Roer tilbage i dansk landbrug - inbiom.dk

Konserveringen sker ved mælkesyreforgæring af saften, fordi studier har vist, at en pH-værdi på ca.
5,0, opnået ved mælkesyrefermentering, effektivt inhiberer væksten af en lang række mikroorganismer,
som normalt optræder i fødevarer, specielt bakterier (Madigan, et al., 2000). Sænkning af
pH-værdien er en vigtig del af mælkesyrebakteriernes antimikrobielle aktivitet, men også deres produktion
af bacteriociner og AFS (antifungal substances) tilskrives en vis betydning overfor nogle mikroorganismer
(V. K. Batish, 1997).
Mælkesyrebakterier findes naturligt i jord og på planter. Nogle mælkesyrebakterier producerer kun
mælkesyre (homofermentative), mens andre producerer mælkesyre, samt førnævnte biprodukter
(heterofermentative) (Madigan, et al., 2000).
I overgangsfasen til helt iltfrie forhold er det de fakultativt anaerobe, heterofermentative mælkesyrebakterier,
der dominerer (Olsen et al. 1996). Ved opbevaring af substraterne under anaerobe forhold
(f.eks. i lukkede tanke) vil der derfor kunne forventes en produktion af mælkesyre og eventuelt
andre biprodukter, som CO 2 , ethanol, eddikesyre og glycerol. Jo kortere iltningsfasen er, des kortere
vil også deres aktive fase være (Olsen et al. 1996). Disse bakteriers aktivitet sænker pH lidt.
Derefter sænker de homofermentative mælkesyrebakterier pH yderligere til under 4,5, hvor de fleste
andre bakteriers og svampes aktivitet hæmmes eller standses. Nede under 4,2 er det Lactobacillus
slægten, der yderligere danner mælkesyre ned til pH 3,5, hvis der er kulhydrater til det.
Derfor vil en optimering af mælkesyreforgæringen stabilisere massen bedre.
Betydning af temperaturen i substraterne
Mælkesyrebakterier har begrænset vækst ved temperaturer lavere end 15-17 °C. På tidspunktet for
vådsepareringen af roerne er det ikke usandsynligt, at temperaturen er væsentlig lavere. Derfor bør
temperaturen af roesaften kunne reguleres, hvis der skal opnås en tilstrækkelig konservering ved
mælkesyrefermentering alene.
På trods af mælkesyrebakteriernes antimikrobielle egenskaber, mente (Lisberg, 2008) at vækst af
gær og skimmel skal forebygges aktivt i den sukkerrige fermenterede roesaft. Svampe er relativt
modstandsdygtige overfor høj koncentration af mælkesyrebakterier, og eksempelsvis Fusarium latenicum,
Geotrichum candidadum, Mucor hiemalis, Aspergillus qchraceus og Alternaria Alternata inhiberes
kun i mindre grad, afhængig af hvilken mælkesyrebakterie, de eksponeres for (Klewicka, et al.,
2004).
Hvis temperaturen reguleres, dvs. holdes under 5 °C, når fermenteringen er tilendebragt, er risikoen
for vækst af uønskede svampe lav (Lisberg, 2008).
Betydning af sukkerkoncentration i substraterne
Andelen af sukker i substraterne må ikke overstige 8-10% (Atterman 2009), ellers favoriseres ethanolproducerende
mikroorganismer. Hvis sukkerprocenten er højere end 8-10%, skal der sikres en
kontrolleret og ensartet mælkesyrekonservering ved tilsætning af homofermenterende starterkulturer.
Der findes en lang række kommercielle starterkulturer, fremstillet til forskellige formål. Fælles
for starterkulturerne er, at de først inhiberes ved pH-værdier mellem 4,0 og 4,3, i enkelte tilfælde
først ved pH 3,5 (Lisberg, 2008).
Roesaft fra roden indeholder 12-18 % sukker, og bør derfor podes.
FOBIO: Roer til foder og bioenergi Side 18