San Diego Yu Yu, April 1, 2019

新 鮮 なうちに、 素 早 く ラップや 保 存 袋 で 密 封 を
食 材 のおいしい 冷 凍 術
テレビや 雑 誌 で「 冷 凍 のプロ」として 活 動 する 西 川 剛 史 さんは「 食 材 の 冷 凍 を、よりおいしく、
食 卓 を 豊 かにするために 活 用 しましょう」と 説 く。その 極 意 は―。
―― 冷 凍 の 注 意 点 は ?
「 冷 凍 は、 状 態 をキープする 技 術 。どんな 食 材 も 新 鮮 なうちに、 空 気 に 触 れさせず、 素 早 く 凍
らせるのがルールです。 調 理 して『 余 ったから』ではなく、 購 入 したら、その 日 に 使 わない 分 はす
ぐに 冷 凍 しましょう」
―― 傷 みを 防 ぐには ?
「 冷 凍 庫 内 は 乾 燥 しているので、 食 材 の 酸 化 やぱさつきを 防 ぐためにラップに 包 んでジッパー 付
きの 保 存 袋 に 入 れ、 袋 内 の 空 気 をしっかり 抜 いて 密 封 します。 食 材 の 大 きさをそろえ、 薄 く 平 ら
に 広 げて 袋 に 入 れると、 早 く、 均 一 に 冷 凍 できます。 下 味 を 付 ける 場 合 は、いろいろな 料 理 に 使
えるよう、 塩 と 酒 といったシンプルな 味 付 けがお 勧 めです」
―― 食 材 ごとのポイントは ?
「ホウレン 草 やスナップエンドウ、ブロッコリーはさっとゆでて 冷 凍 すると、 栄 養 や 食 感 が
損 なわれるのを 防 げます。 小 松 菜 やトマト、ピーマン、 玉 ネギ、キノコは 生 のまま 凍 らせて
大 丈 夫 。 玉 ネギは 冷 凍 により 繊 維 が 崩 れて、 火 が 通 りやすく、 甘 みも 引 き 出 しやすくなるので、
炒 める 時 間 をぐっと 短 縮 できます」
―― 肉 や 魚 は ?
「 調 味 料 につけ 込 んだまま 凍 らせると、 表 面 がコーティングされ、 劣 化 しにくくなります。
魚 の 切 り 身 は、 塩 を 振 って 水 気 を 取 ったり、みそ 漬 けや、かす 漬 けにしたりする 方 が 傷 みに
くいので 安 心 です。アサリなどの 貝 は 砂 抜 きして、 水 に 浸 した 状 態 で 凍 らせます。 調 理 する
ときは、 氷 ごと 鍋 に 入 れ、ふたをして 一 気 に 加 熱 してください。ゆっくり 解 凍 すると、 貝 が 開 きに
くくなります。 特 にシジミは 冷 凍 でうま 味 がアップしますよ」
―― 保 存 期 間 は ?
「 野 菜 や 貝 は 1 カ 月 、 肉 や 魚 は 3 週 間 を 目 安 に 食 べ 切 りましょう。 冷 凍 した 日 付 を 袋 に 書 いて
おくと 便 利 です。 冷 凍 庫 内 の 温 度 変 化 は、 食 材 を 劣 化 させる 要 因 。 開 ける 回 数 を 減 らし、 開 けて
いる 時 間 も 短 くするよう 心 掛 けましょう。 見 つけやすく、 取 り 出 しやすいことが 大 切 で、 収 納 率
は 70% ぐらいが 理 想 です」
―― 解 凍 のこつは ?
「 雑 菌 が 繁 殖 したり、うま 味 が 流 出 したりといったダメージを 避 けるために、 保 存 袋 に 入 れたま
ま 氷 水 につける『 氷 水 解 凍 』か、 凍 ったまま 焼 いたり 煮 たりする『 加 熱 解 凍 』をお 勧 めしています。
常 温 で 解 凍 したり、 自 分 でいったん 解 凍 したものを 再 冷 凍 したりすると、 質 が 落 ちるのでやめま
しょう」
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記 事 & 写 真 提 供 : 共 同 通 信 社
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1 「 正 しく 冷 凍 すれば、 無 駄 なくおい
しく 食 べられ、 調 理 の 時 短 にもなりま
す」とメリットを 語 る 西 川 剛 史 さん
2 肉 や 野 菜 を 保 存 袋 に 入 れ、できる
だけ 薄 く、 平 らにする。 貝 ( 奥 )は 水
に 浸 して 容 器 に 入 れる
3 保 存 袋 に 食 材 を 入 れ、 袋 にしわが 入
る ぐ ら い ま で 空 気 を 抜 こう( 左 )。 ト マ
トを 丸 ごと 冷 凍 するときはラップで 包
んで 保 存 袋 に 入 れ る( 右 )
4 凍 らせた 長 芋 ( 奥 )のすりおろした
ては 粘 りがない。 冷 たいとろろをかけ
ると、マグロも 冷 えたまま 食 べられる
( 手 前 )
5 「 必 要 な 食 材 を 見 つけやすいよう、
透 明 な 容 器 や 保 存 袋 に 入 れましょう」
とアドバイスする 西 川 剛 史 さん
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