Основы химии и технологии получения и переработки жиров
Основы химии и технологии получения и переработки жиров
Основы химии и технологии получения и переработки жиров
- TAGS
- isbn
- main.isuct.ru
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
го нагрева семян. Эт<strong>и</strong>м<strong>и</strong> параметрам<strong>и</strong> руководствуются пр<strong>и</strong> выборе реж<strong>и</strong>мов<br />
сушк<strong>и</strong>.<br />
Для установлен<strong>и</strong>я опт<strong>и</strong>мального технолог<strong>и</strong>ческого реж<strong>и</strong>ма сушк<strong>и</strong> необход<strong>и</strong>мо,<br />
чтобы процесс был макс<strong>и</strong>мально коротк<strong>и</strong>м <strong>и</strong> пр<strong>и</strong> этом сохранялось<br />
<strong>и</strong>л<strong>и</strong> даже улучшалось качество семян <strong>и</strong> содержащегося в н<strong>и</strong>х масла,<br />
улучшал<strong>и</strong>сь технолог<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>е свойства семян.<br />
Параметры процесса сушк<strong>и</strong> могут оказывать разл<strong>и</strong>чное воздейств<strong>и</strong>е на<br />
качество семян <strong>и</strong> масла, содержащегося в н<strong>и</strong>х. Это воздейств<strong>и</strong>е зав<strong>и</strong>с<strong>и</strong>т от<br />
термолаб<strong>и</strong>льност<strong>и</strong> семян <strong>и</strong> <strong>и</strong>х составных частей. Термолаб<strong>и</strong>льность определяется<br />
совокупным действ<strong>и</strong>ем повышенной температуры <strong>и</strong> влаг<strong>и</strong>. Пр<strong>и</strong> определенном<br />
сочетан<strong>и</strong><strong>и</strong> температуры <strong>и</strong> влаг<strong>и</strong> могут создаться благопр<strong>и</strong>ятные<br />
услов<strong>и</strong>я для протекан<strong>и</strong>я нежелательных процессов х<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческого <strong>и</strong> б<strong>и</strong>ох<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческого<br />
ок<strong>и</strong>слен<strong>и</strong>я, г<strong>и</strong>дрол<strong>и</strong>з, денатурац<strong>и</strong>я белков, реже <strong>и</strong>х разложен<strong>и</strong>е. Результатом<br />
нежелательных процессов является ухудшен<strong>и</strong>е качества масла <strong>и</strong><br />
белковых концентратов, уменьшен<strong>и</strong>е выхода того <strong>и</strong>л<strong>и</strong> другого.<br />
Рекомендуемая макс<strong>и</strong>мальная температура прогрева семян 65...70 о С.<br />
2.4. Изменен<strong>и</strong>е ф<strong>и</strong>з<strong>и</strong>олого-б<strong>и</strong>ох<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>х свойств семян <strong>и</strong> качества<br />
масла пр<strong>и</strong> сушке<br />
Тепловая сушка вызывает определенные <strong>и</strong>зменен<strong>и</strong>я ф<strong>и</strong>з<strong>и</strong>ологоб<strong>и</strong>ох<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>х<br />
свойств семян <strong>и</strong> качества содержащегося в н<strong>и</strong>х масла.<br />
Воздейств<strong>и</strong>ю тепла <strong>и</strong> влаг<strong>и</strong> подвергается на<strong>и</strong>более термолаб<strong>и</strong>льная<br />
часть семечка – это белк<strong>и</strong>. По ф<strong>и</strong>з<strong>и</strong>ко-х<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческой структуре – это г<strong>и</strong>дроф<strong>и</strong>льные<br />
колло<strong>и</strong>ды, <strong>и</strong> в н<strong>и</strong>х прежде всего нач<strong>и</strong>нается денатурац<strong>и</strong>я. Внешне<br />
она выражается в потере раствор<strong>и</strong>мост<strong>и</strong> в некоторых раствор<strong>и</strong>телях. Изменен<strong>и</strong>е<br />
раствор<strong>и</strong>мост<strong>и</strong> есть следств<strong>и</strong>е <strong>и</strong>зменен<strong>и</strong>я структуры белков. Пр<strong>и</strong> денатурац<strong>и</strong><strong>и</strong><br />
в результате развертыван<strong>и</strong>я пол<strong>и</strong>пепт<strong>и</strong>дной цеп<strong>и</strong> обнажаются г<strong>и</strong>дрофобные<br />
углеводородные рад<strong>и</strong>калы ам<strong>и</strong>нок<strong>и</strong>слотных остатков, до этого наход<strong>и</strong>вш<strong>и</strong>еся<br />
внутр<strong>и</strong> глобулы под поверхностью <strong>и</strong>з г<strong>и</strong>дроф<strong>и</strong>льных групп. У развернутых<br />
пол<strong>и</strong>пепт<strong>и</strong>дных цепей появляется возможность ассоц<strong>и</strong><strong>и</strong>роваться в<br />
пол<strong>и</strong>мерные с<strong>и</strong>стемы, вследств<strong>и</strong>е чего раствор<strong>и</strong>мость белков теряется. Скорость<br />
<strong>и</strong> степень денатурац<strong>и</strong><strong>и</strong> возрастает с увел<strong>и</strong>чен<strong>и</strong>ем влажност<strong>и</strong> <strong>и</strong> температуры.<br />
Н<strong>и</strong>жн<strong>и</strong>й температурный предел начала денатурац<strong>и</strong><strong>и</strong> 47...51 о С пр<strong>и</strong><br />
влажност<strong>и</strong> 15...20 %.<br />
Кроме денатурац<strong>и</strong><strong>и</strong> белков наблюдается также разрушен<strong>и</strong>е ферментов:<br />
сн<strong>и</strong>жается акт<strong>и</strong>вность л<strong>и</strong>пазы <strong>и</strong> л<strong>и</strong>покс<strong>и</strong>геназы. Пр<strong>и</strong>чем до температуры<br />
50...67 о С акт<strong>и</strong>вность л<strong>и</strong>пазы знач<strong>и</strong>тельно повышается, а выше указанной<br />
температуры наступает <strong>и</strong>накт<strong>и</strong>вац<strong>и</strong>я ферментной с<strong>и</strong>стемы.<br />
Достаточно глубоко проходят <strong>и</strong> б<strong>и</strong>ох<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>е процессы: ок<strong>и</strong>слен<strong>и</strong>е,<br />
г<strong>и</strong>дрол<strong>и</strong>з, которые катал<strong>и</strong>з<strong>и</strong>руются ферментам<strong>и</strong>. О глуб<strong>и</strong>не эт<strong>и</strong>х процессов<br />
32
Change language