Genel_Mikrobiyoloji

Micrococcus cinslerine ait bakterilerle fekal streptecoclar, koliform ve laktik asit
bakterilerine sıklıkla rastlanır.
Resim 4. 5: Sebze, meyve
Kanalizasyon karışmışsularla sulanan sebzelerde Salmonella cinsi bakteriler ile
Vibrio cinsi bakteriler bulunabilir. Öğütülmüşbuğday, mısır ürünleri ve pirinçte B.cereus ve
Cl. perfringens gibi sporlu bakteriler bulunur.
4.4.7. KatkıMaddeleri
İşlem görmüşgıdaların mikrobiyolojik kalitesi katkımaddelerinin mikrobiyolojik
kalitesine bağlıdır. Baharatlar bitkisel kaynaklıolmalarınedeniyle toprak, su, gübre ve
hayvan kaynaklıçok sayıda mikroorganizma içerebilir. Bazıgıdalara ilave edilen un,
nişasta, jelatin ve şeker gibi maddelerde de yüksek sayıda mikroorganizma bulunur. Yine
güneşte kurutulmuştuzlar, tuzlanarak saklanan balıkların bozulmasına neden olur. Kaktı
maddeleri, mikrobiyal yükleri nedeniyle, gıdalarda muhafaza amacıyla kullanıldıklarızaman
bile gıdaların bozulmasına neden olabilirler.
İlave edildikleri gıdalarda bozulmalara ve mikrobiyal kontaminasyona neden
olabilecek Kaktımaddeleri için kullanıldıklarıgıda veya gıdanın işleme yöntemine bağlı
olarak standartlar belirlenmiştir.
4.4.8. Alet ve Ekipmanlar
Gıda işletmelerinde temizliğin kolay yapılabilmesi için ekipman yerleşiminde
ekipmanlar, duvar ve taban arasında yeterli boşluk bulunmalıdır (Resim 4. 6). Alet ve
ekipmanlar çalışma günü sonunda veya vardiya aralarında işletmenin temizleme programına
uygun temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
Ekipmanlar doğru şekilde temizlenip, dezenfekte edilmediklerinde önemli
kontaminasyon kaynağınıoluşturur.
Genellikle üretim hattındaki ürünün bulaşmasıbüyük ölçüde ekipmanların yüzeyinden
ve çalışan işçilerin ellerindeki mikrobiyal yükten kaynaklanır.
59