Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i - KSOW: łódzkie
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
16<br />
Pasztetowa z Nadolnej w pętkach<br />
Inne produkty: kiełbasa, czarne, kaszanka, polędwice.<br />
Książki kucharskie podają,<br />
że kiszki są to „wyroby wędliniarskie<br />
przyrządzane<br />
z jelita wieprzowego lub<br />
wołowego nadzianego farszem przygotowanym z ugotowanej<br />
kaszy, krwi, śledziony i topionego tłuszczu. Oprócz krwistych istnieją<br />
kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, niekiedy<br />
kaszy manny lub bułki tartej.” [Halbański 1987:82] Do kiszek<br />
niekrwistych należy pasztetowa, produkt popularny w Polsce.<br />
Z przekazów ustnych wiadomo, że podstawą sukcesu masarza<br />
była solidność w wykonywaniu podstawowych czynności związanych<br />
z ubojem i sztuką doprawiania kiszek, by wyroby miały<br />
niepowtarzalny smak. Głównymi składnikami pasztetowej są<br />
bułki zalane rosołem, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i cebula.<br />
Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone, doprawione<br />
solą i pieprzem, a następnie masą tą wypycha się dobrze oczyszczone<br />
i wymoczone jelita. Pasztetową można piec lub gotować.<br />
Przepis na pasztetową znajdziemy w wielu polskich książkach<br />
kucharskich. Na przykład w „Książce gospodyń wiejskich”<br />
z 1927 roku przeczytamy: „Wyżyłować surową wątrobę wieprzową,<br />
przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito.<br />
Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej<br />
i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20-ma deka ugotowanej<br />
i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną<br />
i zesmażoną, z dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę<br />
tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale rozbitą<br />
napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu<br />
patyczkiem, aby się masa nie wylewała i gotować wolno dobre<br />
pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi<br />
dzień krajać w plastry do podania”. [Żebrowska 1927: 258]<br />
Użyta do produkcji pasztetowej wątroba, zostaje wymieszana<br />
z bułkami pszennymi, które na wsi polskiej rozpowszechniają<br />
się po II wojnie światowej, stając się w wyrobach wędliniarskich,<br />
takich jak pasztetowa, wypełniaczem i zagęszczaczem.<br />
Ważną czynnością było nadziewanie kiszek. W Łowickiem do<br />
wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które<br />
starannie czyszczono, myto i solono.” [Dekowski 1968:57]<br />
Bułki użyte do produkcji pasztetowej z Nadolnej w pętkach<br />
pochodzą z piekarni mieszczącej się również w gminie Dmosin.<br />
Wyrób odbywa się na małą skalę i cieszy znakomitym, tradycyjnym<br />
smakiem.<br />
Przepis<br />
Składniki:<br />
5 kg bułek zwykłych, 4 kg podgardla, 2,5 kg skórek wieprzowych,<br />
2 kg wątroby wieprzowej, 1,5 l rosołu wieprzowego, 1<br />
kg cebuli, jelito wieprzowe (cienkie i grube), sól, pieprz, gałka<br />
muszkatołowa.<br />
Wykonanie<br />
Bułki zalewać rosołem wieprzowym. Podgardle pokroić na<br />
mniejsze części tak, aby weszły do maszynki do mielenia. Skórki<br />
wieprzowe należy sparzyć gorącą wodą, a wątrobę pokroić<br />
w plastry i sparzyć podobnie jak skórki. Cebulę obrać i pokroić<br />
na mniejsze części. Wszystkie tak przygotowane składniki<br />
należy połączyć, dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.<br />
Następnie przepuścić przez maszynkę do kręcenia mięsa. Tak<br />
przygotowaną masę przy użyciu specjalnej maszynki do tego<br />
celu, należy napchać w jelita wieprzowe. Pęta pasztetowej<br />
trzeba parzyć w kotle w temp 85-95ºC ok. 0,5 godziny. Po<br />
upływie tego czasu pęta należy wyjąć na drewniany drążek<br />
w celu ostudzenia.<br />
Produkt zgłasza: Strugiński Andrzej, Nadolna,<br />
gm. Dmosin
Change language