Views
5 months ago

Genel_Mikrobiyoloji

süt, yumurta ve balık

süt, yumurta ve balık gibi hayvansal gıdalar olmak üzere, bitkisel ürünler ve su ile olur. Bu cinse ait hiçbir bakterinin gıda maddesi üzerinde bulunmasına izin verilmez. En fazla sorun soğuk tüketilen yiyecekler, çiğ sütten işlenen ürünler ve kanatlıetleri ile yaşanmaktadır. Shigella cinsi: Sıcakkanlıların bağırsak sisteminde yaşayan türleri içerir. Shigella kirli sularda bulunur. Kirli sularla veya insanlardan gıda maddesine bulaşır. Gıdalarda bulunmasına kesinlikle izin verilmez. Enterobacter cinsi: Toprak, su, kanalizasyon suları, bitkilerde ve insan bağırsağında yaygın olarak bulunur. Metabolizma ürünleri kötü koku ve salyamsıyapıoluşturur. Erwinia cinsi: Başta früktoz olmak üzere bazıkarbonhidratlardan asit oluşturma yeteneğindedir. Bitkisel ürünlerde depolama sırasında sulanma ve sünmeye yol açar. Depolanan bitkisel ürünlerde çürüme yapar. Proteus cinsi; toprak, su, bitki, çürümüşorganik artıklar, insan ve hayvan bağırsağında bulunur. Et, yumurta, balık ve diğer gıdalarda kokuşma etkenidir. Protein kaynaklıgıdalarda bozulma etmenidir. Gıda kaynaklıenfeksiyona neden olabilir. ‣ Gram pozitif koklar Mikrococus cinsi: Türleri doğal olarak insan ve hayvan derisinde ve deri salgılarında, bunun dışında toprak, su, et ve süt ürünlerinde bulunur. Saprofit (çürükçül) olarak faaliyet gösterir. Patojen (hastalık yapan) etkileri yoktur. Besinlerden peynirlerin olgunlaştırılmasına, pastörize sütlerin bozulmasına, fermente et ürünlerinde (sucuk) nitratınitrite indirger. Mikroorganizmaların bazıtürleri pembe ve kırmızıpigment oluşturur. Staphylcoccus cinsi: Patojen türler içeren ve gıda rahatsızlıklarına neden olan bu cinsin S.aureus, gıda teknolojisinde önemlidir. Staphylcoccus cinsleri deride, sıcakkanlıcanlıların burun boşluğu ve salgısında bulunur. Sığırlarda mastitise neden olur. Toksin sıcaklık uygulamalarına dayanıklılık gösterir. Gıdalarda en fazla süt ve süt ürünlerinde ve deniz ürünlerinde tehlikelidir. Streptecoccus cinsi: Genellikle insan ve hayvanlar için patojendir. Gıda teknolojisinde yararlıyönü ile yoğurt üretiminde starter olarak kullanılan S.thermophilus’tur. Hafif proteolitik yeteneği nedeni ile hem peynirlerin olgunlaşmasına hem de yoğurtta L.bulgaricus’un gelişmesine yardımcı olur. Lactococcus cinsi: Süt ve süt ürünlerinde bulunur, laktozu fermente eder, patojen değildir, sütü kısa sürede pıhtılaştırır. Süt endüstrisinde starter olarak kullanılır, peynirlerin olgunlaşmasında rol oynar. Enterococcus cinsi: Enterococcus grubu streptecoclar genelde insan ve hayvan bağırsaklarında yaşar, sıcaklığa dayanıklı olmaları ile streptecoclardan ayrılır. Gıdalardan daha fazla süt ve süt ürünlerinde görülür. Fekal bulaşmanın ayıracıdır. İçme sularında fekal bulaşma belirtecidir. Enterococlar çürüme etmeni olarak et ürünleri, kanatlıetleri, 16

sebze ve diğer gıdaların bozulma nedenidir. Fermente süt ürünlerinde olgunlaşma yönünden yararlımikroorganizmalardır. Leuconostoc cinsi: Özellikle şeker endüstrisinde ve alkolsüz meşrubat üretiminde istenmeyen mikroorganizmalardır. Leuconostoc türleri kısmen de olsa tereyağıve peynir üretiminde asit ve aroma oluşumu için starter olarak kullanılır. Bunun yanında süt ve süt ürünlerinde zararlısaprofit olarak bulunur. ‣ Endospor oluşturan, gram pozitif çubuklar ve koklar Bacillus cinsi: Psikrofil, mezofil ve termofil olan türler vardır. Gıdaların pastörizasyonunda önemlidir. Aerob gelişirler, şekerleri fermente ederler, gaz oluşumu izlenmeden asit ortaya çıkar. Doğada toprak ve bitkilerde çok yaygındır. Bacillus cinsi içinde yer alan türlerden pek azıpatojendir. B.cereus endotoksin (iç zehir)ler ile gıda rahatsızlıklarıetmenidir. Taze sebze ve meyvelerde çürüme ve ekşimeye, konserve veya hazır gıdalarda ekşime ve kokuşmaya neden olurlar. Bacillus cinsi bakteriler gıda teknolojisinde yararlıolarak da bilinir. Bu cinse ait bazıtürler amilaz ve proteaz üretiminde kullanılır. Clostridium cinsi: Gıda teknolojisinde en önemli bakteri türlerinden bir bölümü bu cins içinde yer alır. Bunlardan C.botulinum, C.perfringens, en yaygın görülenlerdir. C.botulinum endotoksin oluşturan tehlikeli insan patojenidir. Yetersiz ısıl işlem uygulanmışkonserve gıdaların en önemli bozulma nedenidir ve bombaj oluşturmak suretiyle kendini belli eder. C.perfringens toksin oluşumunu gıda maddesi yerine bağırsakta sağlar ve bu nedenle enterotoksindir. ‣ Sporsuz, gram pozitif düzgün çubuklar Lactobacillus cinsi: Doğada en yaygın bakterilerdendir. Bitkiler, meyveler, insan ve hayvanların ağız ve bağırsaklarında bulunur. Yoğurt, peynir gibi süt ürünlerini, turşu veya salamura meyve sebzelerin hazırlanmasında veya olgunlaşmasında önemli rol oynar. Karbonhidratlarılaktik aside fermente eder. Ancak birçok bitkisel ve hayvansal ürünlerde (içme sütü, meyve ve meyve suları, hazır yemekler,bira, şarap vb) ekşimeye neden olduklarıiçin bozulma etmenidir. Lactobacillus cinsine ait türler gelişme sıcaklıklarıve metabolizma ürünleri dikkate alınarak kendi aralarında alt cinslere ayrılır. Bunların en önemlisi L.bulgaricus süt ve yoğurtta bulunur. S.thermophilus ile birlikte yoğurt üretiminde starter alarak kullanılır. L.lactis süt ve peynirlerde bulunur. Sütü ekşitir ve koagüle eder. Listeria cinsi: Toprakda, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan yemlerinde, gübrede ve taşıyıcıinsan ve hayvanlarda bulunur. 17

Kompost Rehberi
52_scarlet-macaw-guacamaya-Ara-macao-Maya-ethnozoology ...
Page 1 Page 2 spotlight Lebanon's Got Talent _ Maya Adra looks ...
Я могу быть самой лучшей - Ukraine Works Ltd
第6章角色制作流程中的经验和教训
日期媒體機構課程名稱開課日期時數學費電話澳門生產力暨科技轉移 ...