Pfalz-Magazin Frühjahr 2018

Kurkuma
— die magische Knolle
Foto: Simon A. Eugster Wikimedia
Die Kurkuma. Klingt exotisch, ist sie auch. Man nennt diese Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse auch wegen ihrer Farbe
Gelber Ingwer, Safranwurz(el), Gelbwurz(el), Gilbwurz(el) oder Curcuma. Ihren Wurzelstock kann man gemahlen oder frisch als
Gewürz oder/und Medizin als auch zum Färben verwenden.
Kurkuma (Curcuma longa) stammt ursprünglich aus Südasien
und wird vor allem in den Tropen angebaut. Heutzutage ist
Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 %
der Welternte. Frisch schmeckt der Wurzelstock der Kurkuma harzig
und leicht brennend, getrocknet mild-würzig und etwas bitter. Seinen
angenehmen Geschmack verdankt er vor allem zwei ätherischen
Ölen, dem Tumeron und dem Zingiberen, die auch im Ingwer vorkommen.
Das Pulver riecht würzig-erdig im Zusammenspiel mit einer
warmen Holznote. Es sollte möglichst schnell verarbeitet werden,
bevor es seine kräftige Farbe und seine Aromen verliert. Da es besonders
in Verbindung mit kräftigeren Gewürzen ausgleichend wirkt, ist
es ein idealer und geschmackvoller Bestandteil im Currypulver, aber
auch in Kräutergewürzsalzmischungen. Anders als beispielsweise in
Indien hantiert die thailändische Küche mit frischen, geriebenen
Knollen, die Fisch und Fleisch bereichern. Kurkumawurzeln kommen
in den Qualitätsklassen „Finger“, „Knoten“ und „Bruch“ auf den
Markt, wobei Finger die beste Qualität darstellt.
Kurkuma als Färbemittel
Gemahlen kann man den Wurzelstock (Rhizom), aus dem die eigentlichen
Wurzeln hervorgehen, wegen der gelblich orangenen Farbe
zum Färben von beispielsweise Papier, Firnissen und Salben einsetzen.
Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark
gelbfärbende Safran. Als natürlicher Lebensmittelzusatzstoff E100
kommt Kurkuma zur Färbung von Nahrungsmitteln, z. B. Margarine,
Teigwaren, Kartoffelflocken, Reis-Fertiggerichten, Konfitüre, Marmelade
und Senf zum Einsatz. So kommt auch die appetitliche gelbe
Farbe des Reises in indischen Restaurants zustande.
Tipp: Einfach 1 TL Kurkumapulver beispielsweise ins kochende Nudelwasser
schütten, und schon hat man eine satt dottergelbe Teigware
mit aromatischem Geschmack. Das funktioniert natürlich auch beim
Blanchieren von Gemüse. Das Auge isst ja bekanntlich auch mit.
Kurkuma in der Medizin
In der traditionellen indischen, ayurvedischen Medizin, einer Mischung
aus Ernährung, Yoga, Reinigungsriten und Pflanzenheilkunde,
ist sie schon seit mindestens 4000 Jahren als Heilmittel bekannt. Als
„heißes“ Gewürz habe sie eine reinigende und energiespendende
Wirkung. Etwa genau so lange wird Kurkuma auch für die Behandlung
von Wunden und Ausschlägen verwendet. Kurkuma schlägt sich vor
allem auch auf die Verdauung nieder: „Der getrocknete Wurzelstock
der javanischen Curcuma xanthorrhiza enthält ein scharfschmeckendes
orangegelbes ätherisches Öl mit v. a. gallentreibender und die
Gallenbildung fördernder Wirkung.“ (Brockhaus) So lindert sie Blähungen
und Völlegefühl. Insgesamt hat man etwa 90 verschiedene
Inhaltsstoffe wie Vitamin A, B und C sowie die Spurenelemente Zink,
Selen, Kalium, Kalzium, Mangan, Chrom, Phosphor, Eisen, Kalzium in
der Kurkuma entdeckt. Wichtigster und auffälligster Inhaltsstoff ist das
Curcumin, das chemische Ähnlichkeiten zu dem scharfen Stoff im
Ingwer hat.
Es vermindert Entzündungen, was die Ursache für die krebshemmende
Wirkung zu sein scheint. Die krebshemmende Wirkung ist in
mehreren Untersuchungen belegt worden: Es kann Darmpolypen
zurückdrängen und so Darmkrebs vorbeugen, soll Metastasen bei
Brustkrebs an der Ausbreitung hindern und Prostatakrebs erst gar
nicht entstehen lassen.
76