Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

30
Napoleonka Księżnej Łowickiej
Inne produkty: serniki, jabłeczniki, babki, ciasta kremowe.
Na poleonki
to „ciastka
z francuskiego
ciasta przełożone
kremem przyrządzanym na gorąco z mleka, żółtek, cukru
i mąki ziemniaczanej z dodatkiem wanilii. [Halbański 1987:121]
Ciasto francuskie to rodzaj ciasta o specyfi cznej dwuwarstwowej
strukturze w postaci cieniutkich listków. Otrzymuje się je
poprzez połączenie dwóch rodzajów ciast. Ciasto podstawowe
robi się z maki pszennej, jaj, soli, octu lub kwasku cytrynowego.
Drugie ciasto to ciasto maślane. Z ciasta francuskiego robi się
ciastka napoleonki. Krem zaś jest rodzajem zimnego deseru,
który przygotowuje się z „mleka, żółtek, piany ubitej z białek,
kremowej śmietanki, żelatyny, z dodatkiem zmiażdżonych
owoców […]” [Halbański 1987:90] i służy on do przekładania
tortów i ciastek. W książce kucharskiej z XIX wieku zapisano
radę dla gospodyń, by „przy robieniu kremów pilnować gotowania
śmietany, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, to się zwarzy,
jeżeli za mało ognia to nie będzie rosnąć i przybywać, a krem
nie będzie pulchny”. [Ćwierczakiewiczowa 1988:214]
W staropolskiej kuchni w XV i XVI wieku jeszcze nie przywiązywano
wagi do deserów, jednak podawano owoce i konfi tury.
Z czasem desery stały się obowiązkowe i coraz bardziej wymyślne.
W drugiej połowie XVIII wieku na stołach szlacheckich
i dworskich pojawiają się ciasta francuskie. Jednakże ciasta te,
jak i inne wyszukane desery należały do potraw luksusowych.
Na przykład w okresie międzywojennym na wsi Łowickie pojawiają
się nowe potrawy, a wśród nich serniki, makowce, ciasta
drożdżowe oraz ciastka. [Dekowski 1968:199]
Napoleonka Księżnej Łowickiej produkowana jest w Jeżowie
w cukierni, która jej sposobu i receptury wyrobu nie zmienia od
1980 roku.
Przepis
Składniki:
ciasto:
mąka, margaryna, sól, ocet, woda, jajka,
masa kremowa:
woda, mleko w płynie i mleko w proszki, mąka ziemniaczana,
mąka pszenna, cukier kryształowy, tłuszcz roślinny, aromat
waniliowy.
Wykonanie
Ciasto wykonać łącząc składniki masy. Po wyrobieniu masy
wałkować trzykrotnie i formować na dwa blaty i wypiekać
w temperaturze 220ºC. Sporządzić krem: do pojemnika dodać
surowce suche i mąkę ziemniaczaną, pszenną, mleko w proszku.
Wodę zagotować z cukrem, gdy się gotuje zalać surowce
znajdujące się w pojemniku. Mieszając wyrabiać. Po schłodzeniu
do temperatury 60ºC, dodać mleko w płynie i tłuszcz
roślinny (margaryna). W dalszym ciągu mieszać do uzyskania
jednolitej masy, dodając w tym czasie zapach waniliowy. Tak
wyrobioną masę schłodzoną do temperatury 30ºC rozłożyć
na wcześniej przygotowane blaty z ciasta francuskiego. Jeden
stanowi spód, a po rozłożeniu kremu przykryć drugim blatem
i odstawić do wystudzenia. Po wystudzeniu pokroić na kwadraty
(5x5 cm o wadze 150g) i posypać cukrem pudrem.
Produkt zgłasza: Zakład Cukierniczy Grzegorz Szychowski,
Jeżów