Genel_Mikrobiyoloji
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Yumurtaların kırılmasısırasında, özellikle yumurta akının kirli kabuk üzerinden temas<br />
ederek akıtılması, bunlarla hazırlanan gıdaların bulaşma derecesini artırır.<br />
Bulaşmalara yol açan hayvansal gıdalar arasında sucuk ve benzeri et ürünleri, balık ve<br />
balık ürünleri, süt ve süt ürünleri, bu arada sütle hazırlanan tatlılar, dondurma,<br />
kaymak,krema, tereyağıve peynir Salmonellaların gelişme olanağıbulduklarıgıdalar olarak<br />
belirtilebilir.<br />
Özellikle çiğtüketilen meyve ve sebzelerle yaygın bir bulaşma olabilmektedir. Meyve<br />
ve sebzelerin tarımının yapıldığıalanlar insan fekal artıklarıve lağım sularıile sulanmışveya<br />
kirlenmişse tehlike gerçekten büyüktür.<br />
‣ Streptecoc gıda enfeksiyonu: Bu mikroorganizmalar insan ve hayvanların<br />
bağırsaklarında bulunur. Et ve tavuk kesim sırasında dışkıkaynaklıstreptecocla<br />
kirlenir. Dışkıkaynaklıstreptecoclar tuz oranıyüksek besinlerde de çoğalabilir.<br />
Etler, tavuk, kremalıpastalar en iyi kaynaklarıdır. Bu besinlerin oda<br />
sıcaklığında bekletilmesi hastalığa neden olabilir.<br />
Bu tür enfeksiyonlara meydan vermemek için gıda ile uğraşan kişiler temizlik<br />
kurallarına uymalı, gıdaların hazırlanmasıve saklanmasında zaman sıcaklık ilkesine<br />
uyulmalı, besinler hızla soğutulmalıdır.<br />
Hastalığın belirtileri mide bulantısı, kusma, karın ağrısıve ishal şeklinde görülür.<br />
4.6. Gıda KaynaklıBakteriyel İntoksikasyonları<br />
Bakteriyel besin zehirlenmesi, besinlere bulaşmışbazıbakteriler tarafından üretilen<br />
toksik maddenin sindirim sistemine girmesi ile olur. Bunun sonucunda kişide sindirim ve<br />
sinir sistemi hastalıklarıgörülür. Bu hastalıklar geçici olduğu halde bazen ölümle<br />
sonuçlanabilir.<br />
Bakterilerin salgıladıklarıtoksinlerin yol açtığıbesin zehirlenmeleri iki gruba ayrılır.<br />
Bunlardan biri Staphylococcus aureus bakterisinin salgıladığıenteretoksinin neden olduğu<br />
Staphylococcus besin zehirlenmesi, diğeri ise Clostridium türlerinin salgıladığı<br />
ekzotoksinlerden (dışzehir) meydana gelen zehirlenmelerdir. Bakteri toksini besin içinde<br />
salgılar ve bu besinin alınmasıyla vücutta zehirlenme olur.<br />
4.6.1. Staphylococcus gida zehirlenmesi<br />
Staphylococcus cinsi bakterilerle bulaşma kaynağını, gıdaların hazırlanmasıve<br />
işlenmesinde çalışan kişiler oluşturur. Bulaşma temasla gerçekleşir. Enterotoksikoz en fazla<br />
süt ve süt ürünlerinde ortaya çıkar. Patojen etkili S.aureus en fazla süt, süt ürünlerinde,<br />
dondurma, et ve sucuklarda, balık ürünlerinde, patates salatasında, kremalıürünlerde ve bazı<br />
sebze ürünerinde yaygındır. Çiğsütün, hatta mastitisli hayvanlardan alınan çiğsütün hijyenik<br />
koşullarda işlenmesi durumunda tehlikeli bir bulaşma kaynağıoluşturmadığıanlaşılmıştır.<br />
61
Change language