Pfalz-Magazin Frühjahr 2018

Wein und Käse
– eine himmlische Kombination
Ein herzhaftes Stück Gouda genießt man vorzugsweise zusammen mit einem kräftigen Rotwein – so jedenfalls die landläufige
Meinung. Schließlich gelten Käse und Rotwein als kulinarisches Traumpaar. Eine Volksweisheit, die sich hartnäckig hält, obwohl sie
längst überholt ist.
Foto: DWI
Manche Wein-Käse-Kombinationen können einem sogar
gehörig auf die Geschmacksnerven gehen. Fakt ist: Die Auswahl
der perfekten Partner ist aufgrund der großen Vielfalt
nicht einfach, zumal sich viele Käsesorten am besten mit Weißweinen
vertragen. Der Grund: Käse enthält neben Milcheiweiß salzige,
saure, würzige oder süße Komponenten, vor allem Fett, das den
Geschmack verstärkt und feine Aromen des Weines überdecken
kann. Außerdem spielen die Milch (von Kuh, Ziege oder Schaf) sowie
der Reifegrad eine Rolle. Um sich besser zurechtzufinden, hilft es deshalb,
die Käsearten in Typen und Gruppen aufzuteilen.
Köstliche Kombinationen
Frischkäse (Doppelrahm, Ricotta, Robiola, Sainte-Maure frais): Ein
frischer, fruchtsüßer Weißwein passt perfekt, weil er den Käse mit
seinen fruchtigen Noten geschmacklich unterstützt.
Ziege und Schaf (Banon, Bouton de Culotte, Crottin de Chavignol,
Sainte-Maure de Touraine): Ist der Käse jung, wählt man frische,
fruchtbetonte Weine. Im Laufe der Reifung und/oder mit würzigen
Kräutern versehen: mittelkräftige bis komplexe Weißweine, welche
die intensiveren Käse-Aromen gut auffangen.
Käse mit nicht erhitztem, gepresstem Teig (Appenzeller, Gouda alt,
Saint Nectaire, Tomme de Savoie): Ein Fall für elegante, komplexe
Tropfen sowie für üppig fruchtbetonte, cremige Weißweine mit
wenig Säure und hohem Alkoholgehalt.
Käse mit gewärmtem und gepresstem Teig (Comté extra vieux,
Gruyère, Manchego, Parmigiano, Sbrinz): Aufgrund des konzentrierten
Salz- und Fettgehaltes ist das Milcheiweiß dieser Käse in der Lage,
Tannine zu binden. Deshalb gehören diese Käse zu den wenigen guten
Rotwein-Begleitern.
Weichkäse mit gewaschener Rinde (Ami, Chambertin, Epoisses,
Langres, Livarot, Munster, Reblochon): Hier sind opulente Weine mit
und ohne Holzeinsatz, höherem Alkohol und Schmelz richtig.
Weichkäse mit Weißschimmel (Brie de Meaux, Brillat-Savarin, Camembert,
Chaource, Coulommiers): Dieser Käsetyp puffert die Säure
der Weine, lässt die Frucht angenehm in den Vordergrund treten. Dazu:
fruchtbetonte, leicht gereifte Rotweine mit moderatem Holzeinsatz
wie Pinot Noir und Chianti.
Weichkäse mit Blauschimmel (Fourme d’Ambert, Gorgonzola,
Roquefort, Stilton): Je nach Salzgehalt und Reifestadium sind hier
Süßweine in verschiedenen Süßeabstufungen gefragt.
dem Gebiet der Wein- als auch der Käseproduktion. Sie bezeichnen
das Trio von Wein, Käse und Brot sogar als „Heilige Trinität“. Käse und
Wein haben nun ja auch sehr viel gemeinsam: Beides sind köstliche
Naturprodukte, beide sollten kühl und dunkel gelagert werden und
von beiden gibt es eine unendliche Sortenvielfalt, die, je nach Herkunft
und Herstellungsweise bedingt, stark variieren. Deshalb bilden
Käse und Wein die perfekte Verbindung von Genuss und Lebensart.
Dass zu einer gut sortierten Käseplatte Weintrauben gehören, ist wohl
jedem hinreichend bekannt. Aber erst die dazu passenden Weine
schaffen den einfachsten Grundstein für ein geselliges Beisammensein.
Sowohl Wein als auch Käse brauchen einige Zeit, um ihr volles
Aroma zu entfalten. Deshalb den Käse etwa eine Stunde vor dem
Verzehr aus dem Kühlschrank holen und auch nicht vergessen, die
Weinflaschen einige Minuten vor dem Verkosten zu öffnen, damit der
Wein „atmen“ kann. Wer es ganz professionell machen will, dekantiert
den Wein; das heißt, man gießt ihn vorsichtig in eine eigens
dafür vorgesehene Karaffe durch ein kleines Sieb, welcher den unerwünschten
Weinstein zurück hält.
Wir haben bereits ein paar wenige Käsesorten einem Wein gegenüber
gestellt. Grundätzliches über die Kombination Käse und Wein findet
man hier: In erster Linie sollte die Käsesorte und der Reifegrad des Käses
die Weinauswahl beeinflussen. Aber – wie so oft im Leben – erlaubt
ist, was schmeckt. Welche Käsesorten Sie wählen, ist in erster Linie
von Ihren kulinarischen Vorlieben, beziehungsweise von dem Geschmack
Ihrer Gäste abhängig.
§1 Je cremiger der Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben.
§2 Säuerliche Käsesorten verlangen nach einem halbtrockenen oder
edelsüßen Wein.
§3 Zu salzigen Käsesorten passen oft edelsüße Weine oder Weine mit
kräftiger Säure.
§4 Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoffe darf der Wein aufweisen.
§5 Bei Käseplatten, zu denen nur ein einziger Wein gereicht wird,
sollte sich dieser Wein nach dem kräftigsten Käse richten.
§6 Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel am besten
zusammen.
Die Griechen hielten Käse für ein Geschenk der Götter und die
Römer hatten immer ein Stück Käse im Marschgepäck. Im Mittelalter
hielten Mönche die Einzelheiten der Wein- und Käseherstellung
schriftlich fest. Bekanntlich sind ja die Franzosen Experten sowohl auf
§7 (Das wichtigste:) Beim Aroma sollten Käse und Wein sich ergänzen.
TS
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