PDF-Download - The Linde Group

LINDE TECHNOLOGY #1.11 // Schnellfrosten54Tiefgefrieren mit FlüssigstickstoffBeeren unterFrostschockUm Früchte schonend einzufrieren, braucht esmehr als Temperaturen im Minusbereich. ErstSchockfrosten bei extremer Kälte sorgt dafür,dass empfindliche Lebensmittel Geschmack undForm behalten. Linde liefert hierfür kryogeneGase und ein Sortiment an Froster-Anlagen.Für Obst und Gemüse tickt die Uhr direkt nach der Ernte: Um dasSchicksal des schnellen Verderbens zu stoppen, ist Einfrieren oft diebeste Variante. Aber das normale Abkühlen unter den Gefrierpunkteignet sich kaum für empfindliche Früchte. „Beim Auftauen bleibtvon den schönen Himbeeren dann oft nur Matsch übrig“, sagt TobiasRapp, Leiter Vertrieb Marktentwicklung Lebensmittel bei Linde GasDeutschland. Aber das Auge isst mit – auch wenn die Früchte nochso gut schmecken. Empfindliche Lebensmittel vertragen langsamesGefrieren nicht: Himbeeren bestehen zum Großteil aus Wasser, umgebenvon einer feinen Zellhaut. „Zu Hause im Gefrierschrank bildetdas gefrierende Wasser allmählich lange Eiskristalle. Mit ihren scharfkantigenSpitzen durchdringen sie die Zellmembranen und sprengensie auf“, erklärt der Linde-Experte. Wenn die Früchte auftauen, läuftder Zellsaft aus – und übrig bleibt oft unansehnlicher Fruchtbrei.Dagegen hilft Schockfrosten mit flüssigem Stickstoff. Damit dieempfindlichen Beeren nach dem Auftauen nicht in sich zusammensacken,muss es beim Frosten schnell gehen: Werden Lebensmittelrasch abgekühlt, gefriert das Wasser in den Zellen blitzartig. DerVorteil: Es bilden sich nur winzige Kristalle. Sie könnendie Zellhäute nicht verletzen – und beim Auftauenverlieren Himbeere, Brombeere und Co. keineFlüssigkeit: Die Früchte behalten ihre pralle Form,Textur und den typischen Biss. Der Qualitätsanspruchan Lebensmittel ist heute viel höher alsfrüher: „Lebensmittel sollen so ursprünglich aussehen wie möglich.Sie sollen gut portionierbar sein und sich möglichst lange halten“,beschreibt Rapp die Herausforderungen.Um Lebensmittel mit der optimalen Kryotechnik einzufrieren, hatLinde verschiedene Wege des Schockfrostens entwickelt, die unterder Marke CRYOLINE ® angeboten werden. Empfindliche Produkte landenbeispielsweise in einem Tauchbad aus geruchs- und geschmacksneutralemflüssigem Stickstoff – bei minus 196 Grad Celsius. Darinwird eine Himbeere zuerst äußerlich angehärtet und behält so ihreAutorin: Katharina BeckerBildquelle: Linde AG2 1Stickstoffbadschont PRALLEZellhaut.Form. Sobald die Schale stabil ist, kommt sie auf ein Förderband, aufdem die Beere durchgefrostet wird. „Für ganz empfindliche Lebensmittelist das die einzig machbare Lösung“, so der Linde-Experte.Auch der Kundenwunsch nach guter Portionierbarkeit bei Tiefkühlgemüseoder Fertiggerichten lässt sich mit der Schockfrosttechnologieerfüllen. Weniger empfindliche Lebensmittel wie Shrimpsoder Pilze landen dazu auf einem eisigen Schüttelband: Das Transportbandführt eine Wellenbewegung aus und wirft die Zutaten kurz in dieLuft: Sie bleiben voneinander getrennt und frieren nicht zusammen.Ein Verfahren, das in kürzester Zeit in Deutschland Abnehmer fand.Deutschlands größter Hersteller von Pfannengerichten setzt aufein ähnliches schonendes Frostverfahren. Dabei reicht es nicht, dassdie Einzelteile von Bami Goreng, Risotto oder Paellagetrennt bleiben – auch die verbindende Sauce mussin den Schockfroster. „Das lässt sich nur bewerkstelligen,indem die gesamte Mischung in einer ArtMischtrommel lose rollend gefriert. Die Sauce wirdwährenddessen aufgesprüht und gefriert direkt aufdem Produkt“, erklärt Rapp das so genannte Coating-Verfahren. Dieaufwändige Prozedur zahlt sich in der Küche aus: Die Sauce ist homogenverteilt, und die Lebensmittel lassen sich beliebig portionierterwärmen – bestens geeignet für die schnelle Küche.LINK:www.linde-gas.com/en/products_and_supply/foodfreezing