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TRENDS
Der verblüffende
Siegeszug des Gemüses
Was nur hat das Gemüse verbrochen, dass es in unserer Sprache so schlecht wegkommt?
Wer „Erbsen zählt“, ist bekanntlich wegen seines pingeligen Verhaltens nicht
besonders beliebt. Wenn es irgendwo aussieht wie „Kraut und Rüben“, dann herrscht
das Chaos. Und wenn man fehlende Teamqualität, etwa bei einer Fußballmannschaft,
auf den Punkt bringen möchte, spricht man gern von einer „Gurkentruppe“.
Text: Martin Maria Schwarz
Warum nur wird und wurde so gern zu Gemüse
gegriffen, wenn man schlecht von etwas reden
möchte? Bei vielen dieser Redensarten reicht
der Ursprung zurück in die Zeit zwischen dem 17. und 19.
Jahrhundert. Vermutlich liegt in der Tatsache, dass in diesen
ungleich ärmeren Epochen Blätter und Knollen, Wurzeln
und Stauden wohl täglich und bis zum Überdruss den Speiseplan
dominierten, auch der Grund für den herablassenden
sprachlichen Umgang. Und die Idiome sind nachhaltig. Allen
Veränderungen zum Trotz gilt immer noch, dass uns etwas
„nicht die Bohne interessiert“. Aber wie sehr haben sich
doch die Vorzeichen in ihr Gegenteil verkehrt.
Schauplatz Spitzenküche
Man braucht nur einmal die aktuellen Menükarten der
Zwei- und Drei-Sternerestaurants bei uns studieren und
die Anzahl der Gerichte zählen, in denen Petersilienwurzel,
Knollensellerie, Lauch, Kürbis, Rosenkohl, Grünkohl, Rote
Bete oder Gelbe Bete auftauchen. Man wird feststellen,
dass sie für moderne Köche nahezu zur krönenden Zierde
geworden sind. Für Menschen, die die Nachkriegszeit noch
miterlebt haben, sind die Gemüse selbstverständliche
Bestandteile ihrer eigenen Nahrungssozialisation, ohne,
dass sie je mit dem Anspruch auf einen höheren Genuss
verbunden waren, so matschig-breiig, wie früher alles verkocht
wurde. Dieser Makel ist längst beseitigt. Allein die
Karriere der Roten Bete wäre eine Sonderbetrachtung wert.
Vom Kinderschreck der 1970er und 80er Jahre ist sie zur
Prinzessin der Gourmandise in den 2000ern aufgestiegen.
Kein Wunder bei ihrem Talent, spielt sie doch gleichzeitig
auf der fruchtigen wie erdigen Aromaklaviatur, glänzt, entsprechend
mariniert, im Rohzustand (siehe nur die vielen
Rote-Bete-Carpaccios), reüssiert gekocht, gedünstet und
gebraten. Beim Kürbis hat es ähnlich funktioniert. Und auch
vor dem lange wegen seiner Bitterstoffe geächteten
Rosenkohl verbeugt sich heute mindestens die Hälfte
der Spitzenköche, wie überhaupt die Artenvielfalt von
Kohl zu einer Fundgrube kulinarischen Entdeckersinns
wurde. Romanesco, Pak Choi, Spitzkohl, Sprossenkohl,
Mizuna oder Red Giant sind als Folge nicht nur in die
Gourmetküchen eingezogen, sondern werden dort mit
großem, handwerklichem Aufwand und künstlerischem
Esprit in Szene gesetzt.
Das ist der zweite Coup des anhaltenden Gemüseerfolgs.
Stauden, Knollen, Hülsen früchte und Wurzeln
werden nicht mehr nur bloß auf dem Teller beigelegt,
sondern dort regelrecht inszeniert. Da wird Blumenkohl
fermentiert oder Gelbe Bete in Salzteig gebacken, da
werden Rosenkohlsprossen am Strunk geschmort und
vor Gästen auf die Teller geschnitten. Liegen die eigentlichen
Geschmacksabenteuer und Gaumensensationen
nicht längst auf diesem Feld, in Zeiten, in denen der
anspruchsvolle Feinschmecker mit allen Fleischspezialitäten
bis hin zum Wagyu-Rind längst vertraut ist, er
Jakobsmuscheln und alle Sorten von Kaviar, alle Kreationen
von Gänseleber bereits gekostet hat? Und ein
perfekt gegartes Fleisch dank moderner Küchentechnik
und des kochphysikalischen Wissens heute zu den
Basics gehört, bzw. gehören sollte.
Schauplatz Süßspeisenküche
Gemüse bleibt Gemüse, und seine klassische Rolle liegt
in der Nachbarschaft von Fisch, Fleisch und Soße. Diese
Regel galt einmal und wird von Traditionalisten auch
weiter verteidigt. Aber die Entwicklung ist erfreulicherweise
weitergegangen, schließlich besitzen Tomate,
Rote Bete und Karotte natürliche Süße, die es auszulo-
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