SchlossMagazin Fünfseenland Oktober 2017

| GENUSS | 23
Fleisch. Bei Hirsch unterscheidet man zwischen gezüchtetem
Damwild und wildem Rotwild. Hirschfleisch vom Rotwild ist
dunkelrot, fest und mager. Für die passende Weinbegleitung
sollte man wissen, wie das gute Stück zubereitet ist und in welcher
Begleitung es serviert wird. Obwohl Wildfleisch generell
etwas intensiver und kräftiger als Nutztierfleisch schmeckt,
spielen auch in diesem Fall die begleitende Sauce, aromagebende
Kräuter und Gewürze sowie die Zubereitungsart eine
entscheidende Rolle. Für den zukünftigen Weinpartner ist es
zudem wichtig, ob das Fleisch roh mariniert, pochiert, gekocht,
gebraten oder gegrillt wird, weil sich durch die Zubereitungsart
der Geschmack des Fleisches entscheidend verändert. Geräuchertes
Wildfleisch, z. B. aus der Wildscheinkeule, schmeckt
am besten mit fruchtbetonten süffigen Rotweinen, die auch
gut zu Hirschsteaks passen. Beim Kurzbraten von Steaks entstehen
Röstaromen, die sich auf die Gerbstoffe des Rotweins
einstellen.
WARUM ROTWEIN
ROT IST
Rotwein ist eine Weinart, die ausschließlich
aus roten Trauben hergestellt wird.
Die rote Farbe kommt allerdings nicht
vom Fruchtfleisch, sondern aus der Schale.
Dort sind auch die Gerbstoffe (Tannine) enthalten, die dem
Rotwein einen Großteil seiner Struktur geben. Im Gegensatz
zur Weißweinherstellung gären bei der Rotweinherstellung
deshalb Schale und Most zusammen. Je länger die Gärung dauert,
desto intensiver die Farbe und umso höher der Tanningehalt.
Rotweine haben mehr Inhaltsstoffe als Weißweine, dadurch
schmecken und riechen sie in der Regel viel intensiver.
Damit sie ihre Aromen besser entfalten können, müssen die
meisten Rotweine länger reifen. Durch die enthaltenen Tannine
sind sie aber auch haltbarer. #
10 GOLDENE REGELN FÜR DIE
KOMBINATION VON WEIN & FLEISCH
1. Rotwein-Gerbstoffe werden durch Röstaromen gepuffert.
Dunkle, fast bittere Röstaromen eines scharf angebratenen
Steaks lassen gerbstoffreiche Weine weicher schmecken und betonen
deren Fruchtaromen.
2. Intensive Röstaromen durch gegrilltes Fleisch, in Verbindung
mit Fett und Salz, sind perfekte Puffer für kräftige, intensive
oder jugendlich ungestüme und gerbstoffbetonte Rotweine.
3. Fleisch mit einem hohen Fettgehalt, beispielsweise Gänsebraten
oder Ente, passt gut zu fruchtbetonten, säurereichen Rotweinen.
4. Gekochtes Fleisch verträgt sich – je nach Sauce – sehr gut mit
saftig-cremigen Weißweinen.
5. Dunkles Fleisch mit einer reichhaltigen Rahmsauce passt in der
Regel besser zu einem gehaltvollen, im Barrique ausgebauten
Weißwein als zu einem Rotwein.
6. Jus (Röstaromen), bestimmte Gemüse und Salz können perfekt
als Puffer und Brückenbauer genutzt werden und die jeweiligen
Kombinationen harmonisieren.
7. Geschmortes Fleisch liebt Spätburgunder (Pinot Noir).
8. Kurzgebratenes Fleisch passt zu Bordeaux-Cuvees.
9. Je pikanter das Fleisch gewürzt ist, desto üppiger und fruchtbetonter
muss der passende Rotwein sein.
10. Ist das Gericht sehr scharf, passt kein Rotwein mehr. Dann
sind balancierte Süßweine die bessere Wahl.
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