Основы химии и технологии получения и переработки жиров
Основы химии и технологии получения и переработки жиров
Основы химии и технологии получения и переработки жиров
- TAGS
- isbn
- main.isuct.ru
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Контрольные вопросы<br />
1. Теорет<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>е основы сушк<strong>и</strong> масл<strong>и</strong>чных семян.<br />
2. Необход<strong>и</strong>мость сушк<strong>и</strong> масл<strong>и</strong>чных семян <strong>и</strong> в<strong>и</strong>ды сушк<strong>и</strong> в технолог<strong>и</strong><strong>и</strong><br />
про<strong>и</strong>зводства раст<strong>и</strong>тельных масел.<br />
3. Ф<strong>и</strong>з<strong>и</strong>олог<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>е <strong>и</strong> б<strong>и</strong>ох<strong>и</strong>м<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong>е <strong>и</strong>зменен<strong>и</strong>я, про<strong>и</strong>сходящ<strong>и</strong>е в семенах<br />
в процессе сушк<strong>и</strong>.<br />
4. Как<strong>и</strong>е основные т<strong>и</strong>пы суш<strong>и</strong>лок <strong>и</strong>спользуют для сушк<strong>и</strong> масл<strong>и</strong>чных семян?<br />
5. Необход<strong>и</strong>мость, цель <strong>и</strong> параметры технолог<strong>и</strong>ческого контроля пр<strong>и</strong><br />
сушке масл<strong>и</strong>чных семян.<br />
3. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ<br />
МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ<br />
3.1. Целесообразность отделен<strong>и</strong>я оболочек от ядра<br />
Семена масл<strong>и</strong>чных культур, есл<strong>и</strong> <strong>и</strong>х рассматр<strong>и</strong>вать с точк<strong>и</strong> зрен<strong>и</strong>я технолог<strong>и</strong><strong>и</strong><br />
переработк<strong>и</strong>, состоят <strong>и</strong>з ядра <strong>и</strong> оболочк<strong>и</strong>, между которым<strong>и</strong> <strong>и</strong>меется<br />
воздушная прослойка разной толщ<strong>и</strong>ны. У больш<strong>и</strong>нства семян <strong>и</strong>меется только<br />
семенная оболочка, у некоторых культур (подсолнечн<strong>и</strong>к) есть <strong>и</strong> семенная <strong>и</strong><br />
плодовая оболочк<strong>и</strong>, соответственно <strong>и</strong> две воздушные прослойк<strong>и</strong>.<br />
Состав <strong>и</strong> п<strong>и</strong>тательная ценность ядра <strong>и</strong> оболочк<strong>и</strong> разл<strong>и</strong>чны. Ядро содерж<strong>и</strong>т<br />
так<strong>и</strong>е ценные группы веществ, как л<strong>и</strong>п<strong>и</strong>ды <strong>и</strong> проте<strong>и</strong>ны. В оболочке<br />
содерж<strong>и</strong>тся знач<strong>и</strong>тельное кол<strong>и</strong>чество безазот<strong>и</strong>стых веществ <strong>и</strong> клетчатк<strong>и</strong>, л<strong>и</strong>п<strong>и</strong>дов<br />
всего не более 2 %. К тому же в л<strong>и</strong>п<strong>и</strong>дах оболочк<strong>и</strong> содерж<strong>и</strong>тся много<br />
свободных ж<strong>и</strong>рных к<strong>и</strong>слот, восков, воскоподобных веществ. В процессе <strong>и</strong>звлечен<strong>и</strong>я<br />
масла он<strong>и</strong> могут переход<strong>и</strong>ть в продукт <strong>и</strong> тем самым ухудшать его<br />
качество. В связ<strong>и</strong> с эт<strong>и</strong>м оболочку необход<strong>и</strong>мо удалять. Кол<strong>и</strong>чество оболочк<strong>и</strong><br />
знач<strong>и</strong>тельно вл<strong>и</strong>яет на качественные характер<strong>и</strong>ст<strong>и</strong>к<strong>и</strong> масла. Напр<strong>и</strong>мер, <strong>и</strong>з<br />
экспер<strong>и</strong>ментальных данных для подсолнечного масла (табл. 3) следует, что<br />
чем больше лузг<strong>и</strong> содерж<strong>и</strong>т перерабатываемое ядро, тем выше к<strong>и</strong>слотное<br />
ч<strong>и</strong>сло <strong>и</strong>звлекаемого масла, содержан<strong>и</strong>е продуктов ок<strong>и</strong>слен<strong>и</strong>я <strong>и</strong> неомыляемых<br />
веществ.<br />
Повышен<strong>и</strong>е лузж<strong>и</strong>стост<strong>и</strong> вл<strong>и</strong>яет <strong>и</strong> на товарный в<strong>и</strong>д масел: вкус, запах,<br />
цвет, прозрачность.<br />
Увел<strong>и</strong>чен<strong>и</strong>е содержан<strong>и</strong>я оболочк<strong>и</strong> в перерабатываемом ядре ухудшает<br />
<strong>и</strong> качество шрота в результате обогащен<strong>и</strong>я его клетчаткой <strong>и</strong> безазот<strong>и</strong>стоэкстракт<strong>и</strong>вным<strong>и</strong><br />
веществам<strong>и</strong>.<br />
38
Change language