Genel_Mikrobiyoloji
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Gıdalarda bulunan yağlar mikrobiyal lipaz enzimlerinin katalitik etkisiyle gliserol ve<br />
yağasitlerine parçalanır.<br />
4.4. Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları<br />
Gıdaların mikrobiyal florasını, gıdalarda doğal olarak bulunan mikroorganizmalar<br />
(doğal flora) ile depolama, taşıma ve işleme gibi faaliyetler sırasında dışçevrelerden bulaşan<br />
mikroorganizmalar oluşturur.<br />
Gıda kaynaklıhastalıkların önlenebilmesi ve gıdaların depo ömürlerinin uzatılması<br />
açısından bulaşma kaynaklarının bilinmesi önemlidir. Bu bilgiler doğrultusunda gerekli<br />
önlemlerin alınabilir.<br />
Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları;<br />
4.4.1. İnsan<br />
‣ İnsan,<br />
‣ Toprak,<br />
‣ Su ve kanalizasyon,<br />
‣ Hava,<br />
‣ Hayvanlar,<br />
‣ Bitkiler,<br />
‣ Katkımaddeleri,<br />
‣ Alet ve ekipmanlar olarak sıralanabilir.<br />
Gıda işletmelerinde en önemli bulaşma kaynaklarındandır. Gıda üretiminde çalışan<br />
kişilerin periyodik olarak sağlık kontrollerinden geçirilmesi gerekir.<br />
Gıda işletmelerinde aktif enfeksiyonel bir hastalığıolan veya taşıyıcıolan kişilerin<br />
çalıştırılmaması gerekir. Bazı insanlar hastalık belirtisi göstermeden patojen<br />
mikroorganizmayıtaşıyabilirler. Bunlara portör veya taşıyıcıdenir.<br />
Taşıyıcılar üç grupta incelenir;<br />
‣ Nekahat devresinde taşıyıcılık: İnsan enfeksiyon hastalığıgeçirdikten sonra<br />
hastalık etmeni mikroorganizmayıgenellikle 10 hafta kadar taşımaya devam<br />
eder.<br />
‣ Kronik taşıyıcılık: Hastalık etmeni mikroorganizmayıbelirti göstermeden<br />
süresiz olarak taşır.<br />
‣ Temas nedeniyle taşıyıcılık: İnsan patojen mikroorganizmayı, enfekte kişi ile<br />
yakın temas sonucu alır ve kendisi hastalık belirtisi göstermeden<br />
mikroorganizmayıtaşır.<br />
55
Change language