Alnatura Magazin November 2018

Oben: Eine geöffnete Kakaofrucht.
Im weißlichen Fruchtfleisch der Pulpe
stecken die Kakaobohnen.
Mitte: Fermentierte Kakaobohnen aus
der Domi nikanischen Republik.
Unten: Die Conche – das Herzstück der
Schokoladenfabrik. Hier wird der Grundstein
gelegt für den späteren Schmelz der
Schokolade.
eine Größe von zwei hundertstel Millimetern
hat. Anschließend wird die Masse
conchiert. Das 1879 von Rodolphe Lindt
entwickelte Verfahren gibt der Schokolade
ihren zarten Schmelz. Der Name
kommt von »concha« (lat.), die Muschel,
und deutet auf die Spiralform hin, die
beim Rühren entsteht. Das Conchieren
besteht hauptsächlich darin, dass die
Masse bei 70 Grad Celsius stetig bis zu
18 Stunden gerührt und dabei belüftet
wird. Durch Herunterkühlen und erneutes
Erhitzen werden Konsistenz und Geschmack
weiter veredelt. Schließlich kann
die flüssige Masse bei 32 Grad Celsius in
Formen gegossen und abgekühlt werden.
Die fertigen Schokoladentafeln werden
im Anschluss abgepackt.
Nachhaltig genießen
Das Besondere: Seit 2015 wird eine voll
kompostierbare Folie verwendet. Es handelt
sich dabei um die Naturfolie Nature-
Flex, die auf Basis von nachhaltig gewonnener
Holzfaser hergestellt wird. »Die
Herausforderung dabei war, eine Folie mit
entsprechender Haptik zu finden, die auch
für die Maschinen geeignet ist. Sie muss
natürlich zugleich die Lebensmittelstandards
erfüllen, also eine sichere Barriere
bilden«, erklärt Nachhaltigkeitsbeauftragte
Jelena Radeljic. In der Bio-Tonne
darf man die Folie dennoch nicht entsorgen.
»Die städtischen Entsorgungsbetriebe
sträuben sich noch, die Zellstofffolie
für den Bio-Müll zuzu lassen, aber wir
wissen aus Versuchen, dass die Folie im
Kompost innerhalb von vier Wochen ver-
rottet. Er muss nur gut gelüftet sein und
genügend Feuchtigkeit haben, dann kann
die Folie im eigenen Kompost entsorgt
werden«, so Radeljic. Neben der Folie
sind auch Papierwickel und Pappschachteln
der Schokoladentafeln FSC-zertifiziert
und mit mineralölfreien Druckfarben bedruckt.
Ein weiterer Fortschritt in Sachen
Nachhaltigkeit ist die hundertprozentige
Verwendung von Öko strom und eine
klimaneutrale Produktion seit 2016. Der
CO2-Ausgleich erfolgt über ein Agrarprojekt
in Togo. Gemeinsam mit den Menschen
vor Ort werden hier einheimische
Baumarten herangezogen. Neben ökologischer
Verantwortung wird mit dem Projekt
»Kids for Kids« in Haiti auch soziale
Verantwortung übernommen. Das Projekt
16 Alnatura Magazin November 2018