Passion Genuss 01/2017 - passgen_1_2017_blaetterkatalog.pdf

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URSPRUNG Wie essen wir morgen? Und vor allem: Was? Massentierhaltung, Nachhaltigkeit, Tierernährung, Nah rungs qualität, das sind große gesellschaftliche Themen unserer Zeit, mit denen sich immer mehr verantwortungsbewusste Gastronomen, Großküchenchefs, Gourmetköche sowie Pflegeheimund Klinikleiter beschäftigen. Indem sie ihre ganz persönlichen Antworten auf diese drängenden Fragen suchen, gestalten sie alle schon heute die Zukunft unserer Ernährung mit. Einige dieser Vor- und Weiterdenker möchten wir Ihnen heute vorstellen. Es sind Menschen, die auf ihrem Weg in die Zukunft den Blick auf die Herkunft nicht verlieren. Gemeinsam mit Transgourmet sind sie schon mal vorausgegangen und berichten in diesem Magazin von ihren ganz persönlichen Erfahrungen aus den Küchen der Szenegastronomie, aus der Betriebsverpflegung, aus Klinik und Seniorenheim – und aus der Zukunft. Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf Unser erster Besuch führt uns in eine Bar. Nicht in irgendeine, sondern in einen der spannendsten Neuzugänge der rheinischen Gastroszene: Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf. Die kulinarisch geschulte Runde, die sich an einem der blank gescheuerten Holztische im Gastraum der Williams Bar zusammengefunden hat, ist an diesem sonnigen Dezember-Vormittag noch ganz unter sich. Erst um 17 Uhr werden sich die Türen des Düsseldorfer Szenelieblings öffnen, dessen britisch gestyltes Ambiente innerhalb kürzester Zeit bis auf den letzten lederbezogenen Platz mit erwartungsvollen Gästen gefüllt sein wird. In der überschaubaren Küche köcheln die selbst angesetzten Gemüse-, Fisch- und Fleischfonds leise vor sich hin und sorgen mit aromatischem Duft für die passende olfaktorische Untermalung einer ganz speziellen Verkostung: der Vorstellung neuer Ursprung-Produkte, die in diesem Jahr das wachsende Sortiment der Transgourmet- Eigenmarke bereichern. Konzentriert schließt Küchenchef Roland Rohm die Augen, nichts soll ihn vom Aromenspektrum ablenken, das sich gerade erstaunlich sanft auf seiner Zunge ausbreitet. Christian Drexler, Fachberater Ursprung bei Transgourmet, ist sich ziemlich sicher, was den kreativen Küchenchef an dieser feinwürzigen Kostprobe überrascht: „Das ist der mildeste Schafsbrie, den ich je probiert habe“, bestätigt er die unausgesprochenen Gedanken des Küchenchefs, „und trotzdem schmeckt er wunderbar aromatisch. Sehr reintönig, sehr kräuterig. Er stammt von einem Bio-Bauernhof im Chiemgau, auf dem bereits im 16. Jahrhundert Käse gemacht wurde. Schon die Milch ist unglaublich gut, weil die eigenen Schafe auf den Kräuterwiesen rund um den Hof ganz natürlich aufwachsen dürfen.“ Authentische Hintergrundstories wie diese begeistern Roland Rohm, denn der kommunikationsfreudige Küchenchef liebt es, seinen Gästen nicht nur qualitativ herausragende Produkte näher zu bringen, sondern auch die Geschichten, die dahinterstehen: „Ich gehöre nicht zu den Köchen, die sich in der Küche verstecken. Ich will raus an den Tisch, ich brauche Feedback. Unsere Gäste sind anspruchsvoller geworden, sie wollen nicht nur mit Genuss satt werden. Sie haben heute ein viel größeres Wissen als früher. Sie haben viel höhere Ansprüche an die Produkte. Sie fragen nach Herkunft und Herstellung, und sie wollen gute Antworten. Mit den Geschichten, die hinter den Ursprung-Produkten stehen, kann ich auch den größten Wissenshunger stillen. Und das Beste: Ich kann mit gutem Gewissen das Produkt empfehlen, und der Gast kann es mit gutem Gewissen genießen.“ Roland Rohm macht eine nachdenkliche Pause. „Aber nicht nur » PASSIONGENUSS 01.17 14
WILLIAMS BAR Noch wird mit Transgourmet-Fachberater Dirk Brans (ganz oben Mitte) gefachsimpelt, dann sind sich Küchenchef Roland Rohm (oben) und Christian Drexler (links) schnell einig: Der Ursprung-Brie ist eine Wucht PASSIONGENUSS 01.17 15
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