Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

38
Jeżowski biały barszcz z ziemniaczkami
Inne produkty: barszcz czerwony z uszkami, grochówka, kotlet mielony, pączki z marmoladą wieloowocową.
Pierwotnie na barszcz mówiono
żur - to „niemiecka
nazwa ; od XV
wieku ogólne, przejęte na
całym Zachodzie słowiańskim (u nas, Słoweńców, Czechów,
Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. sūr (dziś sauer), ”.
[Brückner 1970:668] W XV wieku upowszechniła się ona wśród
Słowian Zachodnich wypierając częściowo lub współwystępując
z starosłowiańską nazwą . [Brückner 1970:17]
Obok nazwy „żur” występują tez i inne: „biały barszczem”, oraz,
w przypadkach gdy mąka jest gryczana, również „słoducha”
względnie „kwasza”. [Bohdanowicz 1996:40] W. Potocki pisze
w swoim herbarzu:
„Zgłodniałych oblezeńców pod nieprzyjacielem
Naszym żurem, a ruskim obżywił kisielem”.
Nie istnieje regionalizacja Polski pod względem robienia kwasu.
[Bohdanowicz 1996:40] Celem otrzymania podstawowego substratu
potrawy zalewa się mąkę wodą i pozostawia w ciepłym
miejscu do zakiszenia. W Polsce środkowej żur gotowany jest na
razowej mące żytniej lub owsianej. Niekiedy, aby przyspieszyć
proces kiszenia, „dolewa się nieco kwasu chlebowego, dodaje
rozczynu na chleb, skórek chleba, względnie mąkę zalewa się
nie wodą lecz maślanką lub kwasem z kapusty. Tak przygotowany
produkt gotuje się na wolnym ogniu, przyprawia solą i podaje
z gotowanymi ziemniakami lub chlebem”. [Bohdanowicz
1996:40] W XVIII wieku żur uważany był za typowo chłopski
pokarm. [Kuchowicz 1966]
W Polsce środkowej barszcz, zwany także żurem, zaliczano do
polewek kwaśnych i „gotowano z zakwasu, który robiono z razowej
mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skórki
chlebowej lub kawałka cebuli. Barszcz gotowany na samej
wodzie uchodził za tzw. biały. Na wsi łowickiej „Żur gotowano
z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubrowin,
tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego.
Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej
odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na
skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej.
[…] Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z grochem”.
[Dekowski 1968:104-105]
Przepis
Składniki:
mąka żytnia, ziemniaki, słonina, śmietana, mleko, woda, liść
laurowy, angielskie ziele, grzybki, cebula, sól, pieprz, pieprz
ziołowy, pieprz czarny mielony.
Wykonanie
Zakwas z mąki żytniej i wody robiony w temperaturze pokojowej,
stoi 3 dni. Gotuje się ziemniaki i sporządza barszcz. Na
gotującą wodę wlać należy określoną ilość zakwasu, usmażyć
słoninę z cebulą i włożyć ziele, pieprz ziołowy, pieprz mielony,
grzyby, sól, mleko, śmietanę. Doprawiony barszcz łączy się
z gotowanymi ziemniakami i krasi usmażoną słoniną z cebulą.
Produkt zgłasza: Marek Papieski „Bar u Krzysia”, Jeżów,