Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Chleb staropolski z Doliny <strong>Mrogi</strong><br />
Inne produkty: chleb żytni razowy, chleb żytni razowy z ziarnem, chleb żytni jasny, chleb wieloziarnisty<br />
(ziarna słonecznika, lnu, maku, dyni); bułki poznańskie, kajzerki, bułka wrocławska.<br />
Chleb jest podstawowym pożywieniem<br />
człowieka od czasów<br />
przedhistorycznych, „produkowany<br />
w młodszej epoce kamiennej”.<br />
[Kopaliński 1990:41] Otaczany czcią, to z nim wiązano<br />
początek nowego życia. Przenoszono go więc do nowo wybudowanego<br />
domu, zabierano opuszczając służbę i otrzymywano<br />
w dniu jej rozpoczęcia, pieczono nazajutrz po pogrzebie, witano<br />
nim nowożeńców. Według literatury w brzezińskiem chleb pieczono<br />
„z mąki żytniej, razowej, z razowo-pytlowej, a w drugiej<br />
połowie XIX w. pieczono go również z mąki żytnio-jęczmiennej.”<br />
[Dekowski 1968:110] Pod koniec XIX wieku w Polsce środkowej<br />
weszła w użycie mąka pytlowa.[Dekowski 1979:175] „Znaczną<br />
ilość ziarna przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa. Na<br />
żarnach mielono żyto na chleb.” [Nowosz 1976:133] Na wsiach<br />
łowickich najchętniej używano mąki ze zboża sprzątnięto w czasie<br />
słonecznej pogody, „gdyż uważano, że jest wtedy jaśniejsza<br />
i bardziej wydajna.” [Dekowski 1968:110]<br />
Chleb staropolski z doliny <strong>Mrogi</strong> należy do pieczywa mieszanego,<br />
czyli produkowanego z mąki pszennej i żytniej; wytwarzany na<br />
naturalnym kwasie żytnim i pszennym rozczynie; bez konserwantów<br />
i innych środków chemicznych. Długą świeżość utrzymuje<br />
dzięki starej technologii sporządzania „sztywnych” kwasów i rozczynów<br />
oraz wypieku w piecu ceramicznym trzonowym.<br />
Po II wojnie wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych, sklepów,<br />
usprawnieniami w transporcie – po 1950 roku zanotowano szybki<br />
zanik wypieku chleba domowym sposobem. [Bohdanowicz<br />
1996:22] Jednakże staropolski chleb z Doliny <strong>Mrogi</strong> utrzymuje<br />
tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka<br />
pokarmu. Piekarnia „Olszyńscy” stosuje do dziś metodę pięciofazową<br />
produkcji chleba z uwagi na osiągnięcie najwłaściwszych<br />
warunków fermentacji, a co za tym idzie, osiągnięciem najlepszych<br />
walorów smakowo-zapachowych pieczywa. Duże, okrągłe<br />
bochny chleba są znane w dolinie <strong>Mrogi</strong> od lat, są atrybutem dożynek,<br />
wesel i innych uroczystości. Uświetniają targi produktów<br />
spożywczych i stoły wielkanocne. Piekarnia PPHU „Olszyńscy” za<br />
wypiek chleb staropolskiego z doliny <strong>Mrogi</strong> otrzymała nagrodę<br />
Polski Producent Żywności nadany przez marszałka województwa<br />
<strong>łódzkie</strong>go w lutym 2008 roku.<br />
Przepis<br />
Składniki:<br />
Mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720, woda, drożdże, sól,<br />
nasiona do zdobienia: siemię lniane, słonecznik, płatki owsiane.<br />
Wykonanie<br />
Pierwszym etapem produkcji jest pobieranie zaczątku na kwas<br />
z kwasu dojrzałego i przerabianie go na przedkwas: do zaczątku<br />
dodaje się odpowiednią ilość wody i mąki żytniej, miesza się.<br />
Po wymieszaniu składników odstawia się w ciepłe miejsce do<br />
fermentacji na okres 6 godzin w temperaturze 27°C. Następnie<br />
sporządzany jest półkwas poprzez dodanie podwójnej ilości mąki<br />
i wody. Po wymieszaniu, odstawia się do fermentacji na 5 godzin<br />
w temperaturze 27°C. Dalej sporządza się kwas dodając pozostałość<br />
mąki żytniej i wody. po wymieszaniu, odstawia się go<br />
do fermentacji na 3 godziny w temperaturze 28°C. Równolegle<br />
w innym naczyniu sporządza się rozczyn z mąki pszennej (połowa<br />
mąki) i drożdży i wody. Następnie łączy się dojrzały kwas<br />
i rozczyn i odstawia do wyrośnięcia na 20 minut.<br />
Ciasto dzielone jest na kęsy o odpowiedniej wadze i zaokrąglane<br />
ręcznie. Kęsy w czasie rozrostu dekorowane są nasionami, posypywane<br />
mąką, zwilżane wodą i nacinane nożem. Po wyrośnięciu<br />
kęsy ciasta wypiekane są w piecu ceramicznym opalanym drewnem<br />
i węglem.<br />
Produkt zgłasza: PPHU Zakład Piekarniczy<br />
Elżbieta i Henryk Olszyńscy, Koluszki<br />
27
Change language