71 %) finns komplicerade korta vårdtider och 

okomplicerade korta vårdtider. Det innebär att det även är svårt att generalisera behovet för patienter 

med vårdtider < 5 dagar. 

Bland patienter med 5-10 vårddygn (16 %) finns ofta multisjuka äldre och andra komplicerade 

patientgrupper med specifika behov. 

Bland patienter med > 10 vårddygn (13 %) finns större delen inom psykiatrin (odömda eller dömda 

patienter) 

Källa: VEGA


6. Krav och behov från andra intressenter - 

Expertgruppen 

24(55) 

1.00 Utgåva 1 (24)55 

I föregående kapitel beskrivs patienternas och vårdens krav och behov på patientmåltider. Det finns 

fler kundkategorier som område måltider måste förhålla sig till. Det finns även ytterligare intressenter 

till ämnet. För att säkerställa att framtidens patientmåltider möter kunder och övriga intressenters 

krav och behov har expertgrupp formats som har lämnat denna information dels genom 

telefonintervjuer och dels genom personliga möten. Expertgruppen består av personer enligt tabell 8 

sidan 24. 

Område Namn Titel 

Beställare Lars-Göran Skog 

Peter Olsson 

Vård - Läkare Åsa Brantervik, 

Thomas Wallén 

Vård - ssk Vårdreferensgrupp (1 st) 

Kerstin Vramsten 

Lisbeth Carlsson 

Områdescontroller, SÄS 

Utvecklingsansvarig, NU 

Vård - usk Vårdreferensgrupp (7 st) SU och Kungälv 

Vårdhygien Christina Hilmersson 

Lotta Helgius 

Leif Larsson 

ÖL, tf sektionschef, Geriatrik Sahlgrenska, 

SU/Högsbo 

FSS (Dir. och läkare) 

SU 

SU/Sahlgrenska Ger 

Chefssjuksköterska SKAS 

SÄS Inf. Hygien Ssk 

SU/S Inf. Hygien Ssk 

SU/S Inf. Hygien Ssk 

Nutrition/Dietik Elisabet Rothenberg 

Med dr, chefsdietist sektionen för klinisk 

nutrition Sahlgrenska Universitetssjukhuset 

Dietist SU/Sahlgrenska Geriatrik 

Ingrid Jacobsson 

Dietist SU/Sahlgrenska Geriatrik 

Gunilla Svedberg 

Christina Friman Olsson 

Dietist SÄS 

Närservice Karin Floryd Kund/leveransansvarig 

Logistik Göran Mattsson Chef Logistik 

Västfastigheter Hans Sandqvist Utvecklingschef Västfastigheter 

Säkerhet Anette Norström 

Carina Hammarberg 

Miljö Anders Bolmstedt 

Carina Hammarberg 

Samordnare säkerhetsfrågor RS 

Säkerhetsfrågor område måltider 

Samordnare miljöfrågor RS 

Miljöfrågor område måltider 

Måltider Programkontoret Birgitta Toll, Berit Andersson, Marie Dahl, 

Barbro Sundfelt, Claes Bergman, Catarina 

Åkesson, Jan Antonsson, Ronny Moberg, 

Katarina Pusa och Evalotta Rehn 

Tabell 8. Expertgruppens medlemmar

6.1 Frågor och svar från expertgruppen 

Expertgruppen har fått besvara följande frågor; 


25(55) 

1.00 Utgåva 1 (25)55 

1. Vad anser ni om dagens måltidslösning för patientmåltider? 

D.v.s. hur maten framställs, distribution till vårdavdelningar, kvalitet etc. 

• Fördelar? 

• Eventuella begränsningar eller nackdelar? 

2. Utifrån ditt kompetensområde, vilka krav och behov ser du på en framtida måltidslösning för 

patientmåltider? 

3. Klassificera dessa krav och behov utifrån: 

• ”Skall-krav” => Kravet/behovet är tvingande (måste uppfyllas) 

• ”Bör-krav => Kravet/behovet är angeläget men inte tvingande 

4. Ser du något ytterligare behov som skulle vara en ”bonus” om det kunde uppfyllas? 

Svaren kan sammanfattas enligt följande: 

Fördelar/nackdelar med dagens måltidslösning för patientmåltider? 

• Fördelar 

• Närhet mellan kök och vårdavdelning 

• Generellt hög servicenivå i köket 

• Det finns kompetent personal i köken som kan både stordriftsmatlagning och har 

kompetens om specialkoster 

• Nackdelar/begränsningar 

• Problem att hålla varmhållningstider – både ur nutritions- och smakperspektiv. 

• Problem att måltiden är styrd till vissa tider 

• Begränsningar/variationer i möjligheter till kompletterande rätter 

• Svårigheter att optimera processer och bemanning (bl.a. för att klara 

varmhållningstider) 

• Process/hantering på vårdavdelningar 

• För stort antal involverade i måltidshantering på vårdavdelningar 

• Dålig kunskap om vårdhygien på vårdavdelningar 

• Måltidsvagnarna är inte ”låsta” samt lämnas obevakade => säkerhetsrisk 

• Köken har generellt dåligt skalskydd 

Behov och krav på framtida måltidslösning? 

Expertgruppens syn på detta finns specificerad per expertområde i tabell 9, sidan 25-27, nedan. 

Vården och Dietik/nutrition Förbättrad nutrition hos inneliggande patienter 

Vården önskar lyfta diskussionen om kostens roll för vård och 

behandling och vårdtid. 

Garanterat att måltiderna sammansättning följer ESS-gruppens rek. 

Höja nutritionens status inom vården (vid ordination, jämför med läkemedel) 

Hög tillgång till dietist 

Dietister önskar att val av måltid ska bottna i en relevant utredning om 

patientens medicinska status

Vården och 

dietik/nutrition 


26(55) 

1.00 Utgåva 1 (26)55 

Flexibilitet vid beställning och servering 

24 h service avseende beställning av måltider, smårätter 

Tidsfönster för patientens möjlighet att äta öka 

Frigöra tid för vårdpersonal från måltidshantering (Gränsdragning 

mellan vård/service viktig) 

Individuella lösningar 

Vissa avdelningar har specifika behov som måste tillgodoses (Barn, KK, 

Geriatrik m.fl.) 

Brett utbud (komplettera måltider samt smårätter) 

Normalkost > 1 alternativ 

Specialkoster > 1 alternativ 

Rådgivning/kommunikation 

Möjligt att diskutera måltidsval mm för komplicerade vårdfall med den 

som lagar maten 

Utbildning av vårdpersonal i livsmedelshygien och varmhållningstider 

från Omr Måltider 

Vårdhygien Hygien i vårdavdelningens kök 

1 person hanterar maten per avdelning 

Känna till/följa lagar och regler/rätt kompetens 

Minimera tillagning/beredning av måltider på vårdavdelning 

Inga bufféer 

Inga anhöriga/patienter i vårdavdelningens kök 

God kommunikation mellan vårdavdelning/Område Måltider 

Kringfunktioner kan utföras av serviceteam 

Minimera andelen ”Öppna kök” på vårdavdelningar 

Intakt kyl och värmekedja 

Hög flexibilitet i meny så att vissa patientgrupper inte tar med egen mat som 

tillreds i hemmet och serveras/förvaras på vårdavdelningen 

Område Måltider Kund 

Tillgodose kundens behov (se avsnitt ”Vård och Dietik”) 

Standardiserat utbud av måltider och varukorg 

Process 

Större tidsfönster vid produktion 

Minimera toppar/dalar i produktionen 

Möjliggöra tid för kompetensutveckling för medarbetare 

Bättre arbetsmiljö 

Plattformstänkande i grundmeny 

Kvalitativa och gemensamma IT-system på alla sjukhuskök (beställning, 

kostdatasystem, prognosverktyg etc.) 

Goda prognosmöjligheter 

Ekonomi 

Ekonomi i balans 

Kostnadseffektiva processer 

Minimera svinn 

Medarbetare 

Stimulerande arbetsuppgifter och kompetensutveckling 

Karriärmöjligheter 

God arbetsmiljö 

Minimera helgarbete 

Erbjuda heltidstjänster


27(55) 

1.00 Utgåva 1 (27)55 

Närservice Längre tidsfönster för distribution 

Likartade arbetssätt/ansvarsfördelning på sjukhus dvs. vem sköter 

mattransporter 

Samplanering av personalresurser 

Utvecklande av serviceteam på vårdavdelningar 

Logistik Följa lagar och riktlinjer 

Skalskydd under hela processen (yttre och inre, samt låsta vagnar och 

transporter) 

Framtida lösning – Färre leveranser = effektivare logistik 

Framtida lösning – Kantin mer lämplig vid transport än brickor 

Framtida lösning – Ev. centralkök och depå bör placeras i regionens mittpunkt 

(ur logistikperspektiv) 

Slutsats: Det mesta är möjligt att lösa i en framtid, gränsen sätts av kostnader. 

Västfastigheter Framtida lösning – vid ev. flera centralkök bör nuvarande kök nyttjas och 

utvecklas 

Framtida lösning – vid ev. nybyggnation av ev. centralkök ska möjligheten till 

extern samarbetspartner ingå i analysen 

Beställare Nutritionsbehov (patientbehov) tillgodoses 

Större flexibilitet i serveringstider och utbud 

Hantera ökat antal specialkoster 

Kvalitet – goda och näringsriktiga måltider 

Kompetent personal på område Måltider 

Kostnadssänkningar 

Kostnadseffektiv produktion 

Område Måltider kommer med förslag hur kostnaden för kund kan 

minska genom t.ex. ändrat arbetssätt eller ändrat serviceutbud. 

Säker process dvs. att rätt mat levereras till rätt patient 

Framtida lösning – krav på lokalt kök och personal vid ett ev. 

centralkök 

Säkerhet Säkra att rätt patient får rätt mat 

Yttre och inre skalskydd 

Miminera kontamineringsmöjligheter 

Utarbetade av beredskapsplaner och kontinuitetsplanering 

Spårbarhet 

Miljö Följa rekommenderade andelen ekologiska livsmedel 

Kommunicera mervärdet av ekologiska livsmedel till patienterna 

Kontroll på kemikalieanvändning 

Beakta närproducerade livsmedel vid inköp 

Följa krav på källsortering 

Tabell 9. Behov och krav från intressenterna på framtida måltidslösning 

Skallkrav, Börkrav och Bonuskrav. 

Expertgruppens svar har sorterats och kategoriserats i rubriker. Dessa finns att läsa i bilaga 4a, 4b och 

4c.

7. Forskning inom området 

7.1 Vad pekar forskningen på 


28(55) 

1.00 Utgåva 1 (28)55 

Att åldras är en naturlig process som sker med stora individuella variationer. Undernäring är vanlig i 

samband med kronisk sjukdom visar en svensk studie från 2009 25 . 

Det finns omfattande svensk och internationell forskning på nutritionens betydelse för människors 

hälsa. I Sverige och i EU har det sedan några år tillbaka funnits en dag per år där man på samtliga 

sjukhus i EU, som ingår i ”Nutrition Day”, genomför en prevalensstudie, dvs. man mäter förekomsten 

av undernäring hos de den dagen inneliggande patienterna. Cirka 30 % av alla som vårdas på sjukhus 

i EU har någon form av undernäring eller ökad risk för undernäring. 26 

I Danmark pekade en studie från 2004 27 på att nästan 40 % av de i studien inkluderade patienterna 

hade en ökad risk för undernäring men enbart en liten andel av dessa var identifierade. Som en 

konsekvens av denna låga grad av identifiering var det enbart ett fåtal patienter i riskzonen för 

undernäring som hade en individuell nutritionsplan och en plan för övervakning av nutritionsstatus. 

Av 590 inkluderade patienter var 39,9% i riskzonen för undernäring. Högst prevalens var det på 

gastro-kirurgen med hela 57 % av patienterna. I endast 7,6 % av journalerna för dessa patienter var 

risken för undernäring noterad och i enbart 14.2 % av journalerna innehöll beskrivning av en 

individuell nutritionsplan. 

Enligt en svensk studie 28 som presenterades 2009 lever heller inte svensk sjukvård upp till 

Europarådets riktlinjer för utredning, behandling och uppföljning av sjukdomsrelaterad undernäring. 

I studien påvisas barriärer som behöver överbryggas för att rutiner ska förändras så att målen nås. I 

studien beskrivs särskilt ansvarsfördelningen mellan läkare, sjuksköterskor och dietister som något 

som behöver klargöras och kopplas till de tre yrkesgruppernas respektive perspektiv; medicin, 

omvårdnad och nutrition, för att stimulera gemensam utveckling. 

En annan svensk studie från 2008 29 visar på att genom att låta maten utgöra en del av behandlingen 

ökar hälsotalet för äldre. Även antalet måltidstillfällen och individualisering av kostval har en positiv 

påverkan på hälsotalet. I Brasilien 2003 30 beskrivs hur undernäring är en oberoende riskfaktor som 

påverkar komplikationsfrekvens, ökad dödlighet, vårdtider och kostnader. Mycket talar för att 

näringstillståndet påverkar sjukvårdskostnaderna. En dansk studie från 2009 31 visar att undernärda 

patienter har längre vårdtid än välnutrierade patienter. 

25 Elisabeth Rothenberg, Perspektiv (2009) 1 

26 International cross-sectional audit on hospital malnutrition, Nutrition Day, 2005 

27 Clinical Nutrition (2004) 23, pp 1009 -1015 

28 Läkartidningen (2006) nr 21-22, vol 103 pp 1718-1724 

29 C Jensen och M Crona, Perspektiv (2009) 1 

30 Clinical Nutrition (2003) 22(3): pp235-239 

31 K M Pedersen, Perspektiv (2009) 1

7.2 Sammanfattning 


29(55) 

1.00 Utgåva 1 (29)55 

Det finns således mycket i litteraturen och bland vetenskapliga artiklar nationellt och internationellt 

som talar för att patienterna, vården och samhällsekonomin har mycket att vinna på att på ett tydligt 

sätt koppla samman diagnos, vård och behandling med patientmåltider som behandlingsform. 

Denna kunskap bär Programmet Framtidens Måltider med sig i utformningen av patientmåltiderna i 

framtiden.


30(55) 

1.00 Utgåva 1 (30)55 

8 . Omvärldsbevakning – vad händer i omvärlden 


I Sverige har flera landsting och kommuner utvecklat (eller på att utveckla) lösningen för 

patientmåltider. Vanligt är en övergång till s.k. kylda måltider eller s.k. ångkokning. 

Utomlands är skillnaderna stora mellan länder och sjukhus. Exempel på skillnader: 

Variationer i vilka måltider som sjukhusköken levererar (alltifrån samtliga måltider 

inkl fika/mellanmål till endast middag) 

Det är variationer i utbudet som sjukhusköket tillhandahåller. Standardiserade ”à la 

carte-menyer ”som byts med vissa intervaller är dock vanligt förekommande 

Olika val av produktionsmetod för att möta kundbehov. S.k. kyld mat (cook & chill) är 

vanligt förekommande men även konventionell matlagning. 

Många sjukhus har fortfarande intern försörjning av måltider dvs. verksamheten är 

inte lagd på entreprenad. 

Dietik/nutrition tillhör måltidsorganisationen i flera länder. 

Eventuell måltidshantering på vårdavdelningar sköts generellt av måltids- 

/servicepersonal, inte vårdpersonal såsom inom VGR. 

För att säkerställa god nutrition även efter avslutad medicinsk behandling, erbjuds 

patienter i vissa länder leverans av måltider från sjukhuset till s.k. ”meals om wheels”. 

8.1 Introduktion 

Både i Sverige och internationellt har området för patientmåltider under senare åren kommit att bli 

föremål för genomlysning och utveckling. Anledningarna är bl.a. 

Högre krav på livsmedelssäkerhet inom EU och Sverige 

Svårighet att tillhandahålla måltider till patienter inom gränserna för tillåtna varmhållningstider 

Krav från vårdavdelningar på större flexibilitet vad gäller tidpunkten då maten serveras till 

patient 

Önskemål om större utbud och valfrihet för patient (för att säkerställa ”rätt” nutritionsintag) 

Ekonomiska krav 

Samtidigt sker i många länder, t.ex. Danmark, Holland och England, en debatt kring nutritionens 

påverkan på vårdtider. Grunden till debatten är bl.a. studier som visar att välnutritierade patienter 

bättre kan tillgodogöra sig vård och behandling. 

Nedan presenteras exempel på hur lösningen för patientmåltider ser ut på några sjukhus i Sverige och 

internationellt.


31(55) 

1.00 Utgåva 1 (31)55 

8.2 Utvecklingen i Sverige 

I Sverige har de flesta landsting fortfarande ett varmmatssystem. Enligt en studie genomför 2002 av 

Livsmedelsverket, där 7 län ingick (totalt 148 sjukhus/vårdinrättningar) var konventionell matlagning 

(s.k. varmmatsproduktion) det vanligaste produktionssättet (91 % av sjukhusen/vårdinrättningarna) 32 

Utifrån de ökade kraven (som presentades under introduktionen ovan) har sedan dess flera landsting 

och kommuner valt att, eller håller på att, utveckla nya lösningar som bättre överensstämmer med 

dagens krav. 33 

8.2.1 Umeå – NUS Umeå 34 

NUS Umeå har överlåtit produktionen av patient- och restaurangmåltiderna till extern leverantör, 

Medirest/Eurest. Samarbetet har pågått i över 15 år. Det innebär att det är Medirest/Eurest som 

driver köken på sjukhusen. Leverans av måltider sker till 40 vårdavdelningar. NUS Umeå är som 

huvudman en tydlig kravställare på de måltidslösningar som Medirest erbjuder. 

2007 övergick de som första offentliga sjukhus, från konventionell varmmatslösning till en ny 

produktionsmetod, Steamplicity, vilket fått stor uppmärksamhet. Huvudargumenten för att övergå 

till steamplicity var möjligheterna till varm och nylagad mat utan långa varmhållningstider samt en 

hög nivå på säkerhet och hygien Innan övergången hade man svårt med varmhållningen av 

måltiderna samtidigt som valmöjligheter och flexibilitet för patienterna var små. Kantinsystemet som 

användes bidrog till att avdelningspersonalen lade mycket tid på att portionerna måltiderna. 

På önskemål från vården, serverar Medirest idag 3 alternativa rätter till lunch och middag på en 

rullande 5-veckorsmeny. Utöver detta erbjuds specialkoster. Från köket levereras kylda 

enportionstallrikar (i patenterad förpackning) till vårdavdelningarna. På vårdavdelningen tillagas 

måltiderna i särskilda mikrovågsugnar (tar ca 3-7 minuter per portion). Måltiden serveras varm direkt 

till patient. Genom att måltiderna har lång hållbarhet kan måltiden serveras nylagad vilken tid som 

helst på dygnet. 

Umeås erfarenheter är att Steamplicity-konceptet passar på de flesta avdelningar. Dock har det varit 

svårt att införa i geriatrisk vård. 35 Orsakerna är att Steamplicity-konceptet, med ett begränsat antal 

rätter att välja mellan vid varje måltid, inte visade sig passa äldre patienter med långa vårdtider och 

svårigheter att välja mat. Istället infördes under hösten 2007 en rullande sexveckorsmatsedel där 

Steamplicityrätter, smårätter och rätter från Medirest koncept ”Den privata kocken” (kyld 

husmanskost anpassad för äldre) ingår. Man väljer nu att beskriva sitt system som ett kallmatssystem 

32 Livsmedelsverket. ”Mathantering på sjukhus och andra vårdinrättningar. 2002”. 

http://www.slv.se/sv/Sjalvservice/Rapporter/Matforgiftning-hantering-av-mat/2002--- 

Mathantering-pa-sjukhus-och-andra-vardinrattningar/ 

33 Exempel på kommuner är Gotlands Kommun (”Rapport förändring av måltidsverksamhet inom 

Gotlands kommun, 2009-02-03), Norrköpings kommun (”Projekt kyld mat och lokala 

restauranger”, 2007-01-31) 

34 Studiebesök och intervju med koststamordnare/beställare, maj 2009. 

35 ”Utvärdering av matsystemet Steamplicity” Karolinska Universitetssjukhuset, 080826


32(55) 

1.00 Utgåva 1 (32)55 

med rätter som värms i mikrovågsugn men som produceras på olika sätt. De olika typerna av rätterna 

blandas för att passa varje avdelnings behov. 

8.2.2 Stockholm – Karolinska Universitetssjukhuset 

Stockholms läns landsting har inlett samarbete med extern leverantör, Sodexo, för tillhandahållande 

av patientmåltider. 36 Sodexo började leverera patientmåltider 1 april till Karolinska 

universitetssjukhuset i Solna och Huddinge samt på Södertälje sjukhus, vilket blivit mycket omstritt 

och debatterat. I kritiken nämndes bl.a. att maten innehäll upp till 20 olika tillsatser, felleveranser, 

exploderande enportionsförpackningar och dålig datummärkning. Men även brister i tjänstemännens 

och den politiska ledningens hantering var i fokus. 37 

Sodexo tillagar måltiderna i egen produktionsanläggning i Märsta, Stockholm, med ett egenutvecklat 

koncept kallat ”So Fresh”. Produktionsmetoden är ångkokning, där råa eller förkokta livsmedel läggs 

i en särskild förpackning (enportion). Måltiderna levereras till vårdavdelningarna, där slutlig 

tillagning sker i mikrovågsugnar. 

Besparingarna beräknades bli 8,5 mkr per år på en årsomsättning på drygt 151 mkr. Omläggningen 

En rapport beställt från landstinget baserat på enkätundersökning med 551 patientenkäter ansåg mer 

än en tredjedel av respondenterna att maten var dålig eller mycket dålig. Ju längre tid man vårdades 

desto mer negativ var man. 

8.2.3 Landstinget i Uppsala Län 

2008 beslutades att en kostsamverkan ska ske mellan Uppsala Läns Landsting och Landstinget 

Västmanland. För ändamålet har en gemensam nämnd för Landstinget Västmanland och Landstinget 

i Uppsala län bildats med ansvar för produktion och leverans av kvalitativ, god och näringsriktig 

patientmat till ett konkurrenskraftigt pris . 38 Samarbetet innebär att Landstinget Västmanland, från sitt 

storkök i Västerås, tillhandahåller patientmåltider till Uppsala Läns Landsting. Måltiderna levereras 

kylda till mottagningskök på sjukhusen i Uppsala Läns Landsting. Storköket i Västerås förser sedan 

tidigare sjukhusen inom Landstinget Västmanland med patientmåltider. 

8.3 Utvecklingen internationellt 

Det är svårt att ge en sammanfattande bild internationellt eftersom skillnaderna är stora mellan länder 

och även inom länder. I vissa länder och på vissa sjukhus erbjuds patienterna inte någon måltid alls 

(ansvaret ligger på anhöriga) medan andra länder och sjukhus har ett komplett utbud av måltider till 

patienter. Nedan ges exempel från några sjukhus. Dessa ska inte ses som någon statistisk sanning utan 

som exempel på olika lösningar. 

36 ”Hur gör andra sjukhus/städer”, Svenska Dagbladet 2009-06-03 

37 

”Så smakade maten – Sodexotest i Danderyd”, Svenska Dagbladet, 2009-09-07 samt ”Hur gör 

andra sjukhus/städer” 2009-06-03 

38 ”Föredragningspromemoria” Landstinget i Uppsala Län, 2009-05-25


33(55) 

1.00 Utgåva 1 (33)55 

8.3.1 Danmark, Köpenhamn – Hvidovre hospital 39 

Hvidovre Hospital har intern produktion av patient- och restaurangmåltider (levererar måltider till ca 

650 patienter/dag). De har utvecklat ett eget koncept som blivit mycket uppmärksammat i Danmark 

och internationellt. 

Konceptet bygger på ökad kvalitet och valfrihet till patient. Patienten beställer måltider (eller 

smårätter) utifrån en omfattande à la carte-meny mellan 7.00-19.00. Måltiderna levereras varma till 

vårdavdelningen. Tid från beställning till leverans är max 45 minuter. Samtliga måltider görs från 

grunden, man använder inga hel- eller halvfabrikat och man är noga med råvarornas kvalitet (t.ex. 

görs egen buljong, egna såser, röror, inläggningar av grönsaker etc.) Man har även eget bageri. 

Kockarna använder olika produktionsmetoder utifrån vad som är mest lämpat för respektive råvara. 

Många av rätterna produceras i förväg och kyls därefter ner (dvs. användning av cook & chill), för att 

kunna erbjuda detta breda utbud och flexibilitet till patient. Man använder dock även konventionell 

tillagning (s.k. varmatssystem) vid t.ex. stekning av kött. 

Processerna i köket är utvecklade utifrån ett lean-tänkande, vilket möjliggör en högre produktivitet 

och kostnadseffektivitet jämfört med hur köket arbetade tidigare. En viktig del i konceptet är 

flerfunktionella team. Menyn är utvecklad i samråd med vården och dietister. Genom omfattningen 

och innehållet på menyn har man kunnat minska andelen specialkoster till 5 %. 

8.3.2 Holland, Arnhem – Alysis Zoerg Groep 40 

Patientköket i Arnhem producerar och levererar ca 2500 måltider/dag till både patienter och 

sjukhusrestauranger. Köket drivs av externt företag, men detta företag ingår i samma koncern som 

sjukhuset (sjukhuset drivs i privat regi men är offentligt finansierat). 

Produktion sker genom s.k. cook & chill-metod och sjukhuset var det första i Holland att introducera 

cook & chill-metoden för 14 år sedan. Man är nöjd med metoden, främst pga. den möjliggör stor 

flexibilitet i tid när måltiden kan levereras och serveras, möjliggör hög kvalitet på slutprodukten samt 

ökar möjligheten till att kostnadseffektivt erbjuda större utbud till patient och restauranggäst. 

14 vårdavdelningskök (dvs. inte sjukhusköket) ansvarar för frukost och lunch samt servering av 

middag till patienter. I vårdavdelningsköken är det ”servicepersonal” (s.k. värdar/värdinnor) som 

utför måltidsrelaterade arbetsuppgifter såsom beställning och servering dvs. inte vårdpersonal. Denna 

personal sköter även andra serviceuppgifter på avdelningen, som städ, hålla ordning på rummen etc. 

From 2011 kommer en ny lösning att introduceras. Den nya lösningen innebär att centralköket endast 

kommer att tillverka restaurangmåltider. För patientmåltiderna (”normalkosterna”) kommer färdiga 

måltidskomponenter köpas in från ”industrin” och direkt levereras till de 14 vårdavdelningsköken. 

Varje vårdavdelningskök kommer att få en ”måltidsansvarig/kock”. På vårdavdelningsköken 

kommer uppvärmning av maten att ske, upplägg på tallrik, dukning av bricka samt servering till 

patient. Förändringen görs främst för att öka fokus på patient (värdar/värdinnor kommer få mer tid 

att lägga på patienterna) men förändringen beräknas även ge ekonomiska besparingar. För 

specialkosterna (t.ex. allergier, konsistensanpassade etc.) har man ännu inte bestämt hur lösningen ska 

se ut. 

39 Studiebesök och intervju med kökschef, oktober 2009. 

40 Telefonintervju med Facility Manager och ansvarig för måltiderna, oktober 2009.


34(55) 

1.00 Utgåva 1 (34)55 

8.3.3 Schweiz, Berg – Inselpital 41 

Sjukhuset producerar måltider till 850 patienter per dag. De har intern måltidsproduktion pga. man 

vill äga processerna och säkra kvalitet. Köksansvarig bedömer verksamheten för komplicerad och 

viktig för att lägga över på extern leverantör, pga.: 

Storlek på sjukhus (antal måltider och variationskrav) 

Krav på tät kommunikation mellan läkare/vårdavdelning och kök 

Krav på djup kompetens och utbud av specialkoster 

Vid tillagning och servering används konventionell metod (s.k. cook & serve). Tidigare hade man 

problem med varmhållning av måltiderna (de serverades ofta ljummen till patient) men efter 

investering i vagnar med induktionsfunktion har krav på varmhållning uppnåtts. Man arbetar mycket 

med att finna kvalitativa råvaror till bra pris. Man har även eget bageri i organisationen. Patienterna 

beställer från en à la carte meny. Omfattningen av menyn har minskats under senare år pga. 

kostnadsskäl. De har i nuläget inga planer på att förändra. 

Generell trend pågår i Schweiz att de sjukhus som inte har så komplicerade vårdfall lägger ut köket på 

entreprenad. 

8.3.4 Frankrike, Paris - Pitié Salpetière 42 

Sjukhuset har intern produktion av både patient- och restaurangmåltider (totalt ca 7000 måltider/dag 

totalt till restaurang och patientmåltider). Köket levererar även måltider till andra sjukhus. 

De använder s.k. cook & chill-metod sedan mer än 10 år. Enligt kökschef använder mer än 80 % av 

franska sjukhus cook & chill-metoden för patientmåltider. 

Anledning till valet är bl.a. 

Flexibilitet. Möjlighet att levererar till fler sjukhus samt möjlighet för vårdavdelningar och patient 

att själva välja tidpunkt för när måltiden ska serveras. 

Produktion i förväg för att säkerställa leveransprecision och resursoptimering (man kan ”jämna 

ut” resursbehovet över dygnet samt att man behöver t.ex. inte ha kökspersonal under helgerna) . 

God möjlighet till ”rätt” temperatur på måltid vid servering 

Säkerhet på produkt, varmmat ställer större krav på hantering av portioner som ska ätas vid 

senare tillfälle. 

De betonar att kvalitet på måltid inte har att göra med huruvida metoden är cook & chill eller 

konventionell cook & serve. Kvaliteten beror på valet av råvaror och tillagningen av måltiden. 

Köket levererar frukost, lunch och middag där patienten får välja utifrån en rullande 4-veckorsmeny. 

Man producerar 3 dagar i förväg utifrån en fastställd prognos. På vårdavdelningen sköts 

måltidsrelaterade uppgifter av servicepersonal, dvs. inte vårdpersonal. Det finns i nuläget inga planer 

på att ändra system/teknik för detta sjukhus. 

41 Telefonintervju med kökschef för patientmåltider, oktober 2009. 

42 Telefonintervju med kökschef.


35(55) 

1.00 Utgåva 1 (35)55 

8.3.5 Australien, Victoria state 43 

Sjukvården inom Victoria State, Australien levererar ca 10 miljoner måltider per år. De har tidigare 

haft lokal måltidsproduktion på respektive sjukhus/vårdenhet. 2005 fattades beslut att samordna 

måltidsproduktionen i 2 centralkök. Man har hittills kommit i gång med det första centralköket. 

Centralköken ska leverera lunch och middag till lokala mottagningskök på respektive sjukhus. 

Måltiderna levereras kylda till mottagningsköken vars uppgift är: 

värma upp måltiderna 

portionerna på tallrik till patienter 

distribution av måltiderna till vårdavdelningarna 

samlar in disk efter färdig måltid samt sköter disk. 

tillagar av övriga livsmedel som t.ex. frukost, mellanmål och smörgåsar när det önskas. 

Patienterna kan vanligen välja på två alternativ till varje mål, inklusive ett vegetariskt alternativ. Ett 

begränsat utbud av kinesisk och kosher-alternativ erbjuds också. De bedömer att andelen 

specialkoster är mellan 20-30% av samtliga måltider. Specialkosterna produceras i mottagningsköken 

eller köps in ”externt”. Vårdpersonalen har inte hand om någon måltidshantering. 

Anledningen till förändringen var flera, både behov att sänka kostnader men även kvalitativa. Bland 

annat nämns behovet att förbättra serveringstemperatur på måltiderna samt behoven av ett mer 

flexibelt måltidssystem som kan hantera snabba förändringar i patientantal och patientbehov på 

vårdavdelningarna. 

8.3.6 USA 

Flera sjukhus i USA och Canada har en måltidsservice som sträcker sig längre en till sjukhusvistelsen 

för att säkerställa att patienten får rätt nutritionsintag. 44 Exempel på detta är s.k. ”Meals on wheels” 

där patienten får måltider levererade hem till sitt boende efter avslutad sjukhusvistelse. Det finns 

olika lösningar på hur leveransen sker, bl.a. med hjälp av frivilligorganisationer. 

I USA och Canada är det vanligare att området för Nutrition och Dietik hör till måltidsorganisationen 

på sjukhusen. Vanlig benämning på organisationen är ”Food and Nutrition Services”. Detta kan 

jämföras med organisationen i Sverige där dietik inte ligger under måltidsområdet, men man har ett 

nära samarbete. 

43 Internetkontakt, projektledare från Victoria State 

44 

T.ex. University of Michigan Health System, Health Sciences Centre Winnipeg, Holland 

Hospital.

9. Slutsatser 


36(55) 

1.00 Utgåva 1 (36)55 

Materialet beskriver dagens verksamhet med patientmåltiderna på ett sätt som gör att läsaren ska 

kunna få en bild av Område Måltiders arbete. Genom en presentation av de lagstiftningar och 

rekommendationer som finns presenteras de gränssättare och förutsättningar för 

måltidsverksamheten som idag föreligger. 

Den genomgång av alternativa produktionsmetoder som finns i arbetet utgör en god bakgrund till det 

kommande arbetet med att bygga Framtidens Måltider. Den benchmark som finns presenterat i 

materialet ger en god fingervisning om trender och idéer i och utanför Europa. 

Sammantaget finns, genom den omfattande infomationsinsamling som gjorts, en god grund för 

Område Måltider och Programmet Framtidens Måltider att bygga en framtida patientmåltidsservice 

på. 

I kommande faser av Programmet bör arbetet fokusera på att framtidens måltidslösning ska svara an 

på de krav och behov som kunder och övriga intressenter beskrivit. Bakgrundsmaterialet visar på 

nödvändigheten av att patientmåltidsservicen utvecklas inom VGR. Nutritionens betydelse för 

vårdförlopp inom hälso- och sjukvården har tagit ett steg framåt och detta bör kommande 

måltidslösning ta fasta på. Flera andra länder i och utanför Europa har redan uppmärksammat detta 

vilket finns beskrivit i de vetenskapliga artiklar som finns inkluderat i denna rapport.

10. Källhänvisning 


37(55) 

1.00 Utgåva 1 (37)55 

Datum Version Förkortning Utfärdare Dokument-/boknamn 

2000 2000:11 SoS Socialstyrelsen Undernäring – 

prevalens och 

incidens 

2. Orsaker till 

undernäring 

2001 Rev; 2008- 

Västra 

Handlingsplan för 

03-11 

Götalandsregionen 

2003 3 ResAp Council of Europé 

Committee of ministers 

2004 Vårdalinstitutet – 

institutionen för Vård- 

och Omsorgsvetenskap 

livsmedel och miljö 

Resolution ResAP 

(2003)3 on food and 

nutritional care in 

hospitals 

Nutritionsstöd till 

cancerpatineter 

2004 RS Region Skåne Utdrag ur 

”Nutritionspärm” 

kap 2 

Näringsrekommendat 

ioner och 

näringsbehov 

2005 Ver 6 Nutrition Day International crosssectional 

audit on 

hospital malnutrition 

2006 ESPEN Remy Meier, ESPEN A patients journey 

through complicated 

pancreatitis 

2006 Förstudie VGR SU/Område Kostförsörjning i 

försörjning och service 

2006 Vårdalinstitutet – 

institutionen för Vård- 

och Omsorgsvetenskap 

2006 2006:37 SLL Stockholms Läns 

Landsting 

2006 Örebro Läns 

Landsting 

2007 VGR SU/Område 

Försörjning och 

Service 

2007 DRF Dietisternas 

riksförbund 

framtiden 

Aptit 

Förslag till kostpolicy 

för Stockholms Läns 

Landsting 

Revisionsrapport 

Försörjnings- 

verksamheten 

Kostförsörjning i 

framtiden, Etapp 2 

avseende 

vårdavdelning 

Etisk kod för dietister


38(55) 

1.00 Utgåva 1 (38)55 


2007 

1.0 

DSS 

Danish National Board 

of Health 

Better food for 

patients – joint 

report. Experience 

from 14 projects and 

ideas for future work 

on nutrition 

2007 Gnesta Kommun Kostprogram för 

Gnesta Kommuns 

2008 2008-03-17 Norrlands 

universitetssjukhus 2007 

2008 



2008 DRF Dieteisternas 

Riksförbund 

Äldreomsorg 

Nytt kostsystem Nus 

2007 – Rapport och 

utvärdering av 

införandet av ett nytt 

kostsystem 

Den goda måltiden I 



Sjukdomsrelaterad 

undernäring I 

äldreomsorgen. Har 

vi råd? 

2008 Alingsås Kommun Kostutredning 

2008 Version; rev 

080826 

KS Karolinska 

Universitetssjukhuset 

Utvärdering av 

matsystemet 

Steamplicity. 

Portionerad kall mat 

för tillagning med 

ångtryck i 

mikrovågsugn 

2009 1.1 RS Region Skåne Ett år med 

förnyelsearbete 

2009 Landstinget i Uppsala Föredragningsprome 

Län 

moria: 

Patientkostnämnd – 

Landstinget i Uppsala 

Län och Landstinget i 

Västmanland 

2009 Område Måltider Slutrapport 

Regionservice Konsolidering av 

kost, Fas 2


39(55) 

1.00 Utgåva 1 (39)55 


2009 

SvD 

Svenska Dagbladet 

2009 2009-02-03 Gotlands Kommun, 

Hälso- och 

sjukvårdsförvaltningen 

Vetenskapliga artiklar 

Författare M Isabel, T D Correeia, Dan L Waitzberg 

Artikelserie ur 

Svenska Dagbladet 

under 

våren/försommaren 

2009 kring 

Steamplicitymetodens 

införande i 

stockholmsregionen 

Rapport förändring av 

måltidsverksamhet 

inom Gotlands kommun 

Titel The impact of malnutrition on morbidity, mortality, length of hospital stay 

and costs evaluated through a multivariate model of analysis 

Tidskrift Clinical Nutrition (2003) 22(3): pp235-239 

Land Brasilien 

Syfte Att hitta samband mellan nutritionsstatus hos patienter som vårdas på 

sjukhus med sjuklighet, dödlighet, vårdtid och kostnader 

Metod Retrospektiv studie dvs. en medicinsk studie där medicinska journaler hos 

patienter med en gemensam nämnare nämligen undernäring studerats. 709 

vuxna slumpvis utvalda patienter, som deltog i en större prevalensstudie 

kring underäring på sjukhus, inkluderades. 

Resultat Undernäring är en oberoende riskfaktor som påverkar 

komplikationsfrekvens, ökad dödlighet, vårdtider och kostnader 

Relevans för Hög relevans 

Framtida 

Måltidslösning 

Användbarhet för 

Framtida 


Patienters näringsstatus påverkar faktorer som komplikationsfrekvens vid 

sjukhusvård, dödlighet vid sjukhusvård, vårdtider och kostnader för 

sjukhusvård, vilket har betydelse för framtida val av måltidslösning.

Författare M. Hickson, L, Fearnley, J, Thomas & S, Evans 


40(55) 

1.00 Utgåva 1 (40)55 

Titel Does a steam meal catering system meet patient requirements in hospital? 

Tidskrift Human nutrition and diet (2007) 20, pp 476-485 

Land Storbritanninen 

Syfte Att utvärdera om Steamplicity teoretiskt täcker patientens energibehov på 

sjukhus samt att jämföra proteinintag och energiintag vid användandet av 

Steamlicity jämfört med traditionell bulk cook-chillsystem 

Metod Patienter, undantagna de i riskzonen för undernäring, fick sin lunchmåltid 

energi- och proteinberäknad. Energiintaget jämfördes med energibehovet 

och proteinintaget jämfördes med data från det traditionella cook-chill 

bulk-systemet. 

Resultat 57 patienter hade ett mediandagsbehov av 1821 kcal. Uppskattningsvis 30 

% av dagsbehovet skulle intas vid lunchmålet (326 kcal). Studien visar att 

40 % av patienterna inte fick det. Patienter som åt en Steamplicitymåltid 

fick lägre energiintag men likvärdigt proteinintag jämfört med cook-chill 

bulksystemet. Den största skillnaden var energin som tillhandahölls i 

desserten eftersom cook-chill bulksystemet serverade fler varma, högkaloridesserter 

än Steamplicitysystemet. 

Relevans för Relevans 

Framtida 



Framtida 


Djupare analys behövs. Är skillnaderna främst i desserterna så säger det 

egentligen inte så mycket om Steamlicity som helhet. Hur ser dietister och 

läkare på detta? Måste utrönas före bedömning av användbarhet.


41(55) 

1.00 Utgåva 1 (41)55 

Författare H Höjgaard Rasmussen, J Kondrup, M Staun, K Ladefoged, H Kristiansen, 

A Wengler 

Titel Prevalence of Patients at nutritional risk in Danish hospitals 

Tidskrift Clinical Nutrition (2004) 23, pp 1009 -1015 

Land Danmark 

Syfte Undernäring är kopplad till ökad risk för sjukdom och ökad dödlighet och är 

vanligt bland patienter som ligger på sjukhus. Studien undersökte 

förekomsten av undernärda patienter och huruvida dessa identifierades av 

sjukvårdspersonalen samt om det upprättades en nutritionsplan och 

övervakning av de patienter som var i en riskzon för att utveckla 

undernäring. 

Metod En epidemiologisk studie som genomförs på ett representativt urval av 

befolkningen för att beskriva förhållandet mellan hälsorelaterade symptom 

(undernäring) och andra intressanta faktorer som finns hos en specifik 

population under en specifik tid, utan hänsyn till vad som förorsakat 

hälsotillståndet (undernäringen) vid tidpunkten för studien. 

15 slumpvis utvalda kliniken, alla med > 200 sängplatser, inom 

internmedicin, gastrokirurgi och ortopedi-disciplinerna, vid danska sjukhus 

ingår i studien. För att patienten skulle inkluderas i studien krävdes att de 

var screenade för eventuell undernäring och kategoriserade enligt 4 stadier 

av undernäring. Dessa stadier var frånvaro av undernäring, mild 

undernäring, medelsvår undernäring samt svår undernäring. Här poängsattes 

patienten mellan 0-3 poäng inom respektive kategori och om poängen var 

lika med eller > 3 inkluderades patienten i studien. 

Resultat Av 590 inkluderade patienter var 39,9% i riskzonen för undernäring. Högst 

prevalens var det på gastro-kirurgen med hela 57 % av patienterna. I endast 

7,6 % av journalerna för dessa patienter var risken för undernäring noterad 

och i enbart 14.2 % av journalerna innehöll beskrivning av en individuell 

nutritionsplan. Nästan 40 % av de inkluderade patienterna hade alltså en 

ökad risk för undernäring men enbart en liten andel av dessa var 

identifierade. Som en konsekvens av denna låga grad av identifiering var 

det enbart ett fåtal patienter i riskzonen för undernäring som hade en 

individuell nutritionsplan och en plan för övervakning av nutritionsstatus. 

Relevans för Hög relevans 

Framtida 



Framtida 


Ja, måste beaktas i arbetet med Programmet Framtidens Måltider.

Författare E Rothenberg 

Titel Äldres energi- och näringsbehov 

Tidskrift Perspektiv (2009) 1 

Land Sverige 


Syfte Belysa samband mellan åldrande och nutritionsstatus 

Metod Artikelgranskning 

42(55) 

1.00 Utgåva 1 (42)55 

Resultat Att åldras är en naturlig process som sker med stora individuella 

variationer. Undernäring är vanlig i samband med kronisk sjukdom. 

Relevans för 

Framtida 



Framtida 


Ja hög 

Författare K M Pedersen 

Resonemangen om sjukdomsrelaterad undernäring kontra det friska 

åldrandet är användbara diskussioner i arbetet med Programmet 

Framtidens Måltider 

Titel Hälsoekonomi vid undernäring bland äldre 


Land Danmark 

Syfte Belysa hälsoekonoimiska konsekvenser av undernäring bland äldre 


Resultat Pekar på att näringstillståndet påverkar sjukvårdskostnaderna. Undernärda 

patienter har längre vårdtid än välnutrierade patienter. 

Relevans för 

Framtida lösning 


Framtida lösning 

Ja hög 

Kopplingen vårdtid – undernäring högaktuell i Programmet Framtidens 

Måltider

Författare C Jensen, M Crona 

Titel Vanligt med undernäring i äldreomsorgen 


Land Sverige 


43(55) 

1.00 Utgåva 1 (43)55 

Syfte Att belysa att det genom systematisk kartläggning av äldres nutritionsstatus 

skapas möjlighet att påverka äldres hälsa 


Resultat Genom att låta maten utgöra en del av behandlingen ökar hälsotalet för 

äldre. Även antalet måltidstillfällen och individualisering av kostval har en 

positiv påverkan på hälsotalet. 

Relevans för Ja, Hög! 

Framtida 



Framtida 


Koppling mellan flexibelt matserveringssytem och hälsotal är intressant för 

Programmet Framtidens Måltider


44(55) 

1.00 Utgåva 1 (44)55 

Författare U Johansson, J Larsson, E Rothenberg, C Stene, M Unosson 

Titel Svenska sjukhus klarar inte Europarådets riktlinjer 

Tidskrift Läkartidningen (2006) nr 21-22, vol 103 pp 1718-1724 

Land Sverige 

Syfte Att undersöka hur Europarådets riktlinjer för handläggning av 

malnutrition efterlevs idag vid svenska sjukhus. 

Metod Enkätundersökning bland läkare, sjuksköterskor och dietister inom 

slutenvård. Fokusområden utbildning och kunskap inom klinisk 

nutrition, ansvarsfördelning mellan olika yrkesgrupper samt attityder till 

och rutiner för behandling av undernäring. N=4349, Svarfrekvens=38% 

Resultat Svensk sjukvård lever inte upp till Europarådets riktlinjer för utredning, 

behandling och uppföljning av sjukdomsrelaterad undernäring. Studien 

påvisar barriärer som behöver överbryggas för att rutiner ska förändras 

så att målen nås. Ansvarsfördelningen mellan läkare, sjuksköterskor och 

dietister behöver klargöras och kopplas till de tre yrkesgruppernas 

respektive perspektiv; medicin, omvårdnad och nutrition, för att 

stimulera gemensam utveckling 

Relevans för Ja, Hög 

Framtida 



Framtida 


Nutritionens betydelse för vårdtider 

Övriga Artiklar 

”Sodexos sjukhusmat sågas av patienter”, Svenska Dagbladet, 2009-09-10 

”Så smakade maten – Sodexotest i Danderyd”, Svenska Dagbladet, 2009-09-07 

”Sjukhusmaten granskas” Svenska Dagbladet, 2009-07-03 

”Hur gör andra sjukhus/städer”, Svenska Dagbladet 2009-06-03 

”Sjukhusmaten ska granskas” Svenska Dagbladet, 2009-05-18 

”Sjukhusmaten är full av tillsatser”, Svenska Dagbladet 2009-05-11 

”Undernäring hotar svårt sjuka”, Svenska Dagbladet, 2009-05-11


Bilaga 1: Specialkoster inom Västra Götalandsregionen 

45(55) 

1.00 Utgåva 1 (45)55


46(55) 

1.00 Utgåva 1 (46)55 

Bilaga 2. Flödesscheman för Bricksystem och Kantinsystem

Bilaga 3 Krav och behov från patienterna 


47(55) 

1.00 Utgåva 1 (47)55 

Definition 

"Kärnprodukten" - Maträtten 

Smak Hur maten är kryddad. 

Hur maten är tillagad, dvs. om om maten har avsedd konsistens 

Konsistens (normalkost) 

(exempel på konsistens är mör, seg, blaskig) 

Doft Hur måltiden doftar. 

Utseende/färg Färgen på måltiden. 

Presentation på tallrik Hur maten presenteras på tallriken dvs. upplägg. 

Temperatur Måltidens temperatur. 

Portionsstorlek Portionens storlek passar patientens behov. 

Nutrition 

Utbud 

Måltiden har rätt nutritionsinnehåll utifrån medicinsk föreskrift. 

Presentation av meny Hur menyn presenteras (tex. muntligen, skriftligen) 

Beskrivning/ innehållsförteckning av rätterna (tex. kalorier, råvaror, 

Innehållsdeklaration av rätter ekologiskt…) 

Val av rätter på menyn (tex. traditionella rätter, moderna rätter, 

Menyns sammansättning husmanskost, internationellt, vegetariskt etc.) 

Valmöjlighet per mål (normalkost) Antal valmöjligheter per dag/mål 

Variation över tid (normalkost) Antal valmöjligheter över tid 

Valmöjlighet per mål (specialkost) Antal valmöjligheter per dag/mål 

Variation över tid (specialkost) Antal valmöjligheter över tid 

Möjlighet att få smårätter som komplement/ersättning till hel måltid för 

Smårätter 

patienter med nedsatt aptit. 

Flexibilitet (serverings- och leveranstider) 

Serveringstider för måltider Vilka tider måltiderna kan serveras patienten. 

Beställningstider för måltider Ledtiden mellan beställning av måltid och servering. 

Ändra lagd beställning 

Beställning 

Möjlighet att ändra lagd beställning. 

Metod för måltidsbeställning 

Måltidstillbehör 

Hur patienten lägger sin beställning tex. muntligen, digitalt, skriftligt. 

Att tallrik, glas, bestick och bricka är funktionella dvs. lätta att 

Funktionalitet på måltidsverktyg använda. 

Att tallrik, glas, bestick och bricka är estetiskt tilltalande och i gott 

Standard på måltidsverktyg skick. 

Engångs-/flergångsverktyg Användning av engångs-/flergångsverktyg. 

Valmöjlighet/utbud av måltidsdryck Patientens möjlighet att välja måltidsdryck. 

Måltidsmiljö 

Måltidslokalens (gemensam matsal eller vårdrum) utformning 

Lokalen 

tilltalande. 

Möbler Måltidslokalens möblemang. 

Måltidslokalens (gemensam matsal eller vårdrum) belysning är 

Belysning 

tilltalande. 

Matro Patienten kan inta sin måltid utan att störas. 

Service/bemötande 

Personligt bemötande vid beställning och servering. Omfattar även hur 

Personligt bemötande 

måltiden ställs fram till patient samt vid ev. matning. 

Image 

Förväntningar Patientens förväntan på måltiden 

Kvalitet Patientens förväntan på måltidens kvalitet. 

Miljö/ekologi Ekologiska livsmedel, källsortering etc. 

Hälsa Nyckelhålsmärkning 

Källa: Patientenkäter SU, SÄS, NU, SKAS

Bilaga 4a Skallkrav och behov från Expertgrupp 


48(55) 

1.00 Utgåva 1 (48)55 

Behov/krav Beskrivning 

Skallkrav 

Utbud Kosttyper - Normalkost > 1 alternativ. √ 

Utbud Komplett måltid - Konsistensanpassning 

Måltiden ska innehålla det 

näringsvärde som dietist 

och vårdpersonal föreskrivit. 

Följa ESS-gruppens 

√ 

Utbud Rätt näringsinnehåll 

rekommendationer. 

Kunna erbjuda 

specialkoster, önskekost 

√ 

Utbud Individuella lösningar 

och "enklare rätter" 

Möjlighet att erbjuda 

smårätter som kan 

komplettera/ersätta en 

måltid till patienter med 

√ 

Utbud Patientanpassade lösningar smårätter nedsatt aptit. 

Det är patientens 

medicinska behov som ska 

√ 

Patientanpassade lösningar - Fokus på styra måltidslösningen, inte 

Utbud individens behov istället för vårdtid 

antalet vårddygn. 

Vårdpersonal/dietist måste 

kunna nå/fråga 

måltidspersonal som har 

kompetens om 

måltidsinnehållet och 

√ 

Utbud Information/rådgivning 

tillagning. √ 

Utbud Olika portionsstorlekar √ 

Utbud Hantera ökat antal specialkoster √ 

Utbud Kvalitet - goda måltider √ 

Utbud Kvalitet - råvaror √ 

Process Plattformstänkande i grundmeny 

I grundmenyn ta hänsyn till 

behov på specialkoster, för 

att minimera andelen 

specialkoster √ 

Process Gemensamma IT-system på alla sjukhus/kök 

De IT-system område 

Måltider har ansvar för. 

Minimera tid för beställning 

hos vården samt område 

√ 

Process IT-stöd för beställning 

Måltider √ 

Process Bra prognosverktyg IT-stöd √ 

Process Bra prognosmöjligheter Produktions-/menyupplägg 

För att säkerställa 

kompetens och säkerhet. 

T.ex. förrådshantering, 

√ 

Kringfunktioner på vårdavdelning utförs av städa ur kylskåp 

Process specifika personer 

regelbundet etc. √

Process 

Rätt förutsättningar på vårdavdelning att 

erbjuda säker mat 


49(55) 

1.00 Utgåva 1 (49)55 

Fysisk utformning av 

vårdavdelningskök, 

kompetens och hjälpmedel 

(t.ex. uppvärmnings- och 

nedkylningsmöjligheter) √ 

Process 

Så lite livsmedelshantering som möjligt på 

vårdavdelning √ 

Process Flexibilitet i serveringstider på avdelning 

Intakt kyl och värmekedja vid leverans från 

√ 

Process kök till vårdavdelning (och på vårdavdelning) √ 

Process Individuellt beställningssystem 

Säkra att varje patient får 

rätt beställning. √ 

Ekonomi Hålla ekonomi i balans och låga kostnader √ 

Ekonomi 

Inga kostnadsökningar, gärna 

kostnadssänkningar. 

Kommunikation Tydlig kravspec från kund 

Kommunikation 

Eftersom förvaltningarna har 

mindre pengar, är behovet 

att sänka kostnader. 

Måltider ses dock som ett 

viktigt område där vårdens 

behov bör sättas i fokus. √ 

Specificera vad är hög 

kvalitet √ 

Område Måltider ska driva utvecklingen 

framåt √ 

Medarbetare God arbetsmiljö 

Följa arbetsmiljölagen kring 

bl.a. 

-Värme/kyla 

-Tunga lyft 

-Buller 

-Arbetsrotation 

-Minimera statisk belastning 

Hög kompetensnivå inom 

område Måltider. 

– Kunna tillaga maträtter 

som tilltalar framtidens 

patienter. 

– Klara ev. nya 

produktionsmetoder. 

– Kompetens inom 

säkerhet/varmhållning etc. 

– Förändra synsätt på 

kunden (det är vården som 

är kund till Måltider, inte 

√ 

Medarbetare Kompetensutveckling 

Samplanering av personalresurser framför allt 

tvärt om). √ 

Medarbetare på helger för distribution 

Kompetent personal (teoretisk och praktisk 

√ 

Medarbetare kompetens) √ 

Medarbetare Följa lager/regler kring arbetsmiljö √ 

Miljö Beaktande av miljökonsekvenser 

Följa lagar och regler kring 

miljö samt utreda √


50(55) 

1.00 Utgåva 1 (50)55 

miljöpåverkan. 

Miljö Minska antalet transporter 

Klara krav/regler på 

√ 

Miljö Källsortering 

källsortering. √ 

Projektarbete 

Projektarbete 

Logistik är delaktig vid ev. upphandling av 

transporttjänster 

Det behöver inte vara 

VGR/Västfastigheter som 

√ 

Framtida lösning - vid ev. nybyggnation av äger lokalerna vid en ev. 

centralkök ska möjligheten till extern nyproduktion om det är ett 

samarbetspartner ingå i analysen 

bra avtal. √ 

Säkerhet 

Säkra leverantörer med hög 

livsmedelssäkerhet 

Yttre och inre skalskydd i 

hela processen (från "ax till 

√ 

Säkerhet Minimera kontamineringsmöjligheter limpa") 

Det ska finnas 

beredskapsplaner för t.ex. 

brand, vattenkontaminering, 

elavbrott etc. 

Här ingår även att ha 

√ 

Beredskapsplan vid produktionsstopp serviceavtal för 

Säkerhet (kontinuitetsplanering). 

försörjningssystem. √ 

Säkerhet Spårbarhet √ 

Säkerhet Utrymningsvägar √ 

Säkerhet 

Kontinuerligt underhåll av inventarier och 

maskiner √ 

Säkerhet Ankomstkontroll √ 

Säkerhet Larm (brandlarm och inbrottslarm) √

Bilaga 4b Börkrav och behov från Expertgrupp 


51(55) 

1.00 Utgåva 1 (51)55 

Behov/krav 

Måltider kommer med förslag om hur möjligt 

Beskrivning 

Börkrav 

Kommunikation att sänka kostnader 

God kommunikation mellan vårdavdelning 

√ 

Kommunikation och kök 

God kommunikation mellan vårdavdelning 

√ 

Kommunikation och kök √ 

Medarbetare Möjliggöra en stimulerande arbetsmiljö √ 

Medarbetare Utvecklingsmöjligheter √ 

Medarbetare Erbjuda heltidstjänster 

Generellt finns det inga bra 

hjälpmedel i dagsläget. De som finns 

är inte användarvänliga och tar tid att 

√ 

Hjälpmedel (redskap, tekniker och utrustning använda (vid tidsbrist väljs de därför 

Medarbetare Arbetsmiljö) för att minimera skaderisk. bort). √ 

Miljö Ekologiska och kravmärkta livsmedel √ 

Process Förrådsvaror – Flexibla leveransmöjligheter 

Vården är inte intresserad av att ha 

veckovisa leveranser av 

förrådsvaror. √ 

24 h service - Flexibla i tidpunkt för 

Önskemål om större flexibilitet än 

Process matbeställning 

vad dagens system tillåter. √ 

Process Kort ledtid (mellan beställning och leverans) Ger hög servicenivå. 

Möjlighet för patienten att inta sin 

√ 

Process Flexibla "ättider" 

måltid vid flexibla tider. √ 

Minimera toppar/dalar i produktionen och Möjlighet till jämn produktionsnivå 

Process jämn produktionstakt 

och bemanningsbehov 

Tidkraven i nuvarande lösning ger 

flera negativa effekter: 

-Bidrar till toppar/dalar i produktionen 

-Svårt genomföra 

utbildningar/gemensamma möten 

√ 

Process Större tidsspann vid produktion och leverans 

Samma ansvarsfördelning mellan Närservice 

-Arbetsmiljöskador √ 

Process och Måltider på samtliga sjukhus. Likartade arbetssätt 

För att få bättre ekonomi genom 

√ 

Process Längre tidsfönster för distribution 

bättre personalplanering. √ 

Process Bricksystem Istället för kantinsystem √ 

Projektarbete 

Projektarbete 

Framtida lösning - kantin passar bättre för 

transport än brickor 

Framtida lösning - vid ev. flera "centralkök" 

√ 

bör nuvarande kök utnyttjas och utvecklas. √

Projektarbete 


52(55) 

1.00 Utgåva 1 (52)55 

Vårdpersonal befrias från måltidsrelaterade 

uppgifter (som inte hör till omvårdnaden av 

patienten) √ 

Utbud Kosttyper - Specialkost > 1 alternativ 

I specialkost inkluderas a) de 

"vanliga" specialkosterna (protein, 

lakto, gluten, fett) b) 

konsistensanpassning 

c)allergikoster. 

Önskekoster är unika beställningar 

för t.ex. palliativ vård, svårt sjuka 

samt patienter med lång vårdtid (och 

√ 

Utbud Kosttyper - Tillgång till önskekost. 

nutritionsproblem). √ 

Utbud Komplett måltid - Färgrik måltid √ 

Utbud Komplett måltid - God måltidslukt √ 

Utbud Komplett måltid - God smak på måltiden 

Anpassa måltidslösning och servicenivå till 

√ 

vårdenhetens specifika behov/krav på T.ex. skiljer sig behovet åt mellan 

Utbud service. 

pediatrik och akutvård. √ 

Anpassa meny efter patientens 

Skillnader mellan t.ex. generationer 

Utbud smakpreferenser 

och kulturer. √ 

Utbud 

Standardiserat utbud av måltider och 

varukorg √


Bilaga 4c Bonuskrav och behov från Expertgrupp 

53(55) 

1.00 Utgåva 1 (53)55 

Rubrik Behov/krav Beskrivning Bonus 

Medarbetare Minimera helgarbete √ 

Medarbetare Arbetsrotation √ 

Process 

Process Måltidsmiljö 

Förrådsvaror - Leverans från det lokala 

köket 

Projektarbete Frigöra tid för vårdpersonal 

Projektarbete 

Projektarbete 

Projektarbete 

Projektarbete 

Framtida lösning - Produktion i närhet till 

depå 

Det möjliggör flexiblare och snabbare 

leverans till vårdavdelningar. √ 

Handlar inte bara om måltiden utan 

även hur måltiden intas. En bra 

måltidsmiljö och hjälp när måltiden 

intas (t.ex. dela maten, verbal 

påstötning). √ 

Frigöra tid från måltidshantering som 

inte är direkt kopplat till omvårdnad. 

Gränsdragning mellan område 

Måltider och vården är viktig. √ 

Om mellanlager behövs i en framtida 

lösning, underlättar geografisk närhet 

till produktionen. √ 

Större möjligheter till samtransporter 

samt mindre behov att splittra 

pallar/större förpackningar (vid t.ex. 

dagliga leveranser tenderar behovet 

av mindre förpackningar att öka). √ 

Framtida lösning - Färre leveranser ger 

enklare hantering för logistik 

Framtida lösning - placering av ev. 

centralkök och depå i Regionens mittpunkt 

dvs. Alingsås/Göteborg (ur 

Logistikperspektiv) 

Framtida lösning - vid ev. centralkök är 

√ 

användning av mellanlager mer effektivt än Direktleverans ställer krav på fler 

att köra direkt från kök till sjukhus. transporter samt mindre tidsfönster. √


54(55) 

1.00 Utgåva 1 (54)55 

Bilaga 5. Kundvärde / Kostnadsdrivare efter Vårdreferensgrupp 

Verksamheter Benämning 

Geriatrik A 

Ger/rehab 116 B 

Strokerehab C 

Medicin D 

Kirurgi E 

Barnkirurgi F 

BB/Förlossning G 

Kirurgisk akutvårdsavd H 

låg mellan Hög 

Kundvärde 1 2 3 4 5 

Serveringssätt 

Kantinservering F G D A,B,C,E,H 

Komplett 

brickservering B,C A,H G D,E,F 

Kostnadsdrivare 1 2 3 4 5 

låg mellan hög 



Support 

Personlig 

rådgivningssupport 

kring måltidsfrågor B F A,G C D,E,H 

Tillgång till 

dietist G C A,B,D,E,F,H 

Beställningssystem i 

IT-miljö C,G A,B,D,E,F,H 





Kosttyper 

Normalkost 

> 1 alternativ G A,B,C,D,E,F,H 

Specialkost 

> 1 alternativ D,G,H C A,B,E,F 

Tillgång till 

önskekost G C,D,E,F,H A B 





24 h service 

patientmåltider 

Hög tillgänglighet 

på måltidspersonalen D,E,H A B,C,F G 

Matautomater E A,C,F B G D,H 

Flexibla 

matbeställningar E A,B,C,F D,G,H 


låg mellan hög



Komplett måltid 

Rekommenderat 

Näringsinnehåll G A,B,C,D,E,F,H 

Färgrik måltid B A C,D,E,F,G,H 

Konsistens 

anpassning A,B,C,D,E,F,G,H 

God måltidslukt B A,C,D,E,F,G,H 

God smak 

på måltiden A,B,C,D,E,F,G,H 





Anhörigservice 

Frukost 

till självkostnadspris A,B,C,E,G D,F,H 

Lunch 

till självkostnadspris D,H A,B,C,E F,G 

Middag 

till självkostnadspris D,H A,B,C,E F,G 

Kvällsmål 

till självkostnadspris A,B,G C E F,H 

Varuautomater i 

anslutning till avdelningen C E F A,B,D,G,H 

Varuautomater i 

anslutning café/restaurang F A B,C,D,E,G,H 




55(55) 

Förrådsvaror 

1.00 Utgåva 1 (55)55 



Brett sortiment G B,C A,F D,E,H 

Standardiserat 

sortiment D,H F B,E A,C G 

Förråd från 

köket G A,C B F D,E,H 

Förråd från 

centralförråd D,E,G,H C,F B A 

Flexibla 

leveransmöjligheter C,F A,B,D,E,G,H 

Veckovisa 

leveranser D,E,H A,B,F C,G 




Kundvärde 

Egenkontroll 

Ansvar/Utbildning 

1 2 3 4 5 

Livsmedelshygien C,G A,B,D,E,F,H 

Riktlinjer för 

matservering C,G A,B,D,E,F,H 

Riktlinjer för 

varmhållning G A,B,C,D,E,F,H 


låg mellan hög

Fas 2 - Västra Götalandsregionen

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?