Alnatura Magazin November 2018

Genuss am laufenden
Band – damit es so bleibt,
prüft Burkhard Husemeyer
nach strengen Kriterien
die Qualität.
So sehen frische Kakaoschoten aus –
für Vivani kommen sie aus der Dominikanischen
Republik.
wichtig. Nur so gelingt es, hohe Standards
für Anbau und Arbeitsbedingungen
sowie für Rohstoffqualität zu sichern«,
so Husemeyer. Für die Qualität der Kakaobohnen
gilt: je größer, desto besser. Ihr
Feuchtigkeitsgehalt sollte 7,5 Prozent
nicht übersteigen und sie dürfen keine
Schönheitsfehler haben. Im Labor werden
sie bereits vor Ort auf Schadstoffe und
Schimmel untersucht. Langfristig sollten
die Kakaobohnen außerdem möglichst
verlässlich in Geschmack und Qualität
sein. Herausforderungen, die sich in den
letzten Jahren im Anbau abzeichnen,
sind Klimaveränderungen. Es herrschen
extremere Wetterbedingungen, das
heißt, es gibt längere Phasen von starkem
Regen, auf die Trockenheitsperioden
folgen. Früher war das Wetter ausgewogener,
der Anbau dadurch leichter. Die
Rohstoffbeschaffung wird zudem durch
schwankende Weltmarktpreise erschwert.
Geplant ist daher, mit den Kooperativen,
in denen die Bauern organisiert sind, langfristige
Verträge umzusetzen. »Ziel ist es,
die Qualität konstant zu sichern. Es ist ein
komplexer Prozess, man lernt ständig
dazu. Aber gegenseitiges Vertrauen ist die
Grundlage, sie spielt immer eine zentrale
Rolle«, erklärt Husemeyer.
Von der Bohne bis zur
Schokolade
Probiert man geröstete Kakaobohnen,
erinnert ihr Geschmack nur entfernt an
Schokolade. Er ist leicht bitter, fruchtig
und ein wenig olivenartig. Erst durch weitere
Zutaten und die aufwendige Produktion,
zu der auch das Conchierverfahren
gehört, entsteht die zart schmelzende,
süße bis herbe Nascherei. Beim Rösten
der Kakaobohnen entfaltet sich das Kakaoaroma,
das für den Geschmack der Schokolade
entscheidend ist. Im Kakaoröster
werden immer nur kleine Mengen verarbeitet.
200 Kilogramm Kakaobohnen
können maximal in der Trommel geröstet
werden. Mindestens 20 Minuten rotieren
sie in 130 Grad Celsius heißer Luft und
werden danach sofort gekühlt, da sie
sonst weiterrösten. Anschließend werden
die Kerne gebrochen und kleine Unreinheiten
sowie Schalenteile entfernt. Beim
Mahlvorgang werden die Bohnen immer
feiner zerkleinert, sodass eine tiefbraune,
fließfähige Kakaomasse entsteht. Zum
Teil wird diese Kakaomasse auch schon von
einem externen Verarbeiter angeliefert.
In Presskammern wird die Kakaobutter
von der Kakaomasse abgepresst. Dabei
laufen zwei Walzenpaare gegeneinander
und erhöhen ihr Tempo im Laufe des
Prozesses stetig, sodass die Masse in die
Länge gezogen wird. Je nach Sorte kommen
Milch, Zucker sowie Kakaobutter
oder Sahne hinzu. Kokosblütenzucker
wird als alternative Süßung immer mehr
eingesetzt, ein Trend, der auf starke Resonanz
trifft. Nun fehlt nur noch die feine,
cremige Konsistenz – dafür kommen
Feinwalzen zum Einsatz. Fünf übereinander
liegende Stahlwalzen zermah len die
Masse so fein, dass jedes Teil nur noch
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