Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Chleb okrągły wiejski<br />
na tradycyjnych kwasach żytnich z Kołacina<br />
Inne produkty: żytnie (chleb wiejski duży i mały foremkowy), pszenne (bułki zwykłe duże i małe, bułki<br />
poznańskie, angielki, rogale), półsłodkie (chałki, kaczki, rogale), słodkie ( bułki z serem, makiem, budyniem,<br />
marmoladą lub jabłkiem, ciasta drożdżowe), wyroby sezonowe (bułki z truskawkami, jagodami,<br />
śliwkami), wyroby świąteczne (baranki wielkanocne, zajączki, kurki, kogutki).<br />
Pieczenie chleba w kulturze<br />
ludowej należało do<br />
czynności każdej gospodyni,<br />
prawie każdy dom był<br />
zaopatrzony w piec chlebowy, a jego wypiek był procesem<br />
niezwykłym, obwarowanym licznymi przepisami mówiącymi<br />
co wolno, a czego nie, przepisami naszpikowanymi zaklęciami<br />
magicznymi. Chleb wypiekany w piekarni Pani Goździńskiej<br />
jest jedyny w swoim rodzaju, wypiekany na rozczynie, który<br />
jest namnażany w wyniku poszczególnych faz przerabiania<br />
mąki żytniej i wody o temperaturze pokojowej.<br />
Mąka do sporządzania ciasta jest najpierw osiewana przez sito<br />
mechaniczne lub ręczne, a jej ważenie odbywa się ręcznie na<br />
wadze szalkowej. Ciasto chlebowe jest mieszane mieszałką<br />
w dzieży i pozostaje tam do zagarowania. Następnie znów jest<br />
mieszane zgodnie z tradycjami opisanymi w literaturze: „wyrobione<br />
ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po<br />
czym formowano z niego bochenki”. [Dekowski 1968:111]<br />
Wsadzanie chleba do pieca jest zapoczątkowane tzw. „świlowaniem”,<br />
które polega na polaniu wody na przednią część<br />
paleniska w celu wytworzenia pary (świli) w komorze pieca.<br />
Para ta powoduje, że wsadzony do pieca chleb nie pęka, a jego<br />
wierzchnia skórka jest błyszcząca i o złocistym kolorze. Wysadzanie<br />
chleba z pieca odbywa się za pomocą drewnianych łopat<br />
piekarskich. Chleb ten długo zachowuje świeżość, a jego smak<br />
i zapach jest specyfi czny dla <strong>tradycyjne</strong>go chleba wypiekanego<br />
na naturalnych kwasach - lekko winny i odpowiednio słony.<br />
Przepis<br />
Składniki:<br />
Mąka żytnia 80%, mąka pszenna 20%, woda, sól, naturalny<br />
zakwas na bazie mąki żytniej i wody.<br />
Wykonanie<br />
Chleb jest wypiekany metodą czterofazową. Przy wypieku<br />
chleba żytniego ze 100% objętości dzieży, ½ kwasu zostaje<br />
przeznaczona na ciasto, a reszta pozostaje do ponownego na-<br />
mnożenia. Do ubranego kwasu dodawana jest woda w temperaturze<br />
nie przekraczającej 30°C, sól, mąka żytnia i pszenna.<br />
Stosunek mąki żytniej do pszennej w procesie wytwarzania<br />
ciasta wynosi 80%. Pozostałe 20% to naturalna mąka pszenna.<br />
Następnie ciasto jest mieszane mieszałką w dzierży i pozostaje<br />
tam na ok. 15 minut do tzw. zagarowania. Ponownie jest przemieszane<br />
po czym następuje rozważenie na poszczególne kęsy.<br />
Następny etap to „werkowanie” (zaokrąglanie) w celu pozbycia<br />
się nadmiernej ilości pęcherzyków powietrza. Tak uformowane<br />
ciasto pozostaje do wyrośnięcia na ok. 45 minut. Przez ten czas<br />
bochenki powiększają swoja objętość o ok. 70% i są gotowe<br />
do wypieku. Czas pieczenia to 60 minut dla chleba (2 kg) przy<br />
temperaturze 220ºC.<br />
Produkt zgłasza: Goździńska Grażyna, Kołacin, gm. Dmosin<br />
25
Change language