Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

Nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony
Inne produkty: kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona, kaszanka, szynka, salceson, polędwica, schab
wędzony z kością, baleron.
Nadolski boczek z lagi
tradycyjnie wędzony to
produkt naturalny, mało
przetworzony, długo zachowujący
świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi
z małej, tradycyjnej hodowli trzody chlewnej.
Mięso na wsi XIX i XX-wiecznej uzyskiwano ze zwierząt hodowlanych
we własnym gospodarstwie. W zamożniejszych gospodarstwach
łowickich przez długie lata jedynie świnie uchodziły
za zwierzęta rzeźne. [Dekowski 1968:42]
W Polsce środkowej w każdym dużym i średniozamożnym gospodarstwie
tworzono zapasy tłuszczów. W tym celu bito świnie
raz lub dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.
Za najlepszy miesiąc do uboju uznawano marzec. Uważano,
że wtedy mięso i tłuszcze nie psują się i długo zachowują przyjemną
woń. [Dekowski 1963:118]
Literatura przedmiotu potwierdza tradycyjny sposób wyrobu
boczku, w tym wędzenie mięsa i sporządzanie lagi: „Tradycyjna
konserwacja poprzez solenie odbywa się na dwa sposoby – na
sucho i w roztworze solnym. Solenie „na sucho” to nacieranie
mięsa solą. Według źródeł etnograficznych solenie w roztworze
odbywało się w następująco „do wody dodaje się tak dużo soli
, , niektórzy oprócz
soli dodają listka bobkowego, czosnku, angielskiego ziela. Roztwór
się gotuje. Po ostygnięciu zalewa się nim ułożone w drewnianym
naczyniu mięso. Niektórzy zalane mięso przykrywają
płótnem i pokrzywami. Szynki soli się dłużej, słoninę krócej”.
[Polakiewicz 1980:22]
Jak dużą umiejętnością było wędzenie świadczy uwaga: „w dymie
gorącym mięso się piecze a nie wędzi, więc stale dym
chłodny podtrzymywać trzeba”. [Żebrowska 1927:239] Etnograficzne
źródła zgodnie potwierdzają, że „mięso nasolone może być
spożywane bezpośrednio po wyjęciu z soli i opłukaniu, może też
być poddawane wyżej wymienionym dodatkowym zabiegom
konserwacyjnym, a więc wędzeniu – zawsze dymem powstałym
przy spalaniu drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem
jałowca, względnie wysuszeniu, które można osiągnąć również
w dwojaki sposób”. [Bohdanowicz 1996:47]
W Łowickiem „wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy,
rzadziej szynki. Do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające
się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej
beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość
gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wędzenia.
W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą.
Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle
drewna olszowego lub dębowego”. [Dekowski 1968:61]
Do wędzenia Nadolskiego boczku używane jest zgodnie z tra-
dycją drewno z drzew liściastych typu – dąb, olcha oraz drzew
owocowych typu: śliwka i wiśnia.
Przepis
Składniki na 1 kg:
Boczek, czosnek, sól, pieprz, liść laurowy, rozmaryn, ziele angielskie.
Wykonanie
W pierwszej kolejności należy przygotować zalewę dodając do
przegotowanej wody wszystkie przyprawy (sól, pieprz, liść laurowy,
ziele angielskie, czosnek, rozmaryn).
Do tak sporządzonej lagi wkładany jest surowy boczek na okres
21 dni. Po upływie tego czasu, boczek jest wyjmowany z lagi
i wkładany do czystej zimnej wody na 24 godziny. Następnie jest
osuszany, po czym wędzony do uzyskania złotego koloru. Ostatnim
etapem wytwarzania jest parzenie - około jednej godziny.
Produkt zgłasza: Stefan Kazimierczak, Nadolna Kolonia,
gm. Dmosin
15