MO] ISHRANE

- Dioksin (kontaminant industrijskog procesa i agensa Oran`,
defolijanta kori{}enog tokom Vijetnamskog rata).
- Aflatoksin (gljivi~ni toksin prona|en u bu|avom kikirikiju i kukuruzu).
Veoma dobro poznajem ove {tetne hemikalije. Bio sam ~lan
Ekspertskog panela o saharinu i bezbednosti hrane Nacionalne
akademije nauka (1978-79), koji je bio zadu`en za procenjivanje
mogu}e opasnosti od saharina u vreme kada je javnost bila uzbu|ena
nakon {to je FDA predlo`ila zabranu ve{ta~kih zasla|iva~a. Bio sam
jedan od prvih nau~nika koji su izolovali dioksin; imam znanje iz prve
ruke iz laboratorije MIT-a u kojoj su izvr{ena klju~na istra`ivanja o
nitritima, i proveo sam mnogo godina istra`ivaju}i i objavljuju}i radove
o aflatoksinu, jednoj od najkancerogenijih hemikalija ikada otkrivenih
- bar za pacove.
Iako se sve ove hemikalije zna~ajno razlikuju po svojim osobinama,
sve imaju sli~nu pri~u u pogledu raka. U svim slu~ajevima,
istra`ivanja su pokazala da ove hemikalije mogu da pove}aju stopu
pojave raka kod eksperimentalnih `ivotinja. Slu~aj nitrita slu`i kao
odli~an primer.
Projektil iz vir{li
Ako se mo`e re}i da ste “srednjih godina” ili stariji, kada ka`em,
“nitriti, vir{le i rak” mogli biste da se zavalite u stolicu, klimnete
glavom i ka`ete, “o da, se}am se ne~ega o tome”. Za one mla|e -
pa, slu{ajte, jer istorija ima neobi~nu osobinu da se ponavlja.
Vreme: rane 1970-e. Scena: Vijetnamski rat je po~eo da se
sti{ava, Ri~ard Nikson }e biti zauvek povezan sa Votergejtom, energetska
kriza }e proizvesti redove na benzinskim pumpama, a nitrit je
postajao re~ sa naslovnih strana.
Natrijum nitrit: mesni konzervans kori{}en od 1920-ih. 6 Ubija bakterije
i dodaje veselu ru`i~astu boju i po`eljan ukus vir{lama, slanini
i konzerviranom mesu.
Godine 1970, ~asopis Nature je izvestio da bi nitriti koje unosimo
mogli da reaguju u na{im telima i formiraju nitrozamine. 7
Nitrozamini: zastra{uju}a familija hemikalija. Ameri~ki nacionalni
toksikolo{ki program je naveo da se za najmanje 17 nitrozamina
“razumno o~ekuje da predstavljaju kancerogene za ljude”. 8
Stanimo za trenutak. Za{to se za ove zastra{uju}e nitrozamine
“o~ekuje da predstavljaju kancerogene za ljude”? Kratak odgovor:
eksperimenti na `ivotinjama su pokazali da kada se izlo`enost
hemikalijama pove}a, pojava raka tako|e raste. Me|utim, to nije
dovoljno. Potreban nam je potpuniji odgovor.
Razmotrimo jedan nitrozamin, NSAR (N-nitrozosarkozin). U jednom
istra`ivanju, dvadeset pacova je podeljeno u dve grupe, pri ~emu je
svaka izlo`ena razli~itom nivou NSAR-a. Pacovi sa velikom dozom su
dobili dva puta ve}u koli~inu od pacova koji su primili nisku dozu. Kod
pacova koji su dobili ni`i nivo NSAR-a, ne{to vi{e od 35% njih je umrlo
od raka grla. Od pacova koji su dobili vi{e nivoe, 100% je umrlo od
raka tokom druge godine eksperimenta. 9-11
Koliko NSAR-a su pacovi dobili? Obe grupe pacova su dobile
neverovatne koli~ine. Dopustite mi da prevedem “malu” dozu navo -
de}i vam kratki scenario. Zamislimo da ste i{li do svog prijatelja za
svaki obrok. Ovom prijatelju ste dosadili i on `eli da vam da rak grla
izla`u}i vas NSAR-u. Zbog toga vam daje koli~inu koja odgovara
“ni`em” nivou datom pacovima. Vi dolazite do njegove ku}e, a va{
prijatelj vam pru`a sendvi~ od salame koji sadr`i pola kilograma
salame u sebi? Vi ga jedete. On vam nudi jo{ jedan, jo{ jedan i jo{
jedan... Morali biste da pojedete 270.000 sendvi~a od salame pre
nego {to vas prijatelj pusti da idete. 9,12 Bolje vam je da volite salamu,
jer }e va{ prijatelj morati da vas hrani na ovaj na~in svakog dana
tokom trideset godina! Ako tako u~ini, bi}ete izlo`eni NSAR-u (u odnosu
na telesnu te`inu) kao i pacovi iz grupe izlo`ene “ni`oj” dozi.
Po{to su vi{e stope raka uo~ene i kod mi{eva kao i kod pacova,
kori{}enjem razli~itih metoda izlaganja, za NSAR se “razumno o~e -
kuje” da predstavlja kancerogenu materiju za ljude. Iako za izno{enje
ove procene nije kori{}eno nijedno istra`ivanje na ljudima, verovatno
je da hemikalija kao {to je ova, koja dosledno izaziva rak i kod
mi{eva i kod pacova, mo`e da prouzrokuje rak kod ljudi na nekom
nivou. Me|utim, nemogu}e je znati koji bi nivo izlaganja to mogao da
bude, naro~ito jer su doze za `ivotinje toliko astronomske. Svejedno,
sami eksperimenti na `ivotinjama se smatraju dovoljnim za izno{enje
zaklju~ka da se mo`e “razumno o~ekivati” da NSAR predstavlja
kancerogen za ljude. 9
Dakle, 1970. godine, kada je ~lanak u presti`nom ~asopisu Nature
zaklju~io da nitriti poma`u formiranju nitrozamina u telu, ukazuju}i
time da poma`u izazivanju raka, ljudi su postali zabrinuti. Evo
zvani~nog stava: “Smanjenje izlaganja nitritima i odre|enim drugim
aminima kod ljudi, naro~ito iz hrane, mo`e da proizvede smanjenje
pojave raka kod ljudi.” 7 Nitriti su odjednom postali potencijalne ubice.
Po{to se mi ljudi izla`emo nitritima uno{enjem obra|enog mesa kao
na primer u vidu vir{li i slanine, neki proizvodi su do{li pod udar.
Vir{le su predstavljale laku metu. Pored toga {to su sadr`ale aditive
kao {to su nitriti, vir{le se mogu praviti od samlevenih usana, nju{ki,
jetre, jezika, grla i drugih oblika mesa. 13 Tako da kada se pitanje nitrita/nitrozamina
uzburkalo, vir{le nisu izgledale tako privla~no. Ralf
46 47