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URSPRUNG
Wie essen wir morgen? Und vor allem: Was?
Massentierhaltung, Nachhaltigkeit, Tierernährung,
Nah rungs qualität, das sind große
gesellschaftliche Themen unserer Zeit, mit denen sich
immer mehr verantwortungsbewusste Gastronomen,
Großküchenchefs, Gourmetköche sowie Pflegeheimund
Klinikleiter beschäftigen. Indem sie ihre ganz persönlichen
Antworten auf diese drängenden Fragen
suchen, gestalten sie alle schon heute die Zukunft
unserer Ernährung mit.
Einige dieser Vor- und Weiterdenker möchten wir Ihnen
heute vorstellen. Es sind Menschen, die auf ihrem Weg
in die Zukunft den Blick auf die Herkunft nicht verlieren.
Gemeinsam mit Transgourmet sind sie schon mal
vorausgegangen und berichten in diesem Magazin von
ihren ganz persönlichen Erfahrungen aus den Küchen
der Szenegastronomie, aus der Betriebsverpflegung,
aus Klinik und Seniorenheim – und aus der Zukunft.
Williams
Bar & Kitchen,
Düsseldorf
Unser erster Besuch führt uns in eine Bar. Nicht in
irgendeine, sondern in einen der spannendsten Neuzugänge
der rheinischen Gastroszene: Williams Bar &
Kitchen, Düsseldorf. Die kulinarisch geschulte Runde,
die sich an einem der blank gescheuerten Holztische
im Gastraum der Williams Bar zusammengefunden
hat, ist an diesem sonnigen Dezember-Vormittag
noch ganz unter sich. Erst um 17 Uhr werden sich die
Türen des Düsseldorfer Szenelieblings öffnen, dessen
britisch gestyltes Ambiente innerhalb kürzester Zeit
bis auf den letzten lederbezogenen Platz mit erwartungsvollen
Gästen gefüllt sein wird. In der überschaubaren
Küche köcheln die selbst angesetzten Gemüse-,
Fisch- und Fleischfonds leise vor sich hin und sorgen
mit aromatischem Duft für die passende olfaktorische
Untermalung einer ganz speziellen Verkostung:
der Vorstellung neuer Ursprung-Produkte, die in diesem
Jahr das wachsende Sortiment der Transgourmet-
Eigenmarke bereichern.
Konzentriert schließt Küchenchef Roland Rohm die
Augen, nichts soll ihn vom Aromenspektrum ablenken,
das sich gerade erstaunlich sanft auf seiner Zunge
ausbreitet. Christian Drexler, Fachberater Ursprung bei
Transgourmet, ist sich ziemlich sicher, was den kreativen
Küchenchef an dieser feinwürzigen Kostprobe
überrascht: „Das ist der mildeste Schafsbrie, den ich
je probiert habe“, bestätigt er die unausgesprochenen
Gedanken des Küchenchefs, „und trotzdem schmeckt
er wunderbar aromatisch. Sehr reintönig, sehr kräuterig.
Er stammt von einem Bio-Bauernhof im Chiemgau,
auf dem bereits im 16. Jahrhundert Käse gemacht
wurde. Schon die Milch ist unglaublich gut, weil die
eigenen Schafe auf den Kräuterwiesen rund um den
Hof ganz natürlich aufwachsen dürfen.“
Authentische Hintergrundstories wie diese begeistern
Roland Rohm, denn der kommunikationsfreudige
Küchenchef liebt es, seinen Gästen nicht nur qualitativ
herausragende Produkte näher zu bringen, sondern auch
die Geschichten, die dahinterstehen: „Ich gehöre nicht
zu den Köchen, die sich in der Küche verstecken. Ich will
raus an den Tisch, ich brauche Feedback. Unsere Gäste
sind anspruchsvoller geworden, sie wollen nicht nur mit
Genuss satt werden. Sie haben heute ein viel größeres
Wissen als früher. Sie haben viel höhere Ansprüche an
die Produkte. Sie fragen nach Herkunft und Herstellung,
und sie wollen gute Antworten. Mit den Geschichten, die
hinter den Ursprung-Produkten stehen, kann ich auch
den größten Wissenshunger stillen. Und das Beste: Ich
kann mit gutem Gewissen das Produkt empfehlen, und
der Gast kann es mit gutem Gewissen genießen.“ Roland
Rohm macht eine nachdenkliche Pause. „Aber nicht nur »
PASSIONGENUSS 01.17
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