Genel_Mikrobiyoloji
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
süt, yumurta ve balık gibi hayvansal gıdalar olmak üzere, bitkisel ürünler<br />
ve su ile olur. Bu cinse ait hiçbir bakterinin gıda maddesi üzerinde<br />
bulunmasına izin verilmez. En fazla sorun soğuk tüketilen yiyecekler, çiğ<br />
sütten işlenen ürünler ve kanatlıetleri ile yaşanmaktadır.<br />
Shigella cinsi: Sıcakkanlıların bağırsak sisteminde yaşayan türleri içerir.<br />
Shigella kirli sularda bulunur. Kirli sularla veya insanlardan gıda<br />
maddesine bulaşır. Gıdalarda bulunmasına kesinlikle izin verilmez.<br />
Enterobacter cinsi: Toprak, su, kanalizasyon suları, bitkilerde ve insan<br />
bağırsağında yaygın olarak bulunur. Metabolizma ürünleri kötü koku ve<br />
salyamsıyapıoluşturur.<br />
Erwinia cinsi: Başta früktoz olmak üzere bazıkarbonhidratlardan asit<br />
oluşturma yeteneğindedir. Bitkisel ürünlerde depolama sırasında sulanma<br />
ve sünmeye yol açar. Depolanan bitkisel ürünlerde çürüme yapar.<br />
Proteus cinsi; toprak, su, bitki, çürümüşorganik artıklar, insan ve<br />
hayvan bağırsağında bulunur. Et, yumurta, balık ve diğer gıdalarda<br />
kokuşma etkenidir. Protein kaynaklıgıdalarda bozulma etmenidir. Gıda<br />
kaynaklıenfeksiyona neden olabilir.<br />
‣ Gram pozitif koklar<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Mikrococus cinsi: Türleri doğal olarak insan ve hayvan derisinde ve deri<br />
salgılarında, bunun dışında toprak, su, et ve süt ürünlerinde bulunur.<br />
Saprofit (çürükçül) olarak faaliyet gösterir. Patojen (hastalık yapan)<br />
etkileri yoktur. Besinlerden peynirlerin olgunlaştırılmasına, pastörize<br />
sütlerin bozulmasına, fermente et ürünlerinde (sucuk) nitratınitrite<br />
indirger. Mikroorganizmaların bazıtürleri pembe ve kırmızıpigment<br />
oluşturur.<br />
Staphylcoccus cinsi: Patojen türler içeren ve gıda rahatsızlıklarına neden<br />
olan bu cinsin S.aureus, gıda teknolojisinde önemlidir. Staphylcoccus<br />
cinsleri deride, sıcakkanlıcanlıların burun boşluğu ve salgısında bulunur.<br />
Sığırlarda mastitise neden olur. Toksin sıcaklık uygulamalarına<br />
dayanıklılık gösterir. Gıdalarda en fazla süt ve süt ürünlerinde ve deniz<br />
ürünlerinde tehlikelidir.<br />
Streptecoccus cinsi: <strong>Genel</strong>likle insan ve hayvanlar için patojendir. Gıda<br />
teknolojisinde yararlıyönü ile yoğurt üretiminde starter olarak kullanılan<br />
S.thermophilus’tur. Hafif proteolitik yeteneği nedeni ile hem peynirlerin<br />
olgunlaşmasına hem de yoğurtta L.bulgaricus’un gelişmesine yardımcı<br />
olur.<br />
Lactococcus cinsi: Süt ve süt ürünlerinde bulunur, laktozu fermente eder,<br />
patojen değildir, sütü kısa sürede pıhtılaştırır. Süt endüstrisinde starter<br />
olarak kullanılır, peynirlerin olgunlaşmasında rol oynar.<br />
Enterococcus cinsi: Enterococcus grubu streptecoclar genelde insan ve<br />
hayvan bağırsaklarında yaşar, sıcaklığa dayanıklı olmaları ile<br />
streptecoclardan ayrılır. Gıdalardan daha fazla süt ve süt ürünlerinde<br />
görülür. Fekal bulaşmanın ayıracıdır. İçme sularında fekal bulaşma<br />
belirtecidir. Enterococlar çürüme etmeni olarak et ürünleri, kanatlıetleri,<br />
16
Change language