Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

12
Czarne z Marianowa Kołackiego
Inne produkty: kiełbasa cienka, salceson, kiszka (kaszanka), dymiona szynka z nogą z wieprzka,
pasztetowa.
Czarne należy do
kiszek krwistych.
Kiszki są to „wyroby
wędliniarskie
przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego
farszem przygotowanym z ugotowanej kaszy (jęczmienna,
gryczana), krwi, śledziony i topionego tłuszczu (kiszki krwiste,
kaszanki). Oprócz krwistych istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane
z wątroby, tłuszczu, niekiedy kaszy manny lub bułki
tartej”. [Halbański 1987:82]
W skład czarnego wchodzą krew, bułki zwykłe, słonina, jelita
wieprzowe cienkie, a przyprawiane jest solą, pieprzem i zielem
angielskim.
Głównym składnikiem w produkcji czarnego, nadając mu smak
lekko słodkawy i wygląd ciemno brązowy, jest krew świńska.
Ze względu na ten składnik czarne często nazywane jest krwistym.
Tradycyjnie krew do czarnego pozyskiwało się podczas
uboju świni. Innym, tradycyjnym składnikiem czarnego jest
słonina.
W Łowickiem mówiono, że „Kto zabije wieprza na św. Katarzynę,
najtwardszą ma słoninę”. [Strąk 1926:4]
Dlatego zastosowanie skwarków ze słoniny do wyrobu czarnego
nadaje potrawie niecodzienny charakter. Bułki pszenne
po drugiej wojnie światowej zaczęły przechodzić z pożywienia
odświętnego do codziennego i mogły stać się uzupełniaczem
i zagęszczaczem w potrawie takiej, jak czarne.
Etnografowie podkreślają, że w Łowickiem wszystkie produkty
przygotowywane do wyrobu wędlin przyprawiano solą,
majerankiem, pieprzem a niekiedy czosnkiem lub angielskim
zielem. Zaprawy te odpowiadały w zupełności wymogom zawodowych
masarni.
Do ważnych czynności należało również nadziewanie kiszek.
Chodziło o to, aby zrobione wędliny były kształtne i nie miały
miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie
odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą
wkładano nadzienie. Do tych celów używano najczęściej wiklinowego
kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzieżowej,
rzadziej blaszanej rurki lub ręcznej sikawki [Chmielińska
1925:115], czasem używano szklanego cylindra albo krowiego
rogu. [Dekowski 1968:57]
Przepis
Składniki:
Bułki zwykłe, słonina, krew, jelito wieprzowe cienkie, sól,
pieprz, cynamon, ziele angielskie.
Wykonanie
Bułki skręcić na maszynce i zalać je krwią. Następnie do tej
masy, dodaje się słoninę pokrojoną w kostki oraz sól, pieprz,
ziele angielskie i dokładnie miesza. Taką masę nabija się za
pomocą maszynki we wcześniej przygotowane fl aki i formuje
pętka. Czarne parzy się około 40 minut w temperaturze około
75°C. Po wyjęciu z kotła należy je ostudzić.
Produkt zgłasza: Teresa Urbańska, Marianów Kołacki,
gm. Brzeziny