kärntnerisch - Kärntner Wirtshauskultur

Leopold Kraßnitzer
vom Prechtlhof mit
Jagdfreund Benny
die WiRtshausKultuR(Wild)WiRte:
da Geht´s
Wild zu!
Ein Zusammenschluss regionaler
Wirte macht´s möglich: Würziges
Wildbret aus dem Metnitztal bildet
die Basis für herzhafte Wildgerichte.
Nur Wild aus dem Metnitztal kommt auf den Teller, wenn sich
der Gast an Tisch setzt. Die Wildwirte vom Hemmaland gehen
keine Kompromisse ein und verarbeiten nur feinstes Wild aus der
umliegenden Natur. Aufgrund der stressfreien Lebensweise mit
genügend Freiraum und einer abwechslungsreichen Ernährung mit
wertvollen Kräutern und Gräsern gedeihen die Tiere wie kaum anderswo
– Ergebnis ist ein hochqualitatives Lebensmittel: schmackhaft,
nährstoffreich, kalorienarm und überaus gesund.
Von Mai bis Dezember ist Jagdzeit und während dieses Zeitraums
kann man bei den Wildwirten nicht nur dem Genuss, sondern auch
dem Jagd- bzw. Pirschvergnügen frönen. Zahlreiche Schmankerl
warten auf die Besucher! ^
Die Kärntner Wirtshauskultur
(Wild) Wirte:
Hotel Restaurant Prechtlhof
Leopold Kraßnitzer, 9330 Althofen, 04262/2614
Gasthof & Fleischerei Seiser
Familie Seiser, 9341 Straßburg, 04266/2330
Gasthof Gurktalerhof Fam. Kogleck, 9344 Weitensfeld, 04265/7461
Schenke zum Krebsen Familie Wastian, 9360 Friesach, 04268/2336
Hotel Metnitztalerhof Familie Bucher, 9360 Friesach, 04268/2510
Wildroulade vom
Metnitztaler Hirsch
WildWiRte
27
Wildroulade vom Metnitztaler
Hirsch mit Rosinenpolenta
und Apfelrotkraut
Zutaten .............. 72 dag Hirschschale – 18 dag/Person (vom
Schmalspießer oder Junghirsch), Sz, Pfeffer, Senf
Einlage .............. 10 dag Eierschwammerl in Zwiebel und Knoblauch
anschwitzen – mit Majoran, Salz und
Pfeffer würzen, je 12 Stifteln (ca. 3 mm dick)
Sellerie, Karotten, 4 dag Lauchzwiebel,
4 dag Bauchspeck
Saft ..................... Wurzelwerk, Tomatenmark, kräftiger Rotwein,
Zwiebel, Salz, Pfeffer, Bouquet garni (Kräuterbündel
bestehend aus Wacholderbeeren,
Pfefferkörnern, Lorbeer) Senf, Preiselbeeren
Beilage............... Broccoli, Apfelrotkraut, glacierte Maroni
Apfelrotkraut ... 30 dag frisches Rotkraut, 2 EL Zucker, Salz,
Pfeffer, Kümmel, Zwiebel, 1 säurebetonter Apfel:
Rotkraut mit Salz, Pfeffer, frisch gepresstem
Orangensaft und Rotwein marinieren und etwas
einziehen lassen. Zwiebel anschwitzen, Zucker
karamellisieren, Rotkraut dazugeben, mit Kümmel,
Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Anrichten einen ungeschälten Apfel dazureiben.
Das Apfelrotkraut wird in einem ausgehöhlten,
an der Unterseite abgeflachten Apfel angerichtet
und mit einem Apfelfächer garniert.
Rosinenpolenta 12 dag Maisgrieß, Rosinen (nach Belieben),
¹/8 l Sahne, Salz, etwas Zimt: Rosinen in Rum
einlegen; Maisgrieß in doppeltem Volumen
Salzwasser einkochen – leicht dünsten. Rosinen
abtropfen und zusammen mit der Sahne
abrühren.
Zubereitung: Tranchen der Hirschschale dünn ausklopfen, mit
Salz, Pfeffer, Senf würzen. Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch und
Speck in Streifen schneiden und Eierschwammerl dazugeben.
Roulade füllen und mit Spießen fixieren. In heißem Olivenöl
gleichmäßig rundherum anbraten, Bratensatz mit Rotwein
ablöschen und zu Seite stellen. In neuer Pfanne etwas Sellerie,
Karotten, Lauch und Zwiebel anrösten, tomatisieren und mit
Bratenaufguss löschen. Rouladen ca. 35–40 Min. in diesem Fond
dünsten, dann herausnehmen, den Fond passieren und mit Preiselbeeren,
etwas süßem Rahm und Pfefferkörnern vollenden.