Fas 2 - Västra Götalandsregionen

Dokument nr : Version: Status: Sida:
18(55)
1.00 Utgåva 1 (18)55
Namnet sous-vide kommer från franskan och betyder ”under tomhet”/”i vakuum”. Metoden
utvecklades på 1970-talet på en fransk lyxrestaurang. Metoden går ut på att tillagning av maten sker i
vakuumförpackning, i form av en lufttät plastpåse för att bevara råvarornas naturliga arom, saftighet
och vikt. Metoden innebär att näring och smaker bevaras bättre, samt minskar svinn. Metoden
används inte som ensam produktionsmetod i storkök i Sverige, utan är primärt ett sätt för industrin
att förädla råvaror, t.ex. beredda köttråvaror (som färdig julskinka). 23
Cap cold är en avancerad variant av cook & chill-metoden där särskild utrustning används. Metoden
är en avancerad variant av cook & chill-metoden där särskild utrustning används. Maten tillagas och
varmfylls i speciella plastpåsar som sedan kylförvaras. Vid tillagning värms maten i påsarna.
Metoden används i ringa omfattning i Sverige och lämpar sig främst till maträtter såsom grytor, sås
och annat utan stekyta. Cap cold är en känslig matlagningsteknik som ställer stora krav på hantering,
lagring och rengöring för att fungera säkert. Redan små avvikelser i hanteringsmönstret kan allvarligt
påverka säkerheten. Resultat från mikrobiologiska analyser av cap cold-produkter visar på ett högt
innehåll av mikroorganismer trots att produkterna lagrats i kyla under rekommenderad
hållbarhetstid. 24
23 ”Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg”. SLV (2009).
24
Livsmedelsverket. http://www.slv.se/sv/grupp3/Nyheter-och-press/Nyheter1/Cap-cold-kansligteknik-/