art - Ensuite

GASTROTIPP
nach grossmutters art
Von Nadia Meier Bild: zVg.
■ Es wäre doch schade, hier Zeilen zu verbraten
für ein Restaurant, das ich nicht mal meinem Hund
empfehlen würde. Gestern Abend habe ich das
Abendessen in einem Lokal zu mir genommen, das
mir schien wie eine Woche Pauschalurlaub in der
Türkei inklusive Carfahrt zu irgendeiner Sehenswürdigkeit:
Es war billig und nicht schlecht. Aber
eben auch nicht wirklich gut.
Eigentlich wollten wir ins Mahamaya, wo ich mir
ab und zu ein Mittagsmenu hole, das mir den Büroalltag
verschärft. Dummerweise hatten wir keinen
Tisch reserviert. Der Hunger trieb uns dann leider
in die nächstbeste Beiz. Dort sprühte ein automatischer
Luftverschönerer alle zwanzig Minuten
einen Nebel in den Raum, der mich an Putzmittel
erinnerte und an meine Grossmutter Pepi, die
beste Reinemacherin der Welt.
Als Hygienefanatikerin und Frau eines faulen
Kochs hatte sie gegenüber Restaurants im Allgemeinen
so ihre Bedenken. «Koukla mu», sagte
sie oft zu mir, wenn ich hungrig war und in der
Stadt irgendeine Gyrosbude entdeckt hatte, «mein
Püppchen: wir essen, wo es am besten schmeckt.»
Auf dem Nachhauseweg erzählte sie mir dann von
dicken Köchen mit schwarzen Fingernägeln, die
unters Schweinekotelett spuckten und kleine Mädchen
vergifteten.
Zuhause setzte sie mich in die Kurve der Eckbank
und drückte rechts und links grosse Kissen
neben mich, sodass ich nicht fl iehen konnte. Meine
Aufgabe war es, Zahnstocher in kalte Fleischbällchen
zu stecken, die es später zum Aperitif geben
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würde, und dabei jedes vierte oder fünfte gleich
selber aufzuessen. Pepi holte unterdessen haufenweise
Lammfl eisch aus dem Kühlschrank: ein Festessen
für die Erwachsenen.
Ich war nicht dazu zu bringen, davon zu essen.
Schliesslich hatte ich meine Grossmutter am frühen
Morgen auf den Markt begleitet, wo ganze
Lämmchen an Haken hingen, daneben Köpfe von
Kaninchen und Schweinefüsse. Ich stolperte mit
halb zugekniffenen Augen hinterher und glaubte
meiner Grossmutter kein Wort, wenn sie mir sagte,
die Lämmchen seinen gar nicht tot, sie hätten sich
bloss ausgezogen, um ein Bad zu nehmen.
Für mich versteckte meine Grossmutter das
Lammfl eisch, indem sie es in zwei kleine Finken
füllte: Papoutsakias. Sie nahm eine Aubergine und
setzte sie in einer Pfanne in einen See von Olivenöl,
der bei jeder Ernährungsberaterin einen Ohnmachtsanfall
provozieren würde. Als die Aubergine
rundherum schön angebraten war, nahm Pepi sie
aus der Pfanne, halbierte sie und löste das Fruchtfl
eisch heraus: Fertig waren die Pantoffeln. Gefüllt
wurde das Ganze mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten,
Petersilie und natürlich gehacktem Lammfl
eisch.
Vielleicht ist das der Ursprung meines
Schuhticks. Wer jedenfalls einmal gelernt hat, diese
kleinen Finken zu kochen, ist nie wieder darauf
angewiesen, in einem schlechten Restaurant zu
essen. Und wenn es beim ersten Mal nicht klappen
sollte mit dem Rezept, so ist vielleicht im Mahamaya
noch ein Tisch frei.
PAPOUTSAKIAS
4 Auberginen waschen, Stiel abschneiden, in Olivenöl
anbraten, auskühlen, halbieren. Fruchtfl eisch
mit Löffel herauslösen, 1 cm Rand lassen. 300g
Lammhackfl eisch, drei gehackte Zwiebeln und 1
gehackte Knoblauchzehe anbraten. 1 Esslöffel Tomatenmark
dazu. 1 Dose geschälte Tomaten (ohne
Saft) dazu. Auberginenfl eisch dazu. Ca. 10 Minuten
köcheln, bis Flüssigkeit weg. Vom Herd nehmen. 1
Bund gehackte Petersilie, 60g Parmesan und 2 Esslöffel
Paniermehl dazu. Würzen: Salz, Pfeffer, Zimt,
Zucker. Finken auf eingefettetes Backblech setzen
und füllen. Béchamelsauce (siehe Tiptopf) darüber.
1/2 Stunde backen bei 200 Grad. Kali Orexi!
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ensuite - kulturmagazin Nr. 45 | september 06