Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

Polikowe kotlety grzybowe
Inne produkty: wigilijne pierogi z farszem grzybowym, sernik z rosą, ciasto „Kajmaker”.
W
kuchni staropolskiejprzyrządzano
grzyby na wiele sposobów jako danie główne lub przystawkę,
używano jako dodatek do sosów i zup. Były niezastąpionym
dodatkiem do pieczeni, obowiązkowym składnikiem
kapusty i bigosu. Badacze kuchni staropolskiej piszą, ze „Często
jeden tylko suszony grzyb mdłą zupę lub sos, nie
ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie, lecz
trafność w ich dozowaniu. Bez przesady można powiedzieć, że
szlachetny aromat grzybów, czasem zaledwie wyczuwalny, jak
przewijał się przez setki potraw nadając im ów
niepowtarzalny charakter.” [Lemnis, Vitry 1986:88]
Zarówno w kuchni wiejskiej i miejskiej grzyby przyrządzane są
w bardzo różnoraki sposób – jako dodatki do innych potraw,
względnie jako potrawy zasadnicze.
Na wsi Polski środkowej znano i zbierano ponad 30 gatunków
grzybów. „Najpopularniejszymi były: grzyb prawdziwy, koźlarz,
maślak, gąska, pieprznik jadalny, oraz rydz. […] Na polach,
łąkach, pastwiskach i przydrożach zbierano najczęściej kanie,
pieczarki, twardzioszki przydrożne, owsianki i rżonki. […] Prawie
wszystkie wymienione grzyby mają swoje lokalne nazwy.
[…] Największą wartość gospodarczą miały grzyby leśne,
które nie tylko zaspokajały bieżące potrzeby konsumpcyjne
poszczególnych rodzin, ale jednocześnie dawały możność
uzyskania dodatkowego zarobku.” [Dekowski 1979:187] W północnej
części Łowickiego, gdzie „brak było większych lasów,
zbierano również grzyby rosnące po polach, pastwiskach, łąkach
i na przydrożach. Były to głownie pieczarki i twardzioszek
przydrożny zwany tonecnikiem.” [Dekowski 1968:49]
Grzyby, które używane są do sporządzenia kotletów pochodzą
z lasów Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich. Już
Dekowski pisał, że „w Łowickiem suszono prawdziwki, koźlaki
i maślaki, rzadziej kanie, olszówki.” [Dekowki 1968:58] Polikowe
kotlety grzybowe stanowią wspaniałe danie postne, a zachowują
jednocześnie dziedzictwo kulinarne polskiej wsi.
Przepis
Składniki:
grzyby suszone, grzyby gotowane mrożone, cebula, bułki zwykłe
(czerstwe), jaja, bułka tarta, pieprz, sól, jarzynka.
Wykonanie
Grzyby suszone obgotować, dodać do nich grzyby mrożone
i odcedzić na durszlaku. Cebulę przekroić na połowę, którą
następnie należy włożyć na rozgrzaną patelnię z tłuszczem
i zeszklić. Odcedzone grzyby włożyć do miski, dołożyć do nich
cebulę, drobno pokrajane bułki, razem zmielić na maszynce.
Następnie do zmielonej masy dodać jaja oraz przyprawy do
smaku (sól, pieprz, jarzynkę) i dokładnie wymieszać. Formowane
kotlety panierować w bułce tartej. Smażyć na dobrze
rozgrzanym oleju. Podawać ciepłe z zupą grzybową.
Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Poliku
gm. Brzeziny
49