You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Figur 2. Jämförelser av tre produktionsmetoder för storkök<br />
Dokument nr : Version: Status: Sida:<br />
14(55)<br />
1.00 Utgåva 1 (14)55<br />
4.2 Konventionell matlagning (s.k. cook & serve)<br />
S.k. varmmatssystem är det vanligast förekommande produktionssättet av mat inom svenska storkök.<br />
Metoden innebär att maten tillagas och direkt därefter serveras varm till patienten (därav begreppet<br />
”cook & serve”).<br />
4.2.1. Hållbarhet<br />
Från tillagning får maten varmhållas högst två timmar, (potatis dock högst en timme), för att klara<br />
krav på näringsinnehåll. Varmhållningen får inte understiga +60 grader Celsius. 18 Om temperaturen<br />
sjunker under +60 grader Celsius börjar de sporbildande bakterier som har överlevt<br />
värmebehandlingen och de bakterier och svampar som tillförts maten genom sekundär luft- och<br />
dammsmitta att föröka sig. 19 Varmhållning vid för hög värme under längre tid inverkar även negativt<br />
18 ”Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg” Livsmedelsverket.<br />
19<br />
”Centralt producerad mat till särskilt och enskilt boende, mikrobiologi och tillämpning”.<br />
Livsmedelsverket. (2006)
Change language