Wein 72
Wein und Käse – eine himmlische Kombination Ein herzhaftes Stück Gouda genießt man vorzugsweise zusammen mit einem kräftigen Rotwein – so jedenfalls die landläufige Meinung. Schließlich gelten Käse und Rotwein als kulinarisches Traumpaar. Eine Volksweisheit, die sich hartnäckig hält, obwohl sie längst überholt ist. Foto: DWI Manche Wein-Käse-Kombinationen können einem sogar gehörig auf die Geschmacksnerven gehen. Fakt ist: Die Auswahl der perfekten Partner ist aufgrund der großen Vielfalt nicht einfach, zumal sich viele Käsesorten am besten mit Weißweinen vertragen. Der Grund: Käse enthält neben Milcheiweiß salzige, saure, würzige oder süße Komponenten, vor allem Fett, das den Geschmack verstärkt und feine Aromen des Weines überdecken kann. Außerdem spielen die Milch (von Kuh, Ziege oder Schaf) sowie der Reifegrad eine Rolle. Um sich besser zurechtzufinden, hilft es deshalb, die Käsearten in Typen und Gruppen aufzuteilen. Köstliche Kombinationen Frischkäse (Doppelrahm, Ricotta, Robiola, Sainte-Maure frais): Ein frischer, fruchtsüßer Weißwein passt perfekt, weil er den Käse mit seinen fruchtigen Noten geschmacklich unterstützt. Ziege und Schaf (Banon, Bouton de Culotte, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine): Ist der Käse jung, wählt man frische, fruchtbetonte Weine. Im Laufe der Reifung und/oder mit würzigen Kräutern versehen: mittelkräftige bis komplexe Weißweine, welche die intensiveren Käse-Aromen gut auffangen. Käse mit nicht erhitztem, gepresstem Teig (Appenzeller, Gouda alt, Saint Nectaire, Tomme de Savoie): Ein Fall für elegante, komplexe Tropfen sowie für üppig fruchtbetonte, cremige Weißweine mit wenig Säure und hohem Alkoholgehalt. Käse mit gewärmtem und gepresstem Teig (Comté extra vieux, Gruyère, Manchego, Parmigiano, Sbrinz): Aufgrund des konzentrierten Salz- und Fettgehaltes ist das Milcheiweiß dieser Käse in der Lage, Tannine zu binden. Deshalb gehören diese Käse zu den wenigen guten Rotwein-Begleitern. Weichkäse mit gewaschener Rinde (Ami, Chambertin, Epoisses, Langres, Livarot, Munster, Reblochon): Hier sind opulente Weine mit und ohne Holzeinsatz, höherem Alkohol und Schmelz richtig. Weichkäse mit Weißschimmel (Brie de Meaux, Brillat-Savarin, Camembert, Chaource, Coulommiers): Dieser Käsetyp puffert die Säure der Weine, lässt die Frucht angenehm in den Vordergrund treten. Dazu: fruchtbetonte, leicht gereifte Rotweine mit moderatem Holzeinsatz wie Pinot Noir und Chianti. Weichkäse mit Blauschimmel (Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Roquefort, Stilton): Je nach Salzgehalt und Reifestadium sind hier Süßweine in verschiedenen Süßeabstufungen gefragt. dem Gebiet der Wein- als auch der Käseproduktion. Sie bezeichnen das Trio von Wein, Käse und Brot sogar als „Heilige Trinität“. Käse und Wein haben nun ja auch sehr viel gemeinsam: Beides sind köstliche Naturprodukte, beide sollten kühl und dunkel gelagert werden und von beiden gibt es eine unendliche Sortenvielfalt, die, je nach Herkunft und Herstellungsweise bedingt, stark variieren. Deshalb bilden Käse und Wein die perfekte Verbindung von Genuss und Lebensart. Dass zu einer gut sortierten Käseplatte Weintrauben gehören, ist wohl jedem hinreichend bekannt. Aber erst die dazu passenden Weine schaffen den einfachsten Grundstein für ein geselliges Beisammensein. Sowohl Wein als auch Käse brauchen einige Zeit, um ihr volles Aroma zu entfalten. Deshalb den Käse etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen und auch nicht vergessen, die Weinflaschen einige Minuten vor dem Verkosten zu öffnen, damit der Wein „atmen“ kann. Wer es ganz professionell machen will, dekantiert den Wein; das heißt, man gießt ihn vorsichtig in eine eigens dafür vorgesehene Karaffe durch ein kleines Sieb, welcher den unerwünschten Weinstein zurück hält. Wir haben bereits ein paar wenige Käsesorten einem Wein gegenüber gestellt. Grundätzliches über die Kombination Käse und Wein findet man hier: In erster Linie sollte die Käsesorte und der Reifegrad des Käses die Weinauswahl beeinflussen. Aber – wie so oft im Leben – erlaubt ist, was schmeckt. Welche Käsesorten Sie wählen, ist in erster Linie von Ihren kulinarischen Vorlieben, beziehungsweise von dem Geschmack Ihrer Gäste abhängig. §1 Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben. §2 Säuerliche Käsesorten verlangen nach einem halbtrockenen oder edelsüßen Wein. §3 Zu salzigen Käsesorten passen oft edelsüße Weine oder Weine mit kräftiger Säure. §4 Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoffe darf der Wein aufweisen. §5 Bei Käseplatten, zu denen nur ein einziger Wein gereicht wird, sollte sich dieser Wein nach dem kräftigsten Käse richten. §6 Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel am besten zusammen. Die Griechen hielten Käse für ein Geschenk der Götter und die Römer hatten immer ein Stück Käse im Marschgepäck. Im Mittelalter hielten Mönche die Einzelheiten der Wein- und Käseherstellung schriftlich fest. Bekanntlich sind ja die Franzosen Experten sowohl auf §7 (Das wichtigste:) Beim Aroma sollten Käse und Wein sich ergänzen. TS f 73
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