Genel_Mikrobiyoloji

sebze ve diğer gıdaların bozulma nedenidir. Fermente süt ürünlerinde
olgunlaşma yönünden yararlımikroorganizmalardır.
Leuconostoc cinsi: Özellikle şeker endüstrisinde ve alkolsüz meşrubat
üretiminde istenmeyen mikroorganizmalardır. Leuconostoc türleri kısmen
de olsa tereyağıve peynir üretiminde asit ve aroma oluşumu için starter
olarak kullanılır. Bunun yanında süt ve süt ürünlerinde zararlısaprofit
olarak bulunur.
‣ Endospor oluşturan, gram pozitif çubuklar ve koklar
Bacillus cinsi: Psikrofil, mezofil ve termofil olan türler vardır. Gıdaların
pastörizasyonunda önemlidir. Aerob gelişirler, şekerleri fermente ederler,
gaz oluşumu izlenmeden asit ortaya çıkar. Doğada toprak ve bitkilerde
çok yaygındır. Bacillus cinsi içinde yer alan türlerden pek azıpatojendir.
B.cereus endotoksin (iç zehir)ler ile gıda rahatsızlıklarıetmenidir. Taze
sebze ve meyvelerde çürüme ve ekşimeye, konserve veya hazır gıdalarda
ekşime ve kokuşmaya neden olurlar. Bacillus cinsi bakteriler gıda
teknolojisinde yararlıolarak da bilinir. Bu cinse ait bazıtürler amilaz ve
proteaz üretiminde kullanılır.
Clostridium cinsi: Gıda teknolojisinde en önemli bakteri türlerinden bir
bölümü bu cins içinde yer alır. Bunlardan C.botulinum, C.perfringens, en
yaygın görülenlerdir. C.botulinum endotoksin oluşturan tehlikeli insan
patojenidir. Yetersiz ısıl işlem uygulanmışkonserve gıdaların en önemli
bozulma nedenidir ve bombaj oluşturmak suretiyle kendini belli eder.
C.perfringens toksin oluşumunu gıda maddesi yerine bağırsakta sağlar ve
bu nedenle enterotoksindir.
‣ Sporsuz, gram pozitif düzgün çubuklar
Lactobacillus cinsi: Doğada en yaygın bakterilerdendir. Bitkiler,
meyveler, insan ve hayvanların ağız ve bağırsaklarında bulunur. Yoğurt,
peynir gibi süt ürünlerini, turşu veya salamura meyve sebzelerin
hazırlanmasında veya olgunlaşmasında önemli rol oynar.
Karbonhidratlarılaktik aside fermente eder. Ancak birçok bitkisel ve
hayvansal ürünlerde (içme sütü, meyve ve meyve suları, hazır
yemekler,bira, şarap vb) ekşimeye neden olduklarıiçin bozulma
etmenidir. Lactobacillus cinsine ait türler gelişme sıcaklıklarıve
metabolizma ürünleri dikkate alınarak kendi aralarında alt cinslere ayrılır.
Bunların en önemlisi L.bulgaricus süt ve yoğurtta bulunur.
S.thermophilus ile birlikte yoğurt üretiminde starter alarak kullanılır.
L.lactis süt ve peynirlerde bulunur. Sütü ekşitir ve koagüle eder.
Listeria cinsi: Toprakda, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan
yemlerinde, gübrede ve taşıyıcıinsan ve hayvanlarda bulunur.
17