Bremen 2 17

Tohru
Nakamura
© Foto: Andreas Nestl
Der köstliche
Sommergenuss
Über dem Restaurant Geisels Werneckhof im Münchner Stadtteil
Schwabing leuchten künftig zwei Sterne. In der Deutschland-Ausgabe
des Guide Michelin stiegen Küchenchef Tohru
Nakamura und sein Team in die zweithöchste Kategorie auf.
Und das hat auch seinen Grund, denn Tohru Nakamura hat in
den exklusivsten Restaurants gelernt und seine deutschen und
japanischen Wurzeln prägen auch seinen Stil. Vor allem seine
Carabineros mit Tamarillo, verfeinert mit Zitronenmelisse und
Aloe Vera, sind besonders beliebt. Das liegt an dem besonderen
Geschmack der roten Riesengarnele, die wunderbar mit den
Baumtomaten und der Zitronenmelisse harmoniert. Das perfekte
Sommergericht zum Genießen.
Zutaten für 4 Personen
Carabinero, Tamarillo,
Zitronenmelisse und Aloe Vera
✔ 4 Stück Kaisergranate
✔ 2 Stück Carabineros
✔ 2 Stück Tamarillo
✔ ca. 150 g Aloe Vera (frisch)
✔ 1 Stange Frühlingslauch
✔ Wasabi (am besten frisch,
Tube alternativ)
✔ 1 Myoga, japanische Ingwerblüte
✔ 1 Stange Stangensellerie
✔ 250 ml Traubenkernöl
✔ 1 Bund Zitronenmelisse
✔ 1 Handvoll Spinat
✔ 50 ml Sushi-Essig
✔ 2 Limetten
✔ Cayennepfeffer
✔ Salz
✔ Kräuter zum Garnieren
(z.B. Kerbel, Petersilie, gelber
Löwenzahn, essbare Blüten,
Schnittlauchspitzen)
Zubereitung
Für das Zitronenmelissenöl die Zitronenmelisse,
den Spinat und das Traubenkernöl
mixen, in einem Topf einmal
»aufkochen«. Man sieht, wenn das
Chlorophyll zu binden beginnt.
Danach direkt durch ein feines Sieb
in eine Schüssel (welche man am besten
auf Eis stellt, um das Öl möglichst
schnell herunter zu kühlen) passieren.
Das Rezept ergibt mehr Zitronenmelissenöl
als benötigt, allerdings
kann man das Öl sehr gut einfrieren.
Eine geringere Menge ist leider nicht
praktikabel.
Stangensellerie in feine lange Streifen
schneiden und in Eiswasser für ca. 20
min sich kräuseln lassen.
Die Carabineros und die Kaisergranate
aus der Schale lösen.
Das Carabinero-Fleisch in Würfel
schneiden. Aloe Vera und das Fruchtfleisch
der Tamarillo ebenfalls würfeln,
alles gemeinsam vermengen und mit
Salz, Olivenöl, Limettensaft und -zeste
abschmecken.
Länglich auf dem Teller anrichten.
Den Salat mit Frühlingslauchringen,
Stangensellerie, Wasabi und Kräutern
garnieren.
Aus Zitronenmelissenöl, Sushi-Essig,
Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft und
-zeste eine Vinaigrette anrühren.
Die Kaisergranate in einer Pfanne in
etwas Olivenöl glasig braten.
Mit Limettensaft und -zeste, etwas
Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Kaisergranat an den Salat anlegen
und die Vinaigrette angießen.