MO] ISHRANE

Postoje dobri razlozi zbog kojih je prose~an potro{a~ zbunjen.
Neodgovoreno pitanje o mastima je ostalo neodgovoreno, kao i tokom
pro{lih ~etrdeset godina. Koliko masnih kiselina mo`emo da imamo
u ishrani? Koju vrstu masnih kiselina? Da li su polinezasi}ene masne
kiseline bolje od zasi}enih? Da li su mononezasi}ene masne kiseline
bolje od ostalih? [ta je sa onim specifi~nim masnim kiselinama kao
{to su omega-3, omega-6, trans masne kiseline i DHA? Da li bi trebalo
da izbegavamo masti iz kokosa? [ta je sa ribljim uljem? Da li
ima ne~eg posebnog u ulju od lana? [ta je uop{te ishrana bogata
mastima? A nisko-masna ishrana?
Ovo mo`e da bude zbunjuju}e, ~ak i za obu~ene nau~nike. Detalji
koji se nalaze u osnovi ovih pitanja, kada se razmatraju izolovano,
veoma su obmanjuju}i. Kao {to }emo videti, razmatranje pona{anja
slo`enog spleta hemikalija umesto izolovanih pojedina~nih hemikalija
daleko je smislenije.
Me|utim, na neki na~in ova sme{na opsednutost izolovanim
aspektima unosa masti je ta koja nas u~i najboljim lekcijama. Prema
tome, razmotrimo pobli`e ovu pri~u o mastima, onako kako se razvijala
tokom poslednjih ~etrdeset godina. Ona ilustruje za{to je javnost
toliko zbunjena i u pogledu masti i u pogledu ishrane uop{teno.
U proseku, mi unosimo 35-40% od ukupne koli~ine kalorija u vidu
masti. 19 Hranili smo se ovakvom ishranom bogatom mastima jo{ od
kraja 19. veka, od po~etka industrijske revolucije. Po{to smo imali
novca po~eli smo da koristimo vi{e mesa i mle~nih proizvoda, koji su
relativno bogati mastima. Pokazivali smo na{e bogatstvo kori{}enjem
takve hrane.
Zatim su do{li sredina i kraj 20. veka kada su nau~nici po~eli da
dovode u pitanje podobnost ishrane koja je tako bogata mastima.
Pojavile su se nacionalne i me|unarodne preporuke o ishrani 20-23
kako bi nam ukazale da treba smanjiti unos masti na ispod 30% od
kalorija. To je trajalo par decenija, ali se sada strah od ishrane bogate
mastima smanjuje. Neki autori popularnih knjiga ~ak zastupaju
pove}an unos masti! Neki iskusni istra`iva~i su predlo`ili da nije
neophodno unositi manje od 30% masti, sve dok unosimo pravu vrstu
masti.
Nivo od 30% masti je postao pokazatelj, ~ak iako nema dokaza
koji bi ukazivali da je ovo zna~ajan pokazatelj. Razmotrimo ovu cifru
navo|enjem sadr`aja masti u nekoliko namirnica, kao {to se mo`e
videti na grafikonu 4.6.
Uz nekoliko izuzetaka, `ivotinjske namirnice sadr`e zna~ajno vi{e
masti u odnosu na biljne namirnice. 24 Ovo je dobro ilustrovano
pore|enjem koli~ine masti u ishranama razli~itih zemalja. Korelacija
izme|u unosa masti i unosa `ivotinjskih proteina iznosi vi{e od
Grafikon 4.6: Sadr`aj masti u namirnicama
Namirnica Procenat kalorija iz masti
Maslac 100%
Dupli ~izburger iz Mekdonaldsa 67%
Punomasno kravlje mleko 64%
[unka 61%
Vir{le 54%
Soja 42%
“Nisko-masno” (ili 2%) mleko 35%
Piletina 26%
Spana} 14%
@itne pahuljice 8%
Obrano mleko 5%
Gra{ak 5%
[argarepa 4%
Pasulj 3,5%
Pe~eni krompir 1%
90%. 25 To zna~i da se unos masti paralelno pove}ava sa unosom
`ivotinjskih proteina. Drugim re~ima, masti iz ishrane predstavljaju
pokazatelj koliko u hrani ima `ivotinjskih namirnica. Podudaranje je
gotovo savr{eno.
Masti i koncentrisanje na rak
Izve{taj Nacionalne akademije nauka (NAS) iz 1982. godine o
ishra ni i raku, ~iji sam ja bio koautor, bio je prvi ekspertski izve{taj
koji je govorio o vezi masti iz hrane sa rakom. Ovaj izve{taj je bio prvi
koji je preporu~io maksimalni unos masti od 30% od kalorija radi prevencije
raka. Pre toga, Komitet o ishrani ameri~kog senata kojim je
predsedavao senator D`ord` Mek Gavern 26 sprovodio je objavljivana
saslu{anja o ishrani i sr~anim bolestima i preporu~io maksimalni
unos od 30% masti u ishrani. Iako je izve{taj Mek Gaverna stvorio
javnu raspravu o vezi ishrane i bolesti, izve{taj NAS-a iz 1982. godine
je bio taj koji je pokrenuo ovu raspravu. Njegova usmerenost na rak,
nasuprot sr~anih oboljenja, poja~ala je javni interes i zabrinutost.
Pokrenula je dodatnu istra`iva~ku aktivnost i javnu svesnost o zna~aju
ishrane u prevenciji bolesti.
82 83