Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie

Szynka zapiekana w cieście z Dąbrówki Dużej
Historycy piszą, że w XVII
i XVIII wieku w Polsce
środkowej mięsa
jedzono bardzo mało.
Stosunkowo więcej spożywano go w XVI wieku i w pierwszej
połowie XVIII wieku, później konsumpcja jego gwałtownie
zmniejszyła się. W drugiej połowie XVIII wieku trochę wzrosła,
ale była nadal znacznie niższa niż w początkach XVII stulecia.
„Do końca XVIII w. można przyjąć, że w gospodarstwach
chłopskich wynosiła ona rocznie około 6 – 8 kg na osobę. Do
tego dochodziło jeszcze mięso dzikich zwierząt schwytanych
w sidła, z pewnością jednak tylko niewielkiej ilości chłopom
udawało się w ten sposób uzupełniać swe zapasy”. [Baranowski
1971:145] W XIX wieku jedzenie mięsa na wsi należało do
rzadkości. W gospodarstwach mniej zamożnych należało ono
do potraw świątecznych: jedzono je na Wielkanoc lub z okazji
wesela lub chrzcin.
Natomiast w XVII i XVIII wieku na dworach powszechnie zajadano
się szynką, zwaną wtedy .” [Kuchowicz 1992:29]
W staropolskiej kuchni szynka była rodzajem mięsa, które
z uwagi na sposób przygotowania odróżniało się smakiem od
wszystkich innych. Szafrany i imbiry, wszelkie zioła i przyprawy
wykorzystywane do bejcowania, miały do pokonania grubą skórę
i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu.
Na dworach i stołach ziemiańskich szynka, w przeciwieństwie
do innych mięsiw, podawana była w całości. Norbert Elias, historyk
kultury, zauważa, że mięso rozkrawane na stole miało
specjalne znaczenie. Do XVIII wieku umiejętność sprawnego
dzielenia tusz była bardzo ważna cechą dobrego wychowania.
Podział mięsa służył rangowaniu osób zasiadających do jedzenia.
Należało wiedzieć, które części są najlepsze po to, by nakładać
je najbardziej szanowanym i najdostojniejszym osobom.
Krojenie i rozdzielanie mięsa było zaszczytem, który przypadał
gospodarzowi lub wyjątkowym gościom. [Elias 1980: 158-172]
W XX wieku szynkę, jak i inne mięso podaje się w różnorodny sposób.
Tradycyjna i naturalna receptura szynki zapiekanej w cieście z Dąbrówki
Dużej w gminie Brzeziny stanowi rarytas na stołach przygotowywanych
przez KGW z Dąbrówki.
Przepis
Składniki:
Mięso z szynki wieprzowej (z tylniej części) - 2kg, mąka żytnia,
czosnek, cebula, majeranek, sól.
Wykonanie
Mięso szynki dokładnie umyć, następnie posolić. Szynkę włożyć
do tzw. lagi.
Przygotowanie lagi:
Do kamiennego garnka wlać wodę, dodać sól, cukier, liść lau-
rowy, obrane ząbki czosnku, pieprz w ziarenkach. Szynka musi
leżeć w ladze około 2 tygodni. Po upływie 2 tygodni mięso
wyjąć i natrzeć roztartym czosnkiem, obsypać majerankiem,
obłożyć cebulą.
Przygotowanie ciasta:
Ciasto zarabia się z mąki żytniej i wody. Wyrobione ciasto rozwałkować
na placek ok. 1 cm i na wielkość taką, aby można
było w nie zawinąć wcześniej przygotowaną szynkę. Zawinąć
szynkę w ciasto i dokładnie skleić ciasto na łączeniach. Szynkę
upiec w piecu lub piekarniku tyle czasu, ile waży czyli ok. 2 godzin
w temperaturze 200-220ºC. Ostudzić.
Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich
w Dąbrówce Dużej, gm. Brzeziny
17