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URSPRUNG
Küchenchef Roland Rohm: Nachhaltigkeit und beste Qualität stehen für ihn ganz oben
die Gäste haben einen hohen Anspruch, was Nachhaltigkeit
betrifft. Den habe ich nämlich auch. Einen sehr
hohen sogar. Deshalb forcieren wir das Thema bei uns
auch ganz bewusst.“ Rohm ist auf qualitativ hochwertiges
Fleisch umgeschwenkt, und auch bei den frischen
Gemüsen setzt er auf Herkunft und Qualität. Das Echo
bei den Gästen ist extrem positiv. Ein Echo, das Fachberater
Dirk Brans mit den neuen Ursprung-Produkten
nochmals verstärken will.
Genüsslich lässt sich der Küchenchef ein weiteres
Stück vom Ursprung-Brie auf der Zunge zergehen.
„Wow. Der kommt auf unsere Käseplatte, keine Frage.
Damit werde ich alle Gäste überraschen, die eigentlich
keinen Schafskäse mögen.“ „Dann“, lächelt Dirk Brans
und reicht dem Küchenchef einen kleinen Probierlöffel,
„hätte ich hier noch eine weitere Überraschung.
Der geht jetzt gerade erst auf den Markt, ein Bio-Feigensenf
Tessiner Art aus einer kleinen Manufaktur in
Fürstenfeldbruck.“
Tatsächlich führt die enge Zusammenarbeit mit den
kompetenten Beratern von Transgourmet oft zu überraschenden
Highlights auf der ständig wechselnden
Karte in der Düsseldorfer Williams Bar. Zwar lässt sich
der von der Kulinarik beseelte Küchenchef ebenso
gern von den außergewöhnlichen Ursprung-Produkten
überraschen wie seine Gäste, doch manchmal stellt
sich auch bei Roland Rohm zunächst eine leichte Skepsis
ein. Das war bei der Präsentation der 8 Blutsbrüder
so, einer innovativen Mischung aus rheinischer Bratwurst
und traditionellen Blutwurststückchen. Doch
nach einer intensiven Verkostung der ungewöhnlichen
Bratwurstkreation war die Zurückhaltung des Küchenchefs
im Nu verflogen. Serviert mit geschmortem
Apfel und Kartoffel-Sellerie-Stampf, avancierte die
erklärungsbedürftige Neuinterpretation des rheinischen
Traditionsgerichts Himmel un Äd (Himmel und
Erde) in Rekordzeit zu einem nicht mehr wegzudenkenden
Höhepunkt auf der Karte.
Es ist Nachmittag geworden, im Minutenabstand trifft
die Bar- und Küchenmannschaft des Williams ein,
um die Tagesempfehlung vorzubereiten: knusprige
Entenkeule, cremige Polenta und fruchtiger Cranberry-Gelee,
sehr wahrscheinlich begleitet von einer
spannenden Story über Herkunft und Aufzucht der
Ente. Und natürlich von einem äußerst speziellen Cocktail,
der mit Duck Fat aus eigener Herstellung zubereitet
wird. Für den mit Entenfett bei Niedrigtemperatur
PASSIONGENUSS 01.17
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